是肉，绿色都是菜，云南是植物王国，大自然给予了多元的植物样品，云南人民千百年来以勤劳和智慧巧妙地将植物、药材和食材转化为餐桌，食疗(非正式)也散发出独特的云南饮食文化。
天然，健康，美味，食疗在心景。
食疗食补是当代饮食健康的方向，为研究云南民族食文化中的药食两用食物制作技艺，探讨药膳在不同季节和与不同人群的效果。
3月1日，安宁温泉镇心景温泉花园酒店主办的云南民族食疗（药膳）研讨会隆重举行。
出席研讨会的主要代表有：云南省餐协副会长关明大师，元老级中国烹饪大师王黔生，资深中国烹饪大师张大勇，滇味全羊席第二代嫡系传人、中国烹饪大师王乐清，中国烹饪大师、省餐协副会长、丽江市餐协会长陈杰，注册中国烹饪大师关云峰，中国烹饪大师、昆明隐蔽地私房菜馆创史人苏启胜，老滇山寨行政总厨、白族烹饪大师吕凤明等名厨大师，与云南药膳专家、云南省餐协副会长、曲靖市餐协会长毛加伟，省餐协副会长杨光福，李革，副秘书长丁建明，一圣新人人总经理代红、昆明老鸭饭店董事长黎老鸭等餐饮老板高管等70余人共聚研讨会现场，共同探讨、弘扬食疗（药膳）饮食之文化，研讨就云南天然健康、美味食补的药膳传承与发展进行了广泛深入的探讨。
关老师为大家授课，并宣布《云南民族特色食疗药膳》一书编辑启动。
中医学院的赵荣华教授为大家授课，讲解了国标十七款药膳。
周玲仙教授（原省营养学会会长）为大家授课
陈氏太極第十一代、国家非物质传承人、俞太阳狮兄师父梁全志大师为大会表演太極拳国宝级中国烹饪大师、云南省餐饮与美食行业协会常务副会长王黔生（右一）、云南省烹饪大师、中国滇菜文化大师张豫昆先生（左一），为安宁温泉镇心景温泉花园酒店的何麟先生授予《民族食疗药膳研习基地》的奖牌。
晚餐时间，安宁温泉镇心景温泉花园酒店的大厨，为大家奉献了一桌色香味形兼备的药膳美食。
脆皮天麻卷，非常可口美味；
何首乌炖老鸭
羊汤锅也是药膳哦！
关老师食学研修班的学员学员制作了五款典型云南食疗（药膳)菜品，为大家展现了不一般的药膳美食。
晚上，与会人员还体验了酒店的SPA温泉养身项目，度过了一个完美的学习课程；
学员陈峰桦说：谢谢关老师组织的这次学习，对药膳食疗、药理、药识，又有个更清晰的认识；通过专家的分享又学习着了不少知识。
相关链接：
关明老师“云南药膳--五苦三毒好食材”（一）
云南药膳--五苦三毒好食材（一）
2016-06-01 关明
作者：关明
云南民族食文化研究所所长，中国餐饮业国家级一级评委，劳动和社会保障部国家级裁判员，云南省非物质文化遗产保护专家委员会委员，云南省婚庆行业协会专家顾问，云南省餐饮与美食行业协会副会长。曾任云南烹饪旅游进修学院校长，云南省第 62职业技能鉴定所所长，中国烹饪协会清真专业委员会委员、副秘书长。
参与编写《中国名菜谱·云南风味》、《云南名小吃》、《云南烹饪荟萃》、《中国民族药食大全》《中国清真饮食文化》《中国烹饪文化大典》等书。主编《清真风味教学菜谱》、《云南民族菜》、《民族菜谱》、《云南江湖菜》、《新派滇味菜》、《经典普洱茶菜》《云南过桥米线机密》《人文素食》等专著。并有多篇食学论文在全国报刊上发表。《中国食品》杂志、《中国食品报》、《中国烹饪》、《餐饮世界》特约记者。创办民族美食网WWW.MZMSW.COM。
一、概述
