用卤煮火。
北京卤菜是宫廷干隆喜欢吃的“小早肉”在民间流传，进化而来的大众化零食。
炸豆腐、火烧切成菱形块，倒入浓香的汤汁，大肠、猪肺吸足了汤汁，让人爱不释手。【食材】
原料：猪大肠15千克，猪肺20个，炸豆腐50块，火烧20块。
调料：A料（豆豉600克，葱段、姜块各500克，香叶、花椒各1.5克，八角6颗，小茴香、桂皮各5克，白芷10克，山柰、白豆蔻各4.5克，丁香1克，草果2粒），B料（豆豉200克，盐、红腐乳各300克，料酒250克），C料（豆豉100克，红腐乳60克），色拉油200克，猪骨汤20千克。
【制作】
1.将猪大肠、猪肺搓净，搓至不粘不滑时冲洗干净。
2.猪肺入沸水中焯水至五成熟。
3.锅内放入色拉油，烧至三成油温时放入A料，炒香后将猪肺码放在锅底部，大肠码放在猪肺上，倒入骨头汤10千克没过大肠，放入B料，大火烧开后改小火炖90分钟，将猪肺、猪大肠取出，捞出A料。
4.锅内留底汤5千克，再放入10千克骨头汤，放入C料、A料，放入猪大肠、猪肺、炸豆腐、火烧，烧沸。走菜时将猪肺切片，大肠切段，炸豆腐和火烧切菱形块，放入碗中，浇上汤汁，按口味加入蒜汁、韭菜花酱、辣椒油即可。
【火烧】
将高筋粉500克、水300克和匀，揉光，搓成条后下8个剂子，按压成饼状即可。
【炸豆腐】
炸豆腐 将卤水豆腐切成1厘米厚片，入五成热色拉油中炸至金黄即可。
【步骤】
1.备料
2.锅内放入A料炒香
3.放入猪肺、大肠，倒入骨头汤，放入B料
4.小火加热90分钟
5.锅留底汤，放入大肠、猪肺、炸豆腐、火烧
6.碗内放入肺片、肠段、炸豆腐块、火烧块，浇入汤汁
来源：名厨之家
