这篇文章刊登在《三联生活周刊》 2020年第2-3期，原文标题《素席的传统与现代吃法》严禁私自转载，侵权必须调查
不管是节俭崇高的传统，还是在寻找真味、回归自然的道路上重新出发，素食可能最适合诠释中国饮食哲学。
记者/吴丽玮
摄影/张雷
素食有最绚丽的色彩，在年夜饭里也常作为讨口彩的万事如意菜
传统年夜饭里的素食
苏州的年夜饭餐桌上，总少不了一道讨口彩的主菜，叫万事如意菜。整道菜用各种植物性食材：黄豆芽形似如意，水芹谐音勤奋，木耳、香干、冬笋丝也各有吉祥的寓意，在一桌丰盛而讲究的年菜中，这道素食显得极其家常，但却颇得家中老人青睐，“多吃一点，来年安乐如意”。
江南年菜里的蔬食绝不仅为了好彩头。
寓意“福寿安乐”的菜心双菇，用的是最应季的苏州矮脚青，堪称本地人的心中挚爱。我们去苏州的头一天，大雪节气刚过，却是“小阳春”般地温暖反常。跑去了紧邻苏州的无锡巡塘镇，书香酒店总经理姚国栩领着我们去看他们的生态养殖基地，矮脚青、塔苦菜、雪里蕻、水芹长势正旺，“明天要下雨，打了霜就该吃矮脚青和塔苦菜了，到时候菜场肯定人多”。也只有江南人这么在意一场霜与蔬菜的紧密关系。
苏州人人爱吃咸肉菜饭，有不少人就是冲着里面的矮脚青去的。咸肉肥瘦相宜，与矮脚青切丁后一起翻炒，再加米饭混合煮熟，一揭盖，满屋子菜肉飘香。别看人人都吃菜饭，但矮脚青的名字并不是众所周知。菜场里的小贩会写“大青菜”，可看看矮脚青本人，却长得矮矮胖胖，叶肥肉厚，看起来跟“大”没什么关系。叶放说，矮脚青其实是油菜中的一个新品种，大约从“文革”后期才开始出现。虽然叫法不一，但它在每个苏州人心里都有位置。
甜豆鸡头米扣玛瑙
金汤烩萝卜
我们在平江府酒店的餐厅吃了一桌全素宴，给我印象最深的就是用矮脚青做的菜心双菇。青青绿绿的矮脚青剥出嫩芯摆成一圈，中间浇着红烧平菇和香菇切片，这质朴的样貌看上去让人意兴阑珊，不由得想起小时候吃香菇油菜那种水唧唧的味道。没想到它真实的味道一点都不水。霜打之后菜叶中的水分下降，口感变得非常软糯，水分少而甜度高，绵中回甘，这不就是天生的“天妇罗”嘛！日本人做天妇罗是为了高温脱水，让食材的质感变化，甜度增加，而眼前看似平凡的改良版油菜，已经天然地做到了。想起当年媒体人曝料汤唯在片场明明点了回锅肉外卖，但经纪人非要对外宣称是香菇菜心，以匹配她文青的定位，结果遭到了群嘲。不过如果这菜心是江南冬天的矮脚青，那确实是比回锅肉雅了不少。
雪菜冬笋在年夜菜里叫作“节节高”，按照姚国栩的说法，这就是植物性食材之间碰撞出的魅力。在他的餐厅里吃雪菜炒冬笋，清爽无比。用的是腌久至黄色的雪菜，咸鲜滋味浓郁，跟焯掉辛辣味的冬笋一起炒，洁白的笋片上沾着三五块细碎的雪菜叶，吃起来，雪菜弥补了笋在滋味上的平淡。
笋本身味道清淡，但借味的本领却是一流。苏州年盘里的大青鱼，吴地传统里会分门别类做出不同的吃法。其中有一块必定拿去糟腌，用盐、香糟泥和花雕酒，腌过一整个冬天，直到过年时，点上明炉暖锅，把糟青鱼放进锅内汆熟，即所谓“汆糟”，上面再撒冬笋片、白菜、萝卜、冬瓜、蛋饺和各种油豆腐、百叶结，尤其是这冬笋片，足足吸饱了青鱼汆烫后汤中的鲜嫩和糟香气息。
过年也有用植物食材来增添风雅情趣的。
苏州园林艺术家叶放是文人世家之后。他工作室的茶室里，摆着一幅毕沅的小像，那是曾令母亲家族光耀门楣的乾隆年间状元，清代的著名学者。叶放从小生活在园林里，见识过旧时大户人家过年的排场，小时候母亲做过的秃黄油仍有印象，就从古书中寻找只言片语，摸索着把秃黄油配米饭这道菜复兴了出来。米饭也不是普通方法煮出来的，他按照小时候的记忆，用菊花泡水蒸饭，最后再将花瓣洒在饭上焖一分钟，用秃黄油一捞，被结结实实地叫作了黄金饭。