从传说的“神农尝百草”开始，中国人就已经在努力探索食物与保健的关系。目前，“食医同源”、“食医同理”、“药膳同功”已经成为中国人对食生活的一种哲学思想，饮食养生也成为中国传统饮食文化的重要组成部分。早在2000多年以前，《黄帝内经.素问》篇中就专门论述，书中说：“毒药攻邪，五谷为养，五果为助，五畜为益，五菜为充，气味合而食之，以补精益气。”在古代，药物和食物是分不开的，《神农本草经》收载了许多治病与养生皆宜的品种，如大枣、薏苡仁、芝麻、山药、莲米、核桃、龙眼、百合、蜂蜜等。
药膳，古代称为“食疗”、“食治”、“食补”等。我国著名医药学家，如张仲景、孙思邈、孟诜、陈直、忽思慧、李时珍、王孟英等，都曾对药膳有过论述。如孙思邈在《千金方》一书中设药膳专篇《食治门》，认为：“凡欲治疗，先以食疗，既食疗不愈，后乃用药尔。”忽思慧曾著药膳专著《饮膳正要》，深刻地阐述了养生之道，特别是饮食与保健的辩证关系。陈直曾著老年保健专著《养老奉亲书》，说：“人若能知其食性，调而用之，则倍胜于药也。缘老人之性，皆厌于药而喜于食，以食治疾胜于用药……贵不伤其脏腑也。” 现代药膳疗法是是：“在中医学和烹饪学理论指导下，将药物与食物相搭配，经过烹饪加工制作出来的能防病、治病，且色、香、味、形兼具的美味保健食品。”总而言之，药膳可以取得“药借食力，食助药威”的效果。
二、云南特色药膳文化
云南地处云贵高原,地形反差强烈,境内集高山、深谷、丘陵、盆地为一体,纬度较低,具有多样性的立体气候特征,为动植物的生长和多样性创造了优越的生态环境,因而云南一直以来就素有“植物王国”、“动物王国”和“药材之乡”的美誉。
丰富的生物资源,为云南各民族提供了多种多样的膳食原料。但长期以来,由于受到交通影响及环境阻隔,云南少数民族聚集区的经济文化水平还不高,医疗条件还十分落后,所以在日常饮食当中,他们十分注重饮食保健与进养滋补,并在长期的饮食探索中形成了一类用料奇谲,技法古朴,讲求原汁原味和滋补功效的民间药膳。
《云南民族菜》中有：傈僳族的大炖鹿冲；哈尼族的煮蛇圆子、天麻鱼、清汤橄榄鱼、石蹦炖蛋;布朗族的油炸花蜘蛛、爆炒螺肉;藏族的糖醋喀比；壮族的白炒三七花田鸡；傣族的帕哈煮螺蛳；白族的冰糖螺豆腐、牛奶煮弓鱼、木瓜焖鸡、白参肉圆、猪脑鸽蛋葵花、首乌肝尖、砂仁肚条；苗族的薏米焖猪脚、臭参炖排骨；纳西族、普米族的天麻扣岩鸽、醉鸡；景颇族的舂鳝鱼；傣族的牛撒撇、烤青苔;怒族的斜拉……琳琅满目,数不胜数。
在云南药膳众多名菜中，有流传百年仍为云南人和外地人长期追捧的“文山三七药膳鸡”、“昭通天麻炖鸡 ”版纳石斛煨老鹅、石斛花炖盅、苤菜根小炒肉，百草根煮猪蹄、当归炖鸡、理肺散心汤、茴心草炖猪心、马蹄叶炒蛋、炸苦子果等。
马龙县的当归煮羊、仙茅炖鸡、火腿炖附子、千针万线草炖鸡等美味营养滋补药膳。
据说，古代的思茅部落头人也带领全部落族群尝百草，从药跟中找到了吃药防治“瘴气”病毒的方法，人们用药根做成好吃的药膳取代单一的煮药根味道，身强力壮效果好，从此形成了吃药根的食俗。“2012普洱端午百草根美食文化旅游节”活动。
而真正令外省人惊叹尖叫的“毒”药膳，恐怕要数云南楚雄州南华县专做“毒药膳”的阿亮农家乐“特殊烹制”的“草乌炖火腿”。草乌有毒，人人皆知。阿亮农家乐的草乌药膳却经久不衰，不但当地人敢吃、爱吃，还带动各地的“胆大食客”慕名来品尝。
傣族人居住的地方是亚热带地区，比较潮湿的，而他们吃的香茅草烤鱼就有芳香化湿、健脾开胃的作用。另外，有一道菜叫荆芥炒牛肉，而荆芥是一种中药，有解表的作用。
居住在滇东北高寒山区的彝族，特别喜欢吃羊肉，而且吃羊肉时还会放一些香料，比如姜、草果、砂仁，羊肉本身就是温热食物，放这些香料，一方面是除去羊肉的腥味，另一方面是帮助羊肉的温热作用运行到全身，像生姜有温经通络的作用。
