2019-04-04 07336020 |浙江新闻客户端|记者祝梅通讯员张永胜
杭州五山麓，青霞坊从未停止噪音。
穿过如织游人，拐进大井巷，百年老店胡庆余堂静静矗立。踱过回廊，敞亮的正厅一角，老药工们娴熟地接过药方，中药柜一开一合，立时便抓好了几包药。任凭历史长河波澜起伏，胡庆余堂自1874年成立至今从未易地。如今，胡庆余堂创始人胡雪岩亲笔提写的“戒欺”匾现依旧悬挂后堂。老字号的招牌下，胡庆余堂并不“服老”。近年来，胡庆余堂完成了从药材种植、饮片加工、成药生产、新零售、医疗科研乃至工业旅游等为主导的中药产业链布局，在传承“戒欺”中药文化的同时，屡屡以年轻态的新产品惊艳市场。
老字号如何融入新时代？在胡庆余堂，我们看到了一家百年老字号的变与不变，听到了一场经典与现代的精彩对话。
传帮带
百年技艺传承至今
丁光明师傅的步子慢悠悠的，脸上带着一副温润的神色。但一旦开始展示技艺，神情便严肃起来，手上动作迅疾如风，一点不像70岁的人。
“现在身体不能跟年轻时比啦。”嘴上虽这样说，丁光明的手上早已是另一番光景：筅帚沾水均匀刷上药匾，另一头的药粉则跟随手臂的运筹在匾中旋转跳跃。从1966年进入胡庆余堂拜师学艺算起，这已是丁光明在胡庆余堂度过的第54个年头。如今，这位胡庆余堂手工泛丸非遗传承人的工作，是在胡庆余堂中药博物馆里为往来的游客们介绍和展示老底子的手工泛丸技艺。
从药粉到小颗粒再到药丸，手工泛丸要经过起模、泛制、筛选、盖面和成型五道工艺。首次尝试的我，斗胆选择了泛制环节来体验。从旁观看时，药匾中的药丸在丁师傅手里显得铿锵有力，拧成团时散发出磅礴的气势，到了我手里，药丸却四散开来，有些溃不成军。“药匾可以倾斜一些，手臂的摆动也要跟药丸的重心配合。”丁师傅指导我说，双手在药匾沿上隔开的距离也有讲究，三分之二处拿得最稳，而来回旋转的力道更有讲究。
在丁光明师傅的指导下，记者体验手工泛丸的泛制环节。 张永胜 摄
这真是个体力活，抖了没几分钟，我就觉得手臂发酸，但要最终制成浑圆均匀的药丸，老药工们还需不断循环添水、加粉、旋转翻滚几个步骤，如此往复个把时辰。起模是最开始的一步，也是最难的：水少了，药粉滚不成颗粒；水多了，药粉又会糊掉无法成丸。
“对第一次来做的人来说，你的底子很不错了。”得到这句夸奖的我不禁有些得意忘形，兴奋地对丁师傅说：“可我还是不能让药丸朝同一个方向旋转。”“第一天你就想做出这种效果？”他反问说。
丁师傅17岁进胡庆余堂。他跟我回忆说，入丸剂车间头两年，只能做些粉碎、萃取的活。老师傅们在做什么，他就在旁边偷偷学习，偷偷琢磨。两年之后，他有了第一次上手的机会，老师傅们看他功底不错，会在他遇到难点时从旁指点，但要真想在这个行当里打好基础，十年之功不过是个开始。
“最难的是六神丸。”丁师傅告诉我，六神丸中含有麝香、冰片等六味中药，几样药材都不易吸水，很难形成小颗粒，而它成丸后的直径要维持在1毫米左右，“这活可不是谁都能做的。之前一个徒弟失败了，师傅才把这门技艺传给了我。”
尽管老底子的手工技艺渐渐被数字化生产线取代，但手工泛制仍有自己的用武之地。从古至今，胡庆余堂的老药工们都将用料精准、工艺精湛视为本分，稍有差池，都是对自家招牌的不敬。对学徒的考验不止于技艺，随手摆放的名贵药材、地上散落的零钱、路边倒下的扫把……细枝末节，都暗自考验着徒弟们的一举一动。
“我的师傅常跟我说，做人做事都要对得起人家。”丁光明觉得，师傅讲的其实就是胡庆余堂的祖训“戒欺”。60岁退休后，他主动要求继续留在胡庆余堂，“带带徒弟，也把这门手艺传下去。”丁师傅眼里，制药这件事没什么捷径可走，泛丸两分靠手艺，八分要靠悟性和勤奋。
