“加工肉致癌与砷同热”的传说尚未消失，一篇题为《科学家称植物油做饭可致癌：能少吃就少吃》的文章传遍了微博微信。
不是一直说植物油比动物油更健康吗？科学家们这是要闹哪样？
简单说：又是标题党断章取义、曲解科研结论来吓唬人。
以下是对该文的吐槽：
1、 文章标题说“植物油可致癌”，但是最后推荐的橄榄油、椰子油，也是植物油。实际上，文中说的是玉米油和葵花籽油“含有多不饱和脂肪酸”，所以“加热做饭时会产生大量醛类化合物”，而“醛类化合物可能导致癌症、心脏疾病以及痴呆等多种病症”。也就是说，文章标题是把多不饱和脂肪酸含量高的玉米油、葵花籽油扩展成了“植物油”，这让文中推荐的橄榄油、椰子油情何以堪？
2、 文章标题说“植物油做饭”，给人感觉只要用植物油就会致癌。而实际上，文中说的是用于“煎炸、炒菜”中，因为高温使得多不饱和脂肪酸氧化生成“致癌物”。但是，首先，用植物油做饭不等于“煎炸、炒菜”，人们还会用植物油要凉拌、蒸、煮食物；其次，煎炸、炒菜也可以控制油温不要太高。
3、 文中说“就煎炸、炒菜来说，黄油非常非常得好，猪油也一样”。这只是从油的稳定性以及产生醛类化合物的角度来说的，饱和脂肪对心血管健康的影响则被忽略了。虽然有一些学者想要为饱和脂肪“翻案”，但目前科学界共识是：饱和脂肪会增加心血管疾病的风险，用不饱和脂肪代替饱和脂肪有利于心血管健康。也就是说，即便是煎炸炒菜，也不应该仅仅比较醛类物质对致癌的影响，还应该比较饱和脂肪与不饱和脂肪对心血管健康的影响。从目前的科学证据来看，后者要更坚实得多。
4、 文中推荐了富含饱和脂肪的椰子油，以及单不饱和脂肪含量高的橄榄油。跟橄榄油相比，双低菜籽油（也叫“芥花子油”）的脂肪酸组成并并不明显逊色，尤其是精炼的双低菜籽油，在煎炸、炒菜中的表现比初榨橄榄油甚至更为优越。此外还有茶籽油、高油酸大豆油、高油酸葵花籽油，也都具有跟橄榄油一样富含单不饱和脂肪，因而在煎炸、炒菜中不会产生那么多醛类物质。更重要的是，它们都比橄榄油便宜，尤其是双低菜籽油简直是价格便宜量又足。这些都是植物油！
实际上，就中国普遍的烹饪方式，还根本到不了纠结脂肪酸组成的地步。比这更重要的健康因素是：
第一、降低油的食用量。
第二、减少高温爆炒、煎炸的烹饪方式，不管是用哪一种油。
跟这两个因素相比，用哪种油对健康的影响，大概只能算零头。