叶放的家人都很爱下厨。有一道水焖蛋是传了几代人的家族菜，逢年过节一定会吃。做法的难度都集中在了鸡蛋上，打散后的蛋液要先加汤焖炒，炒的过程中加高汤，再从锅底慢慢往上撩，鸡蛋由此会渐渐凝结成形。接着是加料焖炖，过年时会选择应季的冬笋丁、松蕈、香干、竹鞭、竹荪蛋等等，先用荤油爆香熘熟成酱，浇在刚刚凝结的鸡蛋糕上，再轻轻地在糕体上划出井字，让酱汁顺着缝隙往里渗。起锅时，添加了各种食材的水焖蛋色金黄，香鲜活，味肥滑，连蛋带料一起吃，味有层次，嫩中带劲。
霜打之后，菜油炒农场塔苦菜味道最甘甜
羊肚菌炖瓜球里，冬瓜才是主角
冬季食材的节气感
北方小孩冬天里的记忆总有吃也吃不完的土豆和大白菜，而到了江浙以南，冬天却依然是食物丰美的时节。叶放虽对天南地北的食物都有广泛的热爱，但依然认为苏州的物产和料理态度最达“不时不食”的初心。“南方虽然四季气候稳定，但不同季节食材不同，才能显出饮食的变化。”
苏州饮食的季节变化甚至可以体现在肉上，但与节气相呼应的蔬菜仍在其中必不可少。
樱桃肉一定是春天来吃，拿酱油和红曲米一起烧，端上来油润饱满，鲜红透亮，抖动着的肉方切成樱桃块大小，刀起肉散，但别忘了，唤醒人们时令感的是与之相配的春笋、莴笋和清明时祭祖的青团。夏季首推荷叶粉蒸肉，糯米吸收肉汁和荷叶的香气，带皮五花肥而不腻，苏州人会在这道菜中加上莲藕，强化夏日荷塘的印象。秋天的酱肉方必须要配起霜后的矮脚青和“水八仙”中的鸡头米，浓郁的酱香味预示着进补时机已到，矮脚青的甜和鸡头米的糯，增添了秋天里滋润的气息。冬天当然要吃蜜汁火方了，如皋北腿退盐再甜卤，一定要在蒸和烧时配上莲子、栗子、松仁等坚果才好，调节咸甜度，也制造了令袁枚“隔户便至”的奇香。
跟姚国栩约着去他那儿吃一桌素席，本以为是件简单的事，但他坚持要我们第二日再来。“如果说普通的菜，随时来都没问题，但是素菜就不成了，素菜比什么都麻烦，我得提前准备。”姚国栩虽是书香酒店的总经理，但本身是总厨出身，日常管理着后厨的一切。“做素席有两个特点，一个是要靠其他食材给素菜借味，再一个是要有口感的变化。这两点都得靠提前备料。”
当天一大早，后厨开始专门准备素高汤，芹菜根、雪菜叶、干番茄、玉米要连须一起，全都是些不起眼的东西，或者可以说是下脚料，放在一起煮至少五六个小时。“虽然没有肉，但有些植物仍然可以调出香味来，冬笋根、干香菇、黄豆芽、玉米、雪菜，都是提鲜的好食材。”
一碗高汤可以是素面的灵魂。面起锅的时候只是半熟，用筷子理顺，绾成鸡蛋形状卧在碗里。烧热的高汤把面条浇透，让面条从半熟焖到全熟，上面淋一点油花，那隆起的一股面条，就变得像小开梳的头发一样油亮整齐。素高汤也熬得有厚度，食材本身又带出了滋味清香，配着面条一起吃，吃得浑身暖和和，胃里扎实熨帖但又觉清爽。
很多冬天的食材都能吸饱汤汁，微甜、粉糯，同时饱含浓郁的复合味。姚国栩端上一道羊肚菌炖瓜球，叮嘱我们，冬瓜才是这道汤里的主角。那冬瓜吸足了羊肚菌的香气，在冬天给人传递了很多热量。
如果换上了真正的高汤，或者与鱼和肉同煮，江南的冬季蔬菜就更加精彩了。“萝卜无论是跟牛腩、羊肉还是鱼一起烧，如果只能吃一口的话，我一定选吃萝卜。”在叶放眼里，冬日的蔬菜反而极有鲜活感，“冬笋生长了那么久，生得细嫩无比，冬天的植物都是收敛型的，把其他的滋味吸收过来。春笋是嫩中带有纤维感，它能把能量散发出去，带动其他食材的鲜香味，最适合和咸肉或鲜肉配。”