云南酒林药膳饭店(总店)经营药膳己超过二十年了。配置了68种补、调、养酒和48种药膳炖菜。如酒林牛蒡双鞭药膳汤独享“双牛”药膳香。昆明滇池边西山新老高海公路交叉口的阳光山水江湖菜馆的“滋补药膳铜锅羊”。采用马帮炊具铜锣锅烹调弥勒带皮羊汤锅的手法，加当归、沙参、党参、枸杞、大枣等滋补药材，煮得带皮羊肉香气扑鼻、煨得滋补药膳路人也闻香，老幼妇孺都喜欢。羊肉药材连汤带汁融为一锅，原汁原味，糯软烂，养嘴养身。
三、药膳食材
1.草乌
草乌是一种毒性极大极强的毒药，被称作一箭封喉的毒品。在过去准许狩猎的时候，以狩猎为生的少数民族的弩弓上的毒箭，就是将削好的竹箭，用草乌的浓毒液，泡上七七四十天后，拿来对付皮厚胆子楞的老狗熊的，遇到这样一只老狗熊，那毒箭只要射到狗熊身上，并且能够见到一丁点血气，七步之内，这狗熊一定会全身发黑，踉跄几步，便中毒而倒，可见这毒药的毒力是何等之大。
可勇敢的云南人，不会被草乌的毒素所吓倒，经过长时间的积累，发现草乌与火腿，肉通过七八个小时的煮炖，不仅毒素已小，而且具有了壮阳补脾，通经络，去湿补气之功效。但一定要掌握准份量，草乌可不是闹着玩的，放多了一分，也会送人上西天的，少了肯定没有了效用。当然还有火候，放水等一些技术指标，没有经验的人是不敢轻易食用的。能用来做膳食的最毒的毒药除了草乌，还有独定子，三分三呢。
2.附片
附片对云南人来说，不是什么毒药，只是一道大补菜罢了。特别是居住在深山箐里的人家，因为长年累月与潮湿的气候打交道，免不了风湿严重，或者容易引起胃寒，腹胀。首选就是煮吃附片。当然煮附片吃是非常讲究气候的，一般都要在土黄天才能煮吃。否则，那种燥火的补气，一般人是受不了的。附片生长在高海拔地区，而且海拔越高越好，如果是在３０００米雪线以上的，就是好附片了，附片的毒性虽不及草乌，独定子和三分三，可也是毒药中的毒王子，他的毒性中最大的特点，就是麻痹人的中枢神经。没有加工过的附片毒性很大，就是用舌尖点一下，也会让你的舌头发胀发麻变厚，如果稍稍吃多一点，就会使视觉模糊。
附片经过加工后，分黑附和白附两种，黑附药性大些，危险性也大，煮食时，加工的技术也要求高。白附相对来说安全性好些，不容易出危险。现在由于加工技术越来越高超，一般是不会有什么问题的。其实煮附子也没有什么更高的技术要求，主要是要煮透。
3.三七
云南药膳中，常用的中药有三七，别名“金不换”，三七具有散瘀止血，消肿定痛之功效，《本草纲目拾遗》说：“人参补气第一，三七补血第一。”就是说中药里补血三七最好，它既能够活血，又能止血，还能补血。
专家处方：每日用鸡汤或排骨汤或温开水送服三七粉2克，每日2-3次，可用于预防和治疗高血脂、胆固醇增高、冠心病、心绞痛、脑溢血后遗症等心脑血管疾病；脂肪肝、肝纤维化等肝病以及失血、产后、久病等原因导致的体虚症。另外，三七还具有提高机体免疫力、抗疲劳的功能，30岁以上脸上有色斑的女性，每次用1-3克的三七粉，把它兑在牛奶或者是白水里面服下去，还可以起到美容和提升免疫力的作用。
4.天麻
天麻性平，味甘，具有平肝息风止痉的功效。虽然我们常说天麻可治疗头晕头痛，但由于贫血、大脑失养，或者淤血阻滞于体内等因素引起的头晕头痛，只有纠正贫血，去掉痰浊及淤血才能医治。而天麻并没有补血及祛痰化淤的作用，因此不能单用天麻来治疗此病，必须与补血、祛痰化淤药配合。另外，据《本草纲目》“久服天麻，遍身发出红丹。”，服用天麻常见不良反应有头晕、恶心、胸闷、皮肤丘疹伴瘙痒等，个别会出现脱发现象，因此不可随便和长期服用天麻。
