晨报记者钱鑫实习孙叶
每天晚上成都的彭吉兔火锅总是挤满了人。
腌制好的兔肉配上秘制的炒料，化成食客嘴里一口爆开的幸福感。用彭阿姨的话说：“我们的料能馋哭隔壁的小娃儿。”过去30年里，“彭记兔火锅”早已成了很多人熟悉的老味道。《人生一串》片头曲响起，琴与鼓重音强击，在穿街走巷的移动延时拍摄下，给夜市街头赋予了一种别样的速度与激情。炭火在黑夜里燃烧，城市车灯的拖尾如大河般流动，一下子将人拉入那个与夜共生、带着浓厚戏剧色彩的烧烤江湖。食客的迫不及待、店主的紧张经营，尽在摄像机镜头猛烈的推拉之中。画面之外，背景里的管弦乐声强弱急切变换，配合着丰富的素材、快速的剪辑与动感的镜头，为这部纪录片印上了属于年轻人的刺激冒险气质。
和电视里的美食纪录片天生带着“中规中矩”、“慢节奏”、“一板一眼”等标签不同，一些线上平台播放的如聚焦烧烤的《人生一串》、展现川菜的《川味》、专攻猎奇的《奇食记》等，更是获得了追求新鲜刺激、轻松娱乐的年轻人的喜欢。
和《舌尖上的中国》不同，为何网站美食纪录片更受年轻人的青睐？除了在镜头表达更生动、真实外，这些美食纪录片主动契合年轻观众心理的特质：每集短小的时长，注重实拍的镜头，灵动有趣的解说词，接地气的情怀。
十几分钟的美食纪录
社交媒体时代，年轻人的兴趣周期越来越短，为了嵌入年轻用户碎片化的闲暇时间，网站食类纪录片每一集也并不长。
事实上，从“x 说一部电影”到“x分钟讲一节课”，碎片化传播机制几乎横扫了一切内容领域。不同于CCTV《舌尖上的中国》把饮食、人文、地理等各种内容打包进近一小时的一集中，网站美食类纪录片每集大多只有短短十几分钟。
《早餐中国》每一集更是只有7-8分钟，只挑出最好的片段进行切割精编，说是纪录片，其实更像制作精良的短视频。更轻盈的叙事和章节式标题都迎合了年轻人在内容疆域的即时性取向。网站上的美食纪录片，注定和年轻人享受美食的时间一样，越来越短。
网站上热播的《来宵夜吧》，试着融合短视频与纪录片，每集都在短短8分钟时间里，围绕美食构建起一个完整的故事，尽管时间有限，内容节奏相对更快，但每一集都独立成篇，故事的完整性并没有受损。开篇第一集，镜头对准位于成都的“蟹蟹大排档”。每天晚上，很多人都会在这里扫码排队，只为吃上一碗特色的蟹蟹面。
之后陆续上线的《我粉你》、《人生一串3》、《第一餐》、《小城夜食记2》等美食纪录片，每集的时间都不超过十几分钟。
以视觉冲击挑动味蕾
在正片中，《人生一串》除了用大量特写镜头对食物本身进行真实精细的描写以外，还有不少食客嘴部动作的特写，一直在运动的嚼肌、嘴边冒着热气或者油马上要滴下来的样子，很容易带给观众一种饕餮大宴般的快感，烧烤客享受食物的满足惬意在积累式蒙太奇的剪接中被无限放大，观众在接受视觉冲击的同时获得一种代偿性满足，更直接地勾起口腹之欲，令人食指大动，立马就想下楼烤上几个串再配两杯啤酒。
《舌尖上的中国》镜头都是精心设计的，当然也是极具美感的，无论近景远景，尽管会有展现食物色香味的近距离特写，但画面整体而言是内敛的，唇齿舌尖与食物直接大胆的碰撞画面是没有的，但恰恰是这种直接的视觉冲击更能打动追求刺激和快感的年轻人。
配音里有说书、热梗和流行语
与《舌尖上的中国》娓娓道来、温和雅正的解说词不同，《人生一串》的解说词以沉浸式体验为主，用词更加多元大胆，注重创作者与受众的双向交互可能，同时利用说书般的调侃语调，增加了诙谐幽默的味道。
《人生一串》的文案语言多用骈句，常有对偶押韵，有时用点武侠小说里的典故，有时加点网络最新的流行语，时不时还能整两句文艺范儿，例如：“工商社会，时间宝贵，吃啥又快又暖胃？”又如第四集《牙的抗议》结语的最后一小段：“傍晚的三里桥，于家的炉火早已备好，跟意气相投的人在一起，不怕喝高。筋头巴脑、缠绵撕咬，牙的感受、至关重要，兜兜转转许多年，板筋还在、牙口尚好。这是最长情的告白，也是最脱俗的情调。”
街头的烟火美食
和很多电视美食节目不同，《人生一串》接地气的江湖老炮儿风格更能获得年轻人的喜爱。《人生一串》最大的特点就是接地气，接近老百姓的生活原生态。“我看了《人生一串》，就觉得是一个老朋友在向我热情推荐好吃的东西，而且这个美食似乎就藏在了隔壁的巷子里。”一位美食爱好者向记者介绍道。