竹鞭烧肉也是吴地冬日经典。斜刀切断竹鞭的纤维，拿盐爆腌，再与五花肉同烧，那竹鞭极嫩，吸附油脂的能力也是一流，吃主儿们点这道菜绝对是为了竹鞭而来。叶放呵呵笑着说：“很多冬天的菜都是‘嫌贫爱富’，跟肉在一起，会吸得很润。”叶放喜欢翻老菜谱，或从老掌故中找依据，比如《红楼梦》中的茄鲞，只取净肉，用鸡油炸，再跟鸡脯肉、笋、香菇、花生等十几种材料混合在一起，拿十几只老母鸡的鸡汤去煨，吃时再炒。“在大蒜叶的配合下，茄鲞从嘴里一点一点地化开，香极了。”
姚国栩虽是复制过“云林鹅”的高手，但听完叶放的典故还是哈哈大笑，其实几种滋味平淡的纯素材料也可以配，只要在口感上设计出变化即可。
江南人喜欢将鸡头米和青豆做搭配，一黄一绿，形状相似，但口感呼应得很有意思。青豆饱满包浆，鸡头米软糯扎实，一口下去，嘴里一半的小圆珠爆了，另一半则是糯糯地一点点化掉了，最终留下的是满口香甜，回忆的是太湖水蔬的清隽柔美。
还有一道素炸响铃，豆腐皮卷里不塞肉，而是各种蔬菜和菌类，冬笋丝、胡萝卜丝、山药、香菇等等，炸好之后配甜椒酱一起吃。馅料里的几种材料口感各不相同，有的脆，有的糯，有的软中带嚼头，真真是没有肉，只能用各种趣味来填补。“看起来不怎么起眼，但是这里面每一种材料都得提前备好，做素其实比做荤要麻烦。”姚国栩说。
江南人的冬季餐桌上，水芹、红菱、马蹄、鸡头米等时令“水八仙”用得不少，这其中，茨菰是让我最意外的一个。以前只知汪曾祺写过，自己原本不大喜欢茨菰的苦味，有一年春节去沈从文家吃饭，师母张兆和炒了一盘茨菰肉片，沈从文吃了两片茨菰，大赞道：“这个好！格比土豆高。”把茨菰看成比土豆更有品味的食材。
茨菰无论烧肉还是烧鱼自是好。它不像土豆一炖就粉烂，也不像芋艿，跟肉一起煲汤，形虽在，但味道早已被侵蚀。茨菰仿佛最孤傲，烧完了鱼烧完了肉，筋骨仍那么摆着，跟肉和鱼分得清清爽爽，虽糯但依然有嚼劲，同时散发着栗子香气，只是原本的苦味被消解了，是它唯一一个被磨平的棱角。
茨菰有格，但也浑身平民气质。上了些年纪的人，小时候难得吃一次茨菰烧红烧肉，那是高档餐厅里的一道大菜。平时家里常常用青蒜一起炒，让浓郁的蒜香化解茨菰的香中带苦，或者煮几个蘸白糖给小孩子当点心吃，在那个年代已经是倍儿美的一件事。
姑苏街头小吃中还有种更出圈的做法，叫油汆茨菰片。我们跑去最生机勃勃的葑门横街农贸市场，找一家网红茨菰店，远远地就见店门口排起了长队。所谓油汆茨菰片，有点类似于薯片，把茨菰去皮儿，刨成薄片，再在油锅里炸得松脆，人们大包大包地买回去当零食吃。叶放给它起了个名叫“发呆神器”，尽管他小的时候就有这种做法，但时至今日因为依然能投年轻人所好，所以魅力不衰。油炸茨菰片的味道同样比炸薯片“有格”，不用加盐，可以吃到茨菰的香气。它又不会像薯片那么酥脆，炸过之后仍然有自己扎实的口感，非常难得。
我本想排在队尾也提几大包回去，发呆时吃，但观察了一下店家的节奏还是放弃了。像是一家子四五个人的作坊生意，但每个人都状态神游，油锅闲了好久，旁边几筐茨菰片却迟迟不肯下锅。好容易炸好了一锅，咋咋呼呼的也就能装满七八个塑料袋而已，两三个顾客就包圆了。排到我岂不是至少要一个小时？让我不由得佩服苏州人的柔顺平和，做生意不紧不慢，排队也是默默地等。叶放说，自己曾经带着摄制组拍过这家店，后来镜头还出现在很有影响力的美食纪录片里。“会动脑筋的人，早把画面截屏打印出来，大大地挂在店门口了。”可这家店居然到现在都不认识叶放本人。
只能说，这家店跟茨菰一样，也有格。我们哈哈笑着，走掉了。
黑胡椒蘑菇
素炸响铃
历史与现实中的“素菜荤做”
严格来讲，中国素食底子薄。想想有什么代表菜系或者特色菜肴，可能只有寺院斋菜和仿荤菜能作为一个体系讲得出来了。