如今，胡庆余堂仍保留着师徒相承的传统，搭建起老中青三代的人才梯队。在全国性比赛中，胡庆余堂国药号在中药传统技能操作比武中屡获殊荣，而它的中药高级技师队伍人数更占到浙江的一半以上。中药调剂、手工泛丸、手工切片……杭州胡庆余堂国药号副总经理孙铁告诉我，企业内部形成的上升机制，让国药号的员工流失率维持在不到2%的低水平。人才济济、诚信为本，是胡庆余堂开枝散叶的精髓与根基。
新渠道
天猫抖音一个不落
丁师傅教我泛丸时的一句话就让我愣住了：“抖音上还有人用这种方法来摇药匾。”他边说边示范，还跟我论起两种方法的长短。
“您还知道抖音？”“当然知道，手机支付这些我也都会。”这位70岁的老人家和百岁高龄的胡庆余堂一样，葆有一颗年轻的心。
胡庆余堂于2010年成立电商公司，在老字号企业中算是很早“触网”的。杭州胡庆余堂集团有限公司总裁刘俊告诉我，相较实体店有限的销售半径，胡庆余堂早已把“吆喝”搬到线上，从天猫、京东到小红书、抖音，能触及的新渠道，胡庆余堂一个不落，而这些新渠道带来的营收额目前已占据整个集团营收的30%。
对文化底蕴深厚的胡庆余堂而言，电商板块承载着品牌年轻化的任务。去年11月底，胡庆余堂顺应市场热点推出一款芝麻丸，短短三个月，这款被誉为“中国费列罗”的新品售出近40万瓶，带来近500万元的销售额。
“胡庆余堂不是第一家做芝麻丸的，但我们能做成，靠的是用料和百年积攒的声誉和口碑。”杭州胡庆余堂电子商务有限公司董事长高彤顺手递给我一罐，一颗颗芝麻丸用金色锡纸包裹着，拿在手上倒也轻巧。
有趣的是，芝麻丸的试水是经由社交电商平台引爆的。高彤告诉我，就在半年前，胡庆余堂将渠道轨迹从平台型电商到社交电商、微商调整为从微商、社交电商到平台型电商。相较平台上海量的“干扰项”，路径调转，让品牌在3个月内能洞悉一款新品到底有没有真正做起来。
高彤告诉我，电商运作靠数据驱动，看数据自然是每天的头等大事，哪个数据不理想，团队就要思考是哪里出了问题。头脑风暴每天不停，更多时候他都奔波在外。
在外面做什么？高彤说，他主要跑两种地方：跑互联网公司，探讨交流，看看对方有没有更先进的运营方式和渠道；跑代工厂，看看别人在做什么、用什么工艺，胡庆余堂有没有“嫁接点”。
两年前采访时，高彤的一句话让我记忆犹新：电商板块要成为搅动胡庆余堂的一条鲶鱼，让各式资源得到更优整合。两年后，高彤告诉我，这条鲶鱼有些不一样了。“天猫曾是我们的线上主战场，它的业绩现在仍以高于25%的年均增速持续提升，但它在所有渠道中的占比在逐年下降。”他说。
目前，胡庆余堂官方授权的新渠道共有32个，但真实的数据远不止此。“社交圈自带裂变属性，有很多渠道是自己延伸出去的。”高彤说，胡庆余堂不仅“广撒网”，更要专注做小众、做深度。也因此，社交电商成为它试水新品的主战场，胡庆余堂要找到真正能与品牌对话的年轻用户圈层。
“社交电商上的产品更新频率很快，一款产品的热度通常能维持6个月左右，但你要等它试探成功了再去研发新品可就跟不上了。”高彤透露，快节奏的周期对企业的研发机制和供应链的应变能力都提出了考验，仅就丸系列，在芝麻丸打响第一弹的基础上，胡庆余堂已针对补血、健脾消食、清脂等功能需求做好了后续几款系列产品的研发储备。
年轻态
美妆药膳俘获人心
2018年，胡庆余堂电商板块的营收成绩在5000万元上下。今年，刘俊给电商板块设下的新目标是8000万元。我问高彤，3000万元的增量会不会很有压力？他坦言，数字上的压力自己从没考虑过，但如何找到迎合年轻人需求的产品、让好产品踩准发展时点，是目前面临的重要课题。
