很偶然的机会得到了一瓶油鸡。从此深深地爱上了来自云南的这种食材。
与其说是食材,本宫更愿意当它是调味品——不喜欢味精、鸡精之类人工合成的“味素”,于是天然食材便成了为饭菜增鲜的唯一选择。之前本宫用惯了的,是瑶柱、裙带菜和各种菌子制成的干货。不过,这三种食材都是需要提前泡发的。而且前两者的味道都偏海味,有一定的局限性;香蕈等菌子的味道倒是和各种素菜百搭,但又是泡又是择的终归麻烦,且味道往往也不够浓郁。
后来发现,油鸡枞的存在可以完美解决更多问题。
择新鲜肥美的鸡枞洗净,加各种香料同入菜籽油炸熟后连油封存,如同把山野间的灵气都封进了瓶中,久酿,便成了油鸡枞。感谢万能的淘宝,只需要敲几下键盘,从三四十一瓶的大众货到一二百一瓶的高档品,各种档次的油鸡枞都能买到。贵一些的油鸡枞取材更精良,适合地道些的吃法(用油鸡枞拌面拌饭,或者直接用它作为佐餐小菜);但本宫不喜油腻,索性从自身需求出发,只买几十一瓶的廉价货,然后将它当成了调味后的食用油,炒菜做汤不离手。
简素不简单的油鸡枞炒小白菜
最爱的是用油鸡枞做汤菜,参考的是范志红老师“油煮菜”的方法:锅内放一碗水,烧开,加一勺油鸡枞,稍煮之后便可将蔬菜放进锅里同煮(先翻搅一下,让蔬菜充分接触锅里的水,这样可以使蔬菜中的纤维因吸收油脂而软化,菜的口感就会好很多)。建议的手法是盖盖焖煮1分钟,再开盖煮1分钟,最后加盐调味,连菜带汤一同盛出。这样做汤菜的好处是能尽量减少维生素的损失,油量亦极易控制。而油鸡枞的香味在烹煮的过程中会充分散发出来,令人感到如同置身林间。一勺舀起,清气四溢,些微木香和浓醇如酒的菌香交织在一起,是言语无法描述的灵秀滋味。
爱到连今年的年夜饭都是它(用油鸡枞调味的香菇煨油菜)
油鸡枞的汤菜还可以产生各种变体:喜欢喝汤的人可以酌情加水,用油鸡枞做各种清汤锅仔。譬如把北豆腐掰成大块(一定要用掰的!这样更入味)和油鸡枞一起入滚水,多煮一会儿,就成了热腾腾的油鸡枞豆腐煲。愿意往里面再加其他蔬菜也没问题,因为豆制品特有的香味会让整道菜的味道多了几分笃实和沉稳,连滋味原本轻描淡写的蔬菜也变得格外诱人。且北豆腐吸足汤水后,那种在舌面上颤巍巍却又不失根骨的厚重口感,啧——爱它的人肯定会懂。
虽然看起来清汤寡水,但累了一天回到家,总觉得还是这样的家常菜适口
又或者用豆腐泡、豆皮(千张)、南豆腐等其他豆制品代替北豆腐入菜,亦各有妙处。蔬菜也无需拘泥于常见于汤菜的油菜、小白菜和娃娃菜,大可随意变换。本宫曾经用冷冻荠菜做蔬菜羹。那个原本是用于调馅的,被我拿来乱用。制作时仍然是油鸡枞打底,放点千张增加味道的层次,再把荠菜碎丢进去一起煮,最后勾一点薄芡。成品如翡翠玉带覆鲛绡,清媚可喜。
油鸡枞荠菜羹——天仙文案和魔鬼买家秀
除了用来做汤菜,油鸡枞做炒菜也是合适的(当然,这就需要多放一些浸菌子的油,少放一些鸡枞,而且最好是用不粘锅):先舀两勺油鸡枞润锅,然后把需要炒的蔬菜放进锅里(如果有肉一起炒,通常要先放肉),不断翻炒令其入味,最后加盐。如果蔬菜出汤较多,还可以多收一会儿汁。但要说的是,若加盐并不多,这样的菜汤用来拌饭是极好的。不会存在钠摄入过量的问题,而且极为清鲜。
用油鸡枞清炒的冬瓜和丝瓜,配着杂粮饭吃时,本宫找到了农家乐的感觉
在《冰与火之歌》中,瓦里安曾经用这样一句话感慨葡萄酒的美味:“哎呀,像夏天一样甜美。葡萄在我舌尖歌唱呢。”
真是太会说了!相似的感觉,本宫在抚摸着油鸡枞的瓶子时也会有——这个瓶子就像阿拉丁的神灯一样。曾在山野间自由奔跑的灵魂,如今就栖身在里面呢。
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