在苏州寒山寺的素餐厅点了碗纯正的净素素面，有名叫“观音赐福”“吉祥什锦”“吉祥罗汉”和“平安吉祥”的四种素浇头，蘸着干香菇、萝卜、豆芽、香菜、香芹、玉米、干松茸和打碎的大料一起熬成的素高汤头，尤其是浇头里豆腐干的味道吸引人，格外有嚼劲。素高汤里加了中草药熬成的红油，因为是寺庙中的净素餐厅，“葱、姜、蒜、韭、蕖”小五荤皆是禁忌，这对厨师的考验极大。
在限制众多的寺院餐厅里，却诞生出了“仿荤菜”的素食流派。寒山寺的餐厅里有道“金龙戏水”，端上来了一条以假乱真的茄汁炸“鱼”，其实是用炸豆腐塑的形，外面裹着海苔，假装鱼皮的模样，还有用魔芋做的肥肉，用土豆和紫菜做的海参，感觉斋食的诸多禁忌根本无法限制厨师的想象力。
这样的菜式对我而言是没有吸引力的，毕竟我想吃什么，不需要有所禁忌。但仿荤菜偏偏出自佛门就像个反讽了。到底是戒还是不戒？我感觉很困惑。我向曾在京沪两地多家知名素食餐厅担任菜品研发总监的慈实师傅请教，他曾经剃度又还俗，但始终保持着佛家的人生态度，他用自己的亲身经历告诉我，仿荤并不是想吃肉这么表面，而是为出家人提供一个怀念童年、怀念家乡味道的机会，形似、调味和手法相似，唤醒了那曾经熟悉的味道，脑中于是也就构建出了一幅回忆的图景。
这么一说，我反倒是被感动了。
其实，素菜荤做一直都是厨师们没有放弃的重要途径。北京知名素食餐厅主厨戴军原是粤菜厨师出身，在十几年前转行做了素食，“因为恰好应聘的那家餐厅是做素食的，于是就这么改了”。素菜原本只是捎带手烹制一下的配角，现在摇身一变成为了核心，戴军这才发现，人们对素菜的研究实在是少之又少。“但慢慢我又意识到，劣势也能转变成优势。像海鲜啊肉啊，人们早就研究透了，该创造的做法早就创造完了，但素菜就不一样了，正因为没有人研究，我现在可以施展的空间才大。”
素菜貌似可以任意遐想的空间，其实是由很多荤菜技巧奠基起来的。“我从来不招只做素菜的厨师。”戴军说，“没有荤菜的基础，素菜是做不好的。”荤菜厨师使用的食材广，技术会更加全面，就拿猪肉来说，分档、上浆等等都有着非常细腻的手法，但在素菜里，这些细节是通通会被掩盖的。好的荤菜技艺，可以让素菜范畴里有限的食材焕发出新生。作为一个合格的素菜厨师，到处去吃，尤其要多去看看荤菜馆厨师的新创意，这些是非常必要的。
彩椒炒马蹄
巡塘镇依旧保持了江南传统民居的模样
在上海大蔬无界餐厅，有一道名为炸腐衣排的招牌菜，借鉴的就是荤菜炸猪排的想法和做法。
来自福建古田的猴头菇每年产季从12月到次年3月，菇表面密织的绒毛较短，结缔组织结实，比东北野生猴头菇口感更好。猴头菇胜在质地和口感，但它本身并没有出色的味道，而且自带苦涩味，需要泡发水煮，在其中加大米和干辣椒一起，才能彻底清除异味。接着就是用百里香和各种中式调味料进行卤制的过程，在此之后，还需要一个漫长的纯手工制作过程。
卤完的猴头菇挤干水分之后，要先打散再重新塑形。猴头菇与土豆、山药、洋葱和鸡蛋一起搅打成泥，增加黏性和嫩度，接着再用豆衣包裹，塑造成类似猪排的形状。豆衣包裹着素泥上锅蒸熟，待冷却后挂上面糊，再裹上面包糠进烤箱烤。等这道菜全部做完，第一眼看上去确实跟炸猪排没什么二致，再配上芝麻、芥末籽和日式炸猪排酱，心理上已经觉得该配碗下菜的白饭了。
炸腐衣排一入口，表皮干酥，咬破一层腐衣，里面是嫩滑中带着纤维状的口感。的确，第一感觉一定会唤起你所熟悉的味道。但仔细嚼嚼，发现那确实不是肉，能从中分辨出土豆的绵软，还有一些香料的滋味。这道菜也弥补了素食往往饱腹感不足的缺点，就比如在北京，冬天是纯素餐厅的淡季，因为大家都想吃涮羊肉取暖。冬季素餐馆的菜单上往往会增加淀粉类食材的配比，糖水南瓜、烤红薯、土豆泥、小米蜜豆馅料等等。
