原创：秦
"油鸡是以鸡枞树为原料制成的云南风味食品，有植物油、香料、干辣椒、八角、花椒等，也可用作酒座食品店、调味品。
”——来自百度。鸡枞是一种来自云南的珍贵野生菌，它肉厚肥硕，质细丝白，味道鲜甜香脆，含人体所必需的氨基酸、蛋白质、脂肪，还含有各种维生素和钙、磷、核黄酸等物质。第一次看到油鸡枞，是在《舌尖上的中国》，里面说鸡枞是寄生于蚁穴和森林的鲜甜味菌类首选，但是由于鸡枞每年只有三个月的时间能吃到鲜菌，且不能人工栽培，而是白蚁培植，生长地点下方通常就是蚁窝极为珍稀，于是当地人就想出了油炸封存的方法把鸡枞的美味可以保留长达一年之久，并取名“油鸡枞”，这也是那些顶级吃货们才懂的私藏美味。油鸡枞的味道到底有多让人上瘾？有人说，一筷子油鸡枞放到面条、米饭里时，比平时多吃一碗完全是小意思。市面上很多出售的油鸡枞都是加了其他菌类的，吃起来味道难免不够纯粹，今天我要分享的油鸡枞，是最纯正的做法，除了鸡枞菌没有其他菌类哦。希望大家都来试试这份美味山珍，相信我，吃过后一定会让你回味无穷的。【食材】
鸡枞菌150g，八角2个，花椒20粒，干辣椒3-4个，菜籽油适量，熟芝麻少许，盐2勺。
【工具】
牙刷。
【做法】
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鸡枞菌不太好买，我是在盒马鲜生买的，一盒黑皮鸡枞菌已经把根去掉了，所以自己处理起来会更省事一些。
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将鸡枞菌放在清水中，拿个小牙刷轻轻刷净表面，尤其是根部可能会有一些土。
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将鸡枞的“小帽子”摘下来，这样更容易把脏东西刷掉，然后将小帽子下面也刷一下。
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将鸡枞的“小帽子”掰成小块。
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手撕鸡枞是最好的方法，但是我偷懒了，直接拿刀子切成条状，感觉成果差别不大。
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这是处理好的鸡枞菌，伞盖掰成了小块，菌杆切成了条。
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找一口深锅，我用的是雪平锅（用来炸东西、熬东西蛮适合的），倒入适量的菜籽油，油量可以没过鸡枞就行了。开火加热，待油温变高，拿一根筷子试一下，筷子周围出现小泡泡就行了。
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下花椒，转小火，将花椒的香味炸出来，注意火候哦，千万不要把花椒炸糊了，如果花椒变成黑色的，就会产生苦味。从这一步开始，一直保持小火。
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准备辣椒和八角，辣椒可以用剪刀剪一下，备用。
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花椒炸出香味，慢慢变成深红色就赶紧捞出来，花椒的味道已经留在油里了，这里就可以扔掉花椒了。下八角和干辣椒段，炸出香味。
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干辣椒和八角炸出香味后，可以捞出扔掉，也可以留在里面（这两种调料比较大，而花椒比较小，容易吃到，所以我就只扔了花椒）。加入一半的鸡枞菌，翻动一下，小火慢炸。因为鸡枞菌如果全部加入的话，油温会一下子降低很多，所以先加一半鸡枞菌。
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待锅中的大泡泡变成小泡泡的时候，下另一半鸡枞菌，翻动一下，继续小火慢炸。全程保持小火，不用频繁翻动。
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两拨鸡枞菌刚下锅的时候都会产生大泡泡，这是由于鸡枞菌里有水分，待大泡泡变成小泡泡，小泡泡最终变成绵密的细泡泡时，就差不多了，并且这时候你会发现鸡枞菌已经变成了褐色。然后关火，加入盐和芝麻，搅拌均匀即可。
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找一个干净的可密封容器，我用的这个玻璃瓶事先拿开水烫过并且晾干了的。待油鸡枞放凉后，装入瓶中，平时密封冷藏。
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油鸡枞的保存其实很关键，这里涉及到容器要干净，挖油鸡枞的勺子也要干净。每次吃，吃多少夹多少，接触油鸡枞的工具也要干净。不用的油鸡枞需要密封放入冰箱冷藏。
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接下来我做一个最简单的菜——油鸡枞配鸡胸。每次熬鸡汤的鸡胸肉都是大家最不爱吃的，我一般会把鸡胸肉撕一下（这次是乌鸡，老母鸡也适用），尽量撕均匀一些。
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上面淋上一些油鸡枞，鸡枞菌和油都要有哦，然后加入一点炸花生和熟芝麻，再根据自己的口味加些盐、醋，如果觉得不够辣还可以加一些辣椒油。
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一份非常开胃下饭的菜就做好了，有了油鸡枞，你会觉得做饭特别简单，轻轻松松一道菜。
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菜籽油激发出了鸡枞的鲜美，吃上去有一种醇厚的香味，只有尝过的人才知道哦。
【流程回顾】
- 用小牙刷把鸡枞菌轻柔刷洗干净，伞盖掰成小块，菌杆切成（或者丝成）条状备用。准备花椒、八角和剪成段的干辣椒。
- 锅中倒入菜籽油，油烧至六成热时下花椒，小火炸出香味后捞出扔掉花椒。下干辣椒和八角，同样小火炸出香味。
- 下一半鸡枞菌，待油中的大泡泡变成小泡泡时，下另一半鸡枞菌，全程小火慢炸，不用频繁翻动。
- 最终锅中的泡泡都是绵密细细的那种，且鸡枞菌变成了褐色，关火加入熟芝麻和盐，搅拌均匀。放凉后将油鸡枞放入干净的密封容器里，冷藏保存。
【重点与窍门】
- 清洗鸡枞的时候要轻柔一些，所以用一个小牙刷比较好。
- 无论是用撕的方式还是切的方式，都是为了让鸡枞菌更多的释放味道。
- 全程小火！
- 花椒千万别炸糊了，一看变色就赶紧捞出来。
- 油鸡枞主要观察它的泡泡和颜色，这是判断油鸡枞是否做好的关键。
- 鸡枞分两批放入，可以保证油温的合适。
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