专家处方：生活中服用天麻的方法是将天麻研成细末，用温开水送服，每次1克-1.5克。或是炖服，将天麻切成薄片，单独或与其他滋补食品配合，用水炖。天麻鸡具有治疗阴虚阳亢，目眩头晕，耳鸣头痛，口苦咽干等症的功效。
5.虫草
冬虫夏草属于名贵中药材，但随着人们生活水平的提高，用虫草养生也不是什么稀奇事。虫草具有滋肺阴、补肾阳，阴阳双补，起萎固精，益阴补肺的作用，可以作为滋肺补肾、止血化痰、保肺、化痢、止痨嗽等调补的食品。服用冬虫夏草补虚，因人因病而异，或单药服用，或配合他药同用，但要注意的是服用虫草忌食萝卜。
专家处方：虫草可以煎水、炖汤、做成药膳服食，也可泡酒、泡茶等。例如，有腰痛虚弱、梦遗滑精、阳痿早泄、耳鸣健忘及神思恍惚诸症，可单用冬虫夏草每次2克，研末，空腹送服，每日早晚各一次；也可用冬虫夏草5克，配杜仲、川断等，煎汤饮服。属病后体虚，或平素体虚容易感冒、畏寒自汗者，可常用虫草与鸡、鸭、牛、猪、羊肉等炖服。近代医学研究还发现，虫草确能提高机体免疫功能，增强抗病能力。
云南药膳--五苦三毒好食材（二）
玛卡是生长在南美洲秘鲁安地斯山区的一种植物，当地人除了把玛卡当成果腹的食物外，还意外发现玛卡可增加体力、耐力以及抵抗疲劳的力量，被传得最广的是说它可以增强性能力及生育力。云南从2002年引进玛卡，大面积种植是最近3年的事情。滇西北都有种植，以丽江为中心，香格里拉、大理都有种植，收获期是11月到12月。
不同颜色的玛卡现在还称不上是不同的品种，从有效成分的含量上来说也差不多。黑色的玛卡就是花青素高点。作为一种食品，对人体有一定辅助作用，但没有传说中的那么神效，而且也不可能吃一两次就有效。近来，种植、研究玛卡的人越来越多，开发了玛卡复方片和泡酒。
7.石斛
石斛药用历史悠久，药用成分既丰富又均衡，能治疗多种疾患。秦汉时期的《神农本草经》记载铁皮石斛“主伤中、除痹、下气、补五脏虚劳羸瘦、强阴、久服厚肠胃”；成书于一千多年前的道家医学经典《道藏》将铁皮石斛列为“中华九大仙草”之首；李时珍在《本草纲目》中评价铁皮石斛“强阴益精，厚肠胃，补内绝不足，平胃气，长肌肉，益智除惊，轻身延年”；民间称其为“救命仙草”现代的铁皮石斛的茎能够清热生津，消炎止痛，清润喉咙，对治疗嗓音嘶哑有很好的疗效。石斛具有良好的抗疲劳，耐缺氧的作用。炖食猪肉、鸡肉时，可加入10-20克石斛，经常食用，可改善贫血症状。煮水当茶喝，而不是用开水泡着。通常，石斛一次要煮6-10分钟，注意要用文火，煮沸时间短，水开后要马上喝，边喝边添水，石斛水颜色最深的时候是营养最丰富的时候，这个时候的水一定不要浪费。通常石斛水会经历一个由淡到浓再转淡的过程，余味也很绵长。
8.螺旋藻
螺旋藻是目前所知营养成分最全面、最均衡的的食品之一，被联合国粮食组织誉为“二十一世纪理想的食品”。螺旋藻种类分为极大螺旋藻、钝顶螺旋藻、盐泽螺旋藻三类。作为保健品的主要是极大螺旋藻、钝顶螺旋藻。
钝顶螺旋藻和极大螺旋藻两个品种是螺旋藻中最优良的。极大螺旋藻与钝顶螺旋藻相比，藻丝更长，螺距更宽，但从营养成分来说，钝顶螺旋藻的营养成分更高更易吸收，所以国际上都食用钝顶螺旋藻。