无论是从技术，还是从情趣上来看，素菜荤做应该是最具中国特色的素食主张了吧。
油汆茨菰片是苏州街头的一道美味零食
淡与植物真味
上海“福和慧”餐厅上餐的形式非常地西式，先上来的是三道餐前小点。
黄结瓜和绿结瓜切片，叠加着折成半圆，配着里面的番茄酱和甜椒，与垫在下面的烤馍片一起吃，口感清爽干脆。很神奇的是，在整口吞下的一瞬间，所有的清香瞬间消失了，没有留下任何回味。接着是撒着绿色海苔粉的麻薯团，里面包着梅菜，淡淡的咸甜相宜，也很传统。最后一道是炸腐皮上承托着木耳和金针菜，在顶上撒满松露丝，咬碎腐衣的同时，先是松露浓郁的香气扑鼻，接着才是木耳和金针菜的味道慢慢释放。三份点心，味道依次由清淡变浓郁，感觉到味蕾正徐徐打开。
如果光看餐厅的菜单，你会对它的菜品无从猜测。它采用三档价位的分餐定食形式，菜单写得极简略，只有萝卜、西兰花、笋、干巴菌之类的寥寥数笔，这让我不禁陷入了看西餐菜单时同样的困惑中。
第一道菜，菜单只写：梨。上来的是一盘清澈的山东丰水梨卷边薄片，底部几颗红色的樱桃山楂若隐若现。服务员端起一盏橙色的汤汁浇在梨肉薄片上，介绍说，这是蒸梨时淌出的汁水，里面加了自制的柠檬油和广西百年丹桂树上的桂花一起熬的。无论是梨的丰盈，小山楂的酸甜，还是柠檬和桂花的香气，几种味道复合在一起，吃起来却非常柔和。只是，把百年丹桂花融在梨汤里，真的能吃出不同吗？“能啊，如果换成上海的金桂，那就味道太重喧宾夺主了。”把菜单简略到极致，考验的是前厅服务员的能力。
“有些素食餐厅的服务员可能会跟顾客说，杀生不好，多吃素菜有营养，但我们想传递的是对自然和对植物本身的理解。”主厨卢怿明说。这也是他们将菜单还原到食材本身的初衷，“不刻意仿肉，大自然给了我们什么东西，就去呈现什么东西”。
把香菇做成“鳝丝”是呈现素菜的一种路径，用新的手段来理解食材是另一种。这套定食菜单里几道蔬菜的重新理解让我印象深刻。
首先是一道江南的“水八仙”，集结了全部的八种蔬菜，但端上来却像一碗等待牛奶倒入的麦脆片。还好我认出了这是苏州街头见到过的油汆茨菰，这恰好证明厨师们每年去各地采风的初衷：搜罗回最生动的街头小吃和平凡的家常做法，再想着法儿地把这些最有生命力的表达融入到高档餐厅的出品里。用木勺舀进炸茨菰片，翻出下面藏着的藕丁、鸡头米、莼菜、茭白、红菱和马蹄。“如果只是简单地烩在一起，这八种食材口感各不相同，吃起来感觉不会好。”卢怿明说，茨菰是炸，藕是蒸的，看不见踪影的水芹其实已经提炼成油，为的就是进嘴这一口里，既有酥脆也有软糯，同时不会有过于坚实的部分打破口感的平衡。
笋、梨、梅菜馅麻薯、西兰花，“福和慧”将菜单还原到食材本身以展现大自然本来的面貌
还有一道做出地方风格的白萝卜，雕成了上海小笼包的模样。萝卜选自广东，水分充足，被厨师用刀刻成了一个16褶的光洁小笼，中间掏空，放入提前用菌菇吊的素高汤中慢慢煨熟入味，萝卜吐出了水分，然后像海绵一样饱满地吸足了滋味。萝卜中间嵌满了青绿色的馅料，一吃才发现是青萝卜泥，同时里面拌了青柚，因此味道十分清新。看上去它似乎并不是一道神勇的创造，但素食一向滋味平淡，餐厅往往会在素高汤上用力过猛，能让萝卜表现出层次不同的味道，同时保持着清淡的风格并不容易，青柚也是一种从没有过的新鲜尝试。
另外一道用的不过是西兰花，只取花球的部分，以藜麦为茎，立在白色瓷盘中，像两棵日本的罗汉松。卢怿明介绍说，这道菜的灵感来自贝聿铭设计的苏州博物馆，白墙，松树，水中的倒影，跟餐厅想要表达的意境很相符，于是就想办法去实现出来。“松树”枝干里藏了菌菇，脚下是甜椒酱做成的绿泥像是倒影，羽衣甘蓝干燥后磨成的粉零散地撒在白色盘子上，让“白墙”与“水面”由此相连，让我依然感叹的是几种味道之间相互协调、毫不突兀的清淡。