阴冷潮湿的陋巷，穿着睡衣、不顾形象大快朵颐的姑娘，随意摆放的酒瓶，墙壁粘贴着的各种小广告……这些并不那么美的场景都被镜头捕捉下来，具有烧烤气质的粗粝画面是真实的，而真实，是能打动年轻人的东西，也更贴近生活，展现了年轻人的热情以及洋溢而出的人情味，为无数年轻用户提供了大量陪伴和情绪价值。
在纪录片中，食客围桌而坐，边品尝边描述烧烤的美味、讲述自己与烧烤的故事。烧烤师傅和食客以方言或是带着方言韵味的普通话来描述烧烤的美妙，四海方言荟萃，极富趣味性与变化感，为怀念家乡美味的游子增添了几分悠长的回味，同时拉近了观众与纪录片的情感联系。
《我粉你》则将镜头伸向街头巷尾、田间山野，带观众探访各地最有温度的米粉之乡，以独特的视角真实展现米粉这一美食背后的独特情感和百味人生。《我粉你》用五集的故事介绍了十几种性格迥异、味道不同的米粉。它们有的是以酸、臭“上位”的广西螺蛳粉、老友粉，有的是凭食材新颖小众而收获忠实拥趸的云南撒撇米线、草芽米线，有的是充满温情的贵州虾子羊肉粉、素粉，有的是形态迥异的广东肠粉。
美食背后酸甜苦辣的人生
成都的“蟹蟹大排档”成为普通食客的最爱，为了做好这碗面，老板何智强总是起很早跑到海鲜市场，挑选最新鲜的食材。如果当天的食材让他不那么满意，何智强便会转身离开。之所以如此挑剔，是因为何智强最初想做蟹蟹面，缘于自己的初恋爱吃海鲜，而这一点坚持，后来成了更多人口中的美味。
长沙的“强哥凉菜”也让不少人流连忘返，如果来得稍晚些，便要错过他家最抢手的排骨。那一碗入口香而不腻的排骨，每天都要用小火足足炒上两个小时。
从一种深夜美食，牵出一段埋在心底的故事，是《来宵夜吧》的固定搭配。围绕宵夜的主题，节目组取景大多都在寻常市井中，那些真正属于当地人“随处可见”的老味道，被嵌入“美食+人物+采访”的公式化结构中，一个个动人的小故事巧妙勾勒出美食背后的地域差异、风土人情等。而在内容的整体统筹之下，集与集之间更关注人物和故事类型的差异性。蟹蟹面背后，藏着一个男人对感情的成长，从一人一锅到一人三锅，炒了二十多年小龙虾的龚三拒绝了更好的待遇，只为自由；“淳化一口香”的小店里总有一种“特殊的安静”，那是来往不断的食客对聋哑人老板特有的温情……
爱情、成长、自由、奋斗、坚韧……整体的内容统筹使得各有侧重的单集主题并不浅薄、表达也不碎片。承载25个故事的《来宵夜吧》，足以通过差异化的内容指向，借美食体味人间百态。
【从味蕾陪伴到心灵陪伴】
优质内容总是与用户集聚相伴。
一直以来，视频博主围绕美食的内容创作，大多更注重还原美食制作过程，或更着重呈现寻找及享受美食的过程。但在最初，这些内容都相对简单，无论是“做”还是“吃”，都停留在借助视听感官刺激观众味蕾的层面。
而如今，越来越多美食纪录片也开始在这样的内容走向中寻找灵感。从早前的《人生一串》到现在的《来宵夜吧》，以及相关的内容策划，与美食相关的人正在成为纪录片的叙事主体，与之相关的故事也逐渐转化成内容本身所承载的情感价值、陪伴价值。那一道道美食背后的用心，那些陌生人之间看似有一搭、没一搭的闲聊，那些真挚又略带羞涩的访谈，反而在一种平静、安然的氛围中抚慰人心。
无论是四川的兔火锅、长沙街头几十种凉菜，还是西安的无声面馆，《来宵夜吧》展现出来的食物都显得“很生活”。
镜头记录下的，是一个个或宽或窄的小巷子里，挥汗如雨的老板、锅铲碰铁锅产生的火花、略显简陋的桌椅板凳。这些活跃在深夜的小摊小店和那些来来往往的食客，向观众展现了人间的悲欢离合和生活的波澜壮阔。感染观众的，不仅仅是馥郁的食物，更是在普通的生活场景下，老板以及食客背后的普通人的故事。
在大排档或者小饭馆，在喧嚣和热闹中交杯换盏，在欢声和笑语里嗦粉撸串，充满着市井烟火气。而随着《来宵夜吧》的播出，“四川宵夜摊老板的绝活”、“西安聋哑人无声面馆”……一个个来自不同城市，却同样与宵夜相关的小店出现在微博热搜上，而关于“你想和谁一起吃宵夜”、“糖醋排骨算凉菜吗”、“长沙宵夜到底有多少种凉菜”的话题讨论，也在夜幕降临时打开了人们的交流话题。
美食纪录片将丰富美食与细腻情感相连，通过视觉画面传递味觉记忆，在纪录片领域实现了对观众的新式陪伴。
来源：新闻晨报 作者：钱鑫/孙叶