螺旋藻中富含14种有机维生素和14种无机微量元素，统称为营养元素。这些微营养元素虽不是构成器官组织的主要物质，亦不能提供热量，但是各具特殊的生理机能，是维持生命活动不可或缺的物质。螺旋藻所含微量营养元素中最有特殊价值的是胡萝卜素、维生素E。维生素B12、铁、锌、硒和铬。螺旋藻中的钾、钠、钙、铁、镁离子以及锌、铜、硒、碘等多种矿物质和微量元素，能及时有效的中和人体生命活动过程中的酸性物质，恢复和激活细胞活力。用螺旋藻作为药膳和健康食品服用，能做到时少而精，能量持久；同时可以减少对于大量充填性食物的需求，减少体内过多的脂肪沉积，是肌肉组织致密、结实，保持人体体魄健美，能平抑急、慢性胃炎及消化道溃疡和胰腺炎引起的胃肠功能紊乱和不适；调解体内钠、钾离子代谢，使高血压患者降低血压；减轻肌腱炎、粘液囊炎和关节炎引起的酸痛；改善鼻腔粘膜、气管炎和肺泡组织的生理功能，对过敏、哮喘和废气中也有减轻作用。
9.天麻子
【别名】：木通树、通草、天麻子定风补虚，功同天麻。
【附方】 ：益气固精，补血，黑发：还筒子半两，芡实半两，金银花二两，破故纸（酒浸，春三、夏一、秋二、冬五日，焙，研末）二两。各研末，蜜糊丸梧子大。每服五十丸，空心盐汤温酒任下。（《卫生杂兴》）
10.虫草花
虫草花，又称虫草菌，虫草花就是在培养基里人工培育出的蛹虫草。营养价值高，用途广泛。“虫草花”并非花，它是人工培养的虫草子实体，培养基是仿造天然虫子所含的各种养分，包括谷物类、豆类、蛋奶类等，属于一种真菌类。与常见的香菇、平菇等食用菌很相似，只是菌种、生长环境和生长条件不同。为了跟冬虫草区别开来，商家起了一个美丽的名字，把它叫做“虫草花”，虫草花外观上最大的特点是没有了“虫体”，而只有橙色或者黄色的“草”。
虫草花，只是人工提取物单独种植的提取物，只是食用菌类。因此不含虫草其他成分，比如虫草酸，虫草多糖等等，所以不能拥有虫草其他比如补肾、保肝、抗癌、养肺等效用，医学上仅证明对抗肿瘤有一定功效，且功效远不及冬虫夏草。并不是所有的冬虫夏草都有药用功效，医学上面承认的具有真正药用价值的虫草来自国内的两个顶级产地：西藏那曲以及青海玉树。从品牌来说，国内最好的两个虫草品牌是北京同仁堂以及福临门。
11.小黑药
小黑药 【异名】 铜脚威灵仙、叶三七、昆明变豆菜。多年生草本，高30～50厘米，全株无毛。根敷条，细长，稍弯曲，黑褐色。分布云南、四川等地。夏、秋采挖。性味甘微苦，温。
小黑药的功效与作用补肺益肾。治肺结核，肾虚腰痛，头昏。
小黑药用来蒸肉饼，炖排骨是云南民间常食用方法。
12.臭参
臭参属参科多年生落叶纤细藤本植物。臭药，也叫云南参。
只有云南才有，其根具有特殊臭味，民间作为廉价滋补佳品，和肉、鸡、排骨一起炖，具有补中顺气、生津之功效。臭参作为一种老幼皆喜食的特种蔬菜，深受城乡居民喜爱。据有关资料介绍，臭参除了补虚益胃外，还具有下列药用功效：
（1）治哮喘：用鲜臭参适量炖鸡，忌盐，炖烂后，分次进食。
（2）治夜尿：用鲜臭参30克，与鲜猪肉500克炖极烂，分次进食。
（3）治腰酸腿软：用鲜臭参100克，鲜肉500克炖极烂，分两次进食。
（4）治自汗：用鲜臭参适量，黄芪15克，大枣5枚炖极烂，喝汤，
13.魔芋
蒟蒻（jǔ ruò）又称“蒟蒻芋”，俗称“魔芋”、“雷公枪”等。
中国早在两千多年前就开始栽培魔芋了，食用历史也相当悠久。魔芋也被联合国卫生组织确定为十大 保健食品之一。魔芋含有十六种 氨基酸，十种 矿物质 微量元素和丰富的 食物纤维，对防治 糖尿病, 高血压有特效；魔芋低热、低脂、低糖，对预防和治疗 结肠癌、 乳腺癌、 肥胖症的人群可以说是一种上等的既饱口福、又治病健体的食品，还可以防治多种肠胃消化系统的多种常见慢性疾病，由此可见，魔芋是一种“天赐良药”，食用起来有百利而无一害。
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