在经营福和慧餐厅之前，卢怿明对素食也没有过专门的研究。“最开始就是请人来给厨师讲课，什么能用，什么不能用，可以用什么替代，先了解做素菜的基本原则。”但开一家高档的现代素食餐厅，传统菜谱中可参考的经验极少，一切都是实验性质的开拓。首先罗列出当季所有的食材，大致想好其中哪三四种可以组合在一起，但真正到厨房里开始做，会发现往往跟想象和设计中很不一样，需要一次次地修改和脑洞大开的想象力。“最重要的一点就是要让食材组合有逻辑性。举个最简单的例子，黄瓜清香，但颜色单一，适合与山药、木耳等没什么味道，但颜色互补的食材来配。”
自米其林进驻上海以来，福和慧一直榜上有名，在“亚洲50佳餐厅”榜单里，更是极少数可以连年入围的大陆地区餐厅，如果把范围限定在中餐的话，它恐怕是大陆唯一的一家。虽然多数人对老外评定中餐这件事嗤之以鼻，但能在西餐的框架下获得认可非常不容易，福和慧至少在清淡这件事上做到了中外互通。
很多西餐厨师都会把还原本味作为厨房要义。上海的欧社（Oxalis）餐厅主厨乔纳斯·诺埃尔（Jonas No?l）会用中国的食材做一些欧洲传统味型与搭配的菜肴。
酸奶、西兰花和芹菜打成菜泥，南瓜慢煮蒸发掉水分，茴香根和苹果片皆是烤一些、生拌一些以增加口感的对比，再加上烤红葱头和杏仁片，所有的内容组合在一道蔬菜沙拉里，没有任何多余的烹饪和调味的加入，全部靠食材失水后的变化做出味道的层次感。
日本料理也极度崇尚食物的“旨味”，刺身、寿司、天妇罗都是最好的诠释。代表日本素斋的精进料理中，也强调用简单的手段、清淡的调味来制作植物性食材，其代表人物僧人藤井宗哲就有明确的关于味道的主张：“浓、肥、辛、甘非真味，真味只是淡。”
当然，在中国传统的饮食研究中，很多人提出过“淡”乃“饮食之味”的主张，尤其讲到蔬菜类的素食，“淡”可以说是唯一的法则，是一种追求自然的向往。只是在当代的语境之下，很多传统都遗失了。
而一旦重新认识到“淡”的真味，那可以使用的手段会比西方多样化得多。“蒸、煮、焖，可以表现软的质地；煎和炸，用来体现脆的口感。”卢怿明说，“这些做法与‘清淡’都不冲突。蔬菜本身就是淡的，味道的层次感也要在‘淡’的基础上来呈现。我曾经试过韩国发酵的大酱，辛辣味，发现跟蔬食真的没法搭配。”
福和慧的餐厅陈设充满了东方禅意，餐具中也加入了很多自然的元素，石头、木材、陶土、草叶等等，为了更多地阐释自然之味的意图。这样的设计非常现代，也跟西餐中的理念很类似，但看到菜品本身后，依然会觉得它是地地道道的中式出品。
就比如配酒，清淡的味道可能很难跟酒搭配，于是福和慧全部选择了茶，作为素食的一部分，它的茶也相当出彩。
香水莲姜茶与水八仙、萝卜、西兰花等菜相配。据说这道茶在“抖音”上很红，服务员会在客人面前，将铜壶中的姜茶缓缓浇在即将盛放的香水莲花上，这朵来自云南的可食用莲花，会在热量和重力的双重作用下，逐渐绽开花瓣，随着水量的逐渐增加，它在一瓣瓣绽放的同时，开始在碗中旋转，那画面让人非常难忘。
另一道沉香熏制的红茶出现在葡萄藤烟熏冬笋之后。马尾松熏制的红茶盛在一只宝葫芦形状的玻璃器皿中，云山雾罩，与腌冬笋的味道相承接，同时也引出了下一道菜，干巴菌饵丝石锅拌饭，味道由此变得浓郁起来，整套定食也开始进入尾声阶段。
素菜的清淡会让一套宴席的起承转合变得困难，福和慧用茶来配合无疑是一个新颖的尝试，虽然我不太懂茶，但依然可以感觉到味道上的统一与承接。再加上他们营造出的仪式感，不由得想起最近大火的美食视频博主李子柒，在传统和自然中挖掘出高级感，同样可以在西方审美框架下得到欣赏。