今年春节后，胡庆余堂在天猫新开出一家化妆品旗舰店。薏仁珍珠韩方本草精华液露主打面部修护，灵芝成分则被加进了爽肤水、面膜和眼膜。配上简洁有设计感的包装，这些新品迅速“圈粉”了一大波年轻消费者。
这与历史何其相似：1916年，胡庆余堂曾根据堂簿秘方在上海推出一款美容方剂，当月就销售一空。弹指一挥间，对老字号的信赖、对国货的支持、对老字号创新的好奇都融为一体，让更多年轻人开始重新认识这个百年品牌。
以中药为特色，胡庆余堂的创新其实大多有典可考、有据可依。胡庆余堂中药博物馆里展出着一本《胡庆余堂丸、散、膏、丹全集》。红顶商人胡雪岩创店之始从各界名医那里搜集名方，整理成册，经代代相传，它成了胡庆余堂的堂簿。里面林林总总数百个方子，有治病的，也有外用保养的，经过筛选，其中不少都能跟现代工艺结合，与新时代擦出火花。
眼下，杭州春意正浓，南山路长桥一带，胡庆余堂开设的药膳馆紧挨着西湖。“石斛炖老鸭最近卖得最俏。”厨师陶中喜从2008年这家店开业就在这里工作，他告诉我，店里多是回头客，他们对药膳略懂一二，还经常打来电话订购一支野山参。
我翻看大众点评，胡庆余堂药膳有8.8分。走进店里，只见位子不多，但用餐高峰段得塞满近200人，包厢往往要提前一礼拜甚至更久预约。而很多人不知道的是，早在上世纪80年代，胡庆余堂的第一家药膳餐厅就开在大井巷，也即如今胡庆余堂三门诊的所在地，一度成为杭城百姓养生的首选餐厅。
“胡庆余堂做药膳从那时起便从未间断，它不光是对中医药产业的延伸，更是胡庆余堂对外交流的重要窗口。”孙铁眼中，胡庆余堂每一次创新何尝不是对时代的呼应。眼下，国家积极布局大健康产业，消费者的养生意识不断增强，胡庆余堂拾级而上，希望把中医药的传统文化延伸至老百姓生活的方方面面。
去年，胡庆余堂专门成立中医药研究中心，中心主任管金发告诉我，药膳册上有不少经年累月积攒下来的经典方子，而每道菜背后，胡庆余堂都匹配了医师、药师、厨师3支队伍，从古方挖掘、食药搭配到反复试验口味、火候，建立起每道菜的标准。
“我们会在人参、铁皮石斛等道地药材的采收时节集中加推应季时令药膳，也会针对不同食客的具体情况，及时对菜品搭配作出调整，提供个性化的服务。”管金发透露，团队正在研发新浙八味等本土道地中药材的药膳菜式。
探访中，我真切地感受到，名店、名医、名药相结合，始终是胡庆余堂国药号的发展方向。而今的诸般创新皆是以百姓需求为导向，在传承中不断发展的结果。
【记者手记】
以慢打快的智慧
走过第145年，胡庆余堂仍在不断创新，它是一家有崭新思想的老字号企业。“大掌柜”刘俊告诉我们，他常在胡庆余堂所在的河坊街上溜达：卖榴莲酥的店打出了风趣的年轻态标语，就连卖栗子的店也请了几个人在门口做直播。小店尚如此，百年老字号怎能掉队？
胡庆余堂是快的，它能根据市场需求，在一周内推出新品。它创造性地继承着百年来企业长青的秘方，踏出的每一步都从未远离自己的百年基业，更以“市场需要什么，就去做什么”的接地气心态书写着新秘方。
但胡庆余堂更是慢的。它肯用十年甚至几十年去培养和磨砺新一代医师和药工，更在研发上不计投入。在遵循互联网思维的同时，它并不急于大步快走，而是始终把“戒欺”的祖训摆在首位，所有创新都承载老字号应有的社会责任感。
百余年来，胡庆余堂的药材从来都论品质，再熟的供应商也要经过老药工们的盲选。“老字号企业，每走一步都要对百年品牌有交待。”刘俊的这番话里不难看出胡庆余堂的发展逻辑：不求规模巨大，但求做得久远。
传承不守旧，创新不忘本。电影《一代宗师》中，叶问“以慢打快”，判断局势，冷静出招。胡庆余堂亦是如此。以慢磨砺自身，守得住本分，耐得住寂寞，才能既经典又年轻，悟得以守为攻的大智慧，筹谋又一个百年。
