你好，我是主厨阿杜。从厨师开始，20年的一级厨师，高级烹饪技术人员。
关注我，每日分享详细的菜肴，没有保留。今天分享一道风靡大江南北，各处都可见的鱼香菜：鱼香肉末茄子。下面开始操作：
主料：茄子350克、肉末100克 配料：红椒丁80克、生姜末20克、大蒜末30克、
剁细的泡椒20克。
1 准备食材：将茄子切成5cm左右的细条，放入水中避免变色。将红椒切成3cm左右
的小丁。将剁椒，剔除辣椒籽，再剁成细末备用。
2 热锅冷油，锅中下入植物油30克，将肉末倒入锅中煸炒。加入生抽5克提鲜增咸，
加入老抽1克调色，将肉末炒焦炒香。
3 开始调配鱼香汁的碗芡：加入生抽15克，料酒10克，糖15克，陈醋15克，生粉10克，水45克，
搅拌均匀备用。
4 锅中加入植物油300克，开大火，油温升至180度，下入茄子开始过油。将茄子
炸至金黄，勺子按压变软，即可捞出沥油备用。
5 锅中留底油30克，先将剁细的泡红椒末炒出香味，再将生姜末和大蒜末下入锅
中爆香，接着下红椒小丁80克和炒好的肉末100克炒熟。倒入全部过完油的茄子，
开大火，翻炒几下。
6 锅中淋入调好的鱼香汁，开最大火，继续翻炒至芡汁浓郁，包裹住全部食材，
撒上小葱，即可起锅装盘。
一道鱼香味十足的“鱼香肉末茄子”就完成了：酸甜适中，回味可口，茄子软绵
夹着焦香的肉末，包裹着芡汁，吃上去比吃鱼还好吃。
技术总结
1 鱼香肉末茄子可以根据个人喜好选择完全没有汤汁，或者略带有汤汁，关键
在于最后勾芡后的收汁。
2 鱼香味是不用郫县豆瓣酱的，要用泡椒，如果确实没有可以用剁椒代替。
3 鱼香味糖醋比例是一比一，醋要选择陈醋效果更佳。
4 茄子过油味道更佳，只要油温足够，会迅速让表面变焦而阻止吸油。炸完后
锅中的油不会看出明显减少。千万不要用温油去炸，那才真是吸走半锅油。
下面是详细的菜谱清单，有需要的朋友可以截图保存。
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