杨小刀在认真研究做菜之后，才终于爱上了蔬菜原本的味道
北方的浓艳派素席
在这一次采访素食之前，我对蔬菜的态度一直停留在营养健康的医学建议基础之上。不讨厌，但也谈不上有多喜欢。等一趟采访完再回到北京，突然意识到十几天心无旁骛地集中在植物性食材上，已经很久没有惦记荤了，也更加习惯了清清淡淡的味道。
在上海的时候认识了一个叫杨小刀的姑娘，平时的主业是经营广告公司，每星期会抽两天的时间给朋友做菜，有时也会接受私厨预订。让我意外的是，她在上大学之前，对做菜毫无研究，作为一个青岛人，她眼里的素菜只有白菜丝拌海蜇皮、芸豆炒蛤蜊、白菜粉丝鱿鱼煲和大葱丝拌八爪鱼。“因为我们那儿觉得海鲜不算荤，只有肉才是荤。”
她给我们做了一道山东的海凉粉和上海人喜欢吃的塔菜冬笋。石花菜慢慢熬出的凉粉上铺满小葱、香菜、海米、黄瓜和胡萝卜，每一种都切成了细细密密的小丁，蘸着酱油和醋调成的酱汁一起吃。“我小时候很挑食，从来不吃胡萝卜，但我现在生吃一整根也没问题。”小刀说，“等开始做菜后我发现，我不爱吃胡萝卜是心理原因造成的，大人们对胡萝卜的态度给了我很多暗示。还有些人不吃胡萝卜，是因为切成大片觉得难以下咽，所以我一般都切碎，一来显得不突出，二来他们也没法挑出来不吃。”塔菜冬笋是她跟上海干妈学的，趁着降温打霜之后去菜市场买。“其实我也不是很会挑，但我喜欢跟卖菜的阿姨聊天，她们都很懂，帮我挑最好的。”小刀能从上大学之前的零基础，积累十多年成为现在的半职业大厨，很多经验都是靠出去旅行时深入市井的求教学习所得，湖南怀化的本地大葱是芷江鸭的标配，云南德宏的酸粑菜一定要挑已经抽芽开花的青菜，从山西大同邮购沙棘和广陵豆干，一个做甜品一个做凉菜，味道都很绝。“我去一个地方了解当地菜全靠嘴巴去问，这时我才发现，蔬菜的美妙之处以前大多被我忽视了。我现在回青岛，就特别想吃山东的西红柿‘杠六九’，我跟我爸说：‘怎么那么好吃啊，我以前怎么从来没发现？’”
霜打后的塔苦菜最适合与江南的冬笋来配
小刀的话也说出了我的心声：生活中不是缺少美好的蔬菜，而是缺少发现。尽管人的口味各不相同，每个地方也皆有自己的饮食特色，但素食总应该拥有姓名，也必然有代表本地风格的素菜流派。
等我再回到北京收尾采访时，吃到了北方版的精致素食，感觉此行终于可以画上一个圆满的句号。
戴军现在是王府井“山河万朵”餐厅的总厨，他将一套分餐制定食套餐设计得浓艳而有高低起伏，充分考虑了北方人的口味特点。
第一道前菜取了一个很当代艺术的名字：唤回昨日，让人非常有遐想空间。可端上来一看，不禁哑然失笑了。大白兔奶糖里用的糯米纸夹着树莓和山楂糕、山楂片形状的红心萝卜和小饼干拼成一支老冰棒造型，以及一只透明的菌菇素馅包，原来想唤醒的昨天是我们的童年时代。
想想我出生的上世纪80年代，粮票制正在将废未废之间，吃肉是难得的打牙祭，那时中国人吃素食的比重远比现在多得多，风味醇厚的西红柿、灶头烧的卤水豆腐、冬天地窖里的大白菜和硬邦邦的老玉米等等，这些老味道离开我们已经很久很久了。
拥有最绚烂色彩的菜式一定是由植物来创作的。第二道前菜用了坚果和各色蔬菜做搭配，鹰嘴豆、开心果和腰果打成泥做花盘，再一粒粒插入炒熟的葵花籽仁，配上黄澄澄的花瓣做成一朵向日葵的模样，下面用罗马生菜和青紫色落地球生菜铺成蓬勃的叶片，里面散落着烤熟的紫色樱桃萝卜、橙色迷你萝卜和红色小番茄，在颜色惨淡的北方冬天里，这样的呈现首先是视觉上的享受。
戴军在北方口味的基础上还原了蔬菜的原味
戴师傅很喜欢绘制具象的菜品，仔细看，是因为他把食材细腻地分解成若干部分，再重新进行了排列组合。
第一道热菜是梅菜冬笋，但却是一棵笋尖在绿地中破土而出的春天形象。“春笋”其实取的是冬笋最嫩的尖端，先用素高汤浸泡，再晾干，之后再在烤箱里烤成微微褶皱的腐皮颜色，甚至细致到有几片完整的笋衣要剥离下来，插在厚厚的开心果碎参与的菜泥里。梅菜藏在了冬笋尖里面，梅菜冬笋是江浙冬季蔬菜的经典搭配，胜在笋与梅菜借味，烤干的笋尖口感非常酥脆，配上开心果泥，感觉柔和而清淡。
另有一道热闹的菜叫作野菌花园，也是把食材拆解了重新组合。迷你小土豆挖掉一半土豆泥，填充进各种菌菇炒制的馅料，再在上面顶一颗煎溏心鹌鹑蛋，顶上撒一些松露，靠煎蛋的温度让它散发出香气，蟹味菇与豌豆一颗颗散落在盘子中间，羊肚菌和芝士焗口蘑，再由各色各式的带秧萝卜搭配，仔细看散落在盘子里的绿色细碎，是把西兰花的花球取下来铺展开的。
重新认识食材的每一个部分是餐厅的一个重要原则。“以往我们择菜会丢掉蔬菜的很多部分，但我们餐厅的想法就是蔬菜可以全部食用，只是不同的位置该怎么用，需要研究。”戴军是北京人，用囫囵着的发音飞速举出一长串“芹菜根儿、韭菜根儿”之类在民间一直被低估的“下脚料”，“它们看似平常，但在高档餐厅里很受重视，因为味道非常鲜美”。戴军用这些食材加上豆芽、白菜、菌菇等吊素高汤，精华汇于无形之间，最后用来烘托的可能仅仅是一只潍坊的萝卜。“潍坊萝卜清甜无渣，口感赛梨，用素高汤来煨，它的滋味更加清香。不过具体到同一棵萝卜，每个部位也有不同的做法。萝卜尖在土里埋得深，会更嫩更甜；萝卜根埋得浅，会更脆硬一点，就会更适合红烧。我们的工作其实就是让平凡的东西，熟悉的味道，用一些更别致、更恰当的做法呈现出来，让顾客吃出本味而已。”
这一套餐席里的两个小高潮都是特别浓郁的做法。
香葱脆皮豆卷
杏仁甜豆玉米胚芽
爆炒虎掌菌
首先是一道爆炒虎掌菌。它同样产自云南，但跟当地大多数野生菌不太一样，普遍认为它干制之后的味道优于新鲜，类似于香菇。虎掌菌的价格昂贵，在当地不是最受欢迎的，反而是在东部地区的大城市里见得多些，晾干后再使用也大大拓展了它的适用范围。戴师傅也选择了云南传统的做法，爆炒、加辣，“辣能更加激发出它的香气”。只是炒的过程精细了很多，也借鉴了川菜中酱汁和调味的用法，最后给这长相跟名字一样霸气的炒菌株盖了一张米皮，再洋洋洒洒地轻铺一层辣椒，让客人可以自行微调辣度。不得不说，吃素十几天之后，这味道真是久违了的过瘾。虎掌菌香气袭人，爆炒之后更有韧性嚼劲，给它一些厚味儿并不违和，那感觉无异于吃肉所能带来的感官上的愉悦感。
还有一道香葱脆皮豆卷也特别有意思。面饼上层层累累，腐皮垫在下面，中间是细香葱和黄瓜薄片，最上面一层是一块浇着稠汁的豆腐模样，把饼卷着上面的内容一起吃进嘴，真是又笑了，这不是京酱肉丝的味儿嘛，只是没有肉。这道菜连同后面的主食山药烩饭，都属于戴师傅的回忆菜：“我小时候特别喜欢用红烧带鱼的汤拌米饭吃，其实用素菜也可以做。”他在植物性食材里寻找具有相同潜质的东西：“山药很有黏性，可以增加汤的浓稠度。京酱肉丝味的豆腐，要考虑它的吸附性比肉强得多，所以收汁的时间要短。”
不知道以回味老北京的方式与第一道前菜形成呼应是厨师的设计，还是一种不自觉的表达？想起那位还俗的慈实师傅也说过类似的话，仿荤素斋饭不过是在追忆往昔。形式不同，但殊途同归。新的冷链保鲜技术提高物资通达的便利性也好，借他山之石丰富自己的食材使用方式也罢，最能打动人的还是食材给我们带来的亲切感。我们对食物充满感情，是因为我们曾在饭桌前被爱所环绕。
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