一进川菜厨房，就会发现厨师案中的调料罐子里装满了几排大绳子，眼睛很乱。
而一进粤菜厨师的厨房，就会看到，案子上太干净了，简单的一个调料盒加生粉缸。不同的是，调料车上的调料缸上都是酱料，炒素菜都是用的味水。
味水是什么？就是炒菜用的盐味，直接对好水了，炒素菜的时候直接用味水勾芡，一步到位，这样炒菜速度能不快吗？
白灼菜心
就一份简单的白灼菜心，浇的白灼汁都是经过精心熬制的，咸鲜泛甜，回味无穷，突出了素菜的清鲜，又增加了滋味！
在厨师界有上有一句话：
川厨看调料，粤厨靠酱料。
苏厨耍刀工，鲁厨翻大锅。
粤厨对酱料的重视可见一斑！
手抄酱料配方，珍藏多年
一直说粤厨炒菜口味稳定，这些酱料的贡献功不可没。
那时候，炒菜的厨师都有自己的一套配方，或是师傅传的，或是师兄弟之间分享的，做什么菜就会有什么样的酱料对应，一般不会窜着来用，
所以粤菜特色就在这里：
1）上菜速度快，基本很多粤厨都是快炒手！
2）口味稳定，一份菜，无论是主料，配料还是料头，都是有“码斗”（不锈钢碗）衡量的，所以酱料放多少都是有标准的，保证了味道的统一，很少出现偏咸偏淡的投诉！
3）浓淡清鲜兼备，酱料的丰富，使得口味多样化，也适应原料的本身味道！
4）色彩丰富，粤厨着重色彩的搭配。从料头花上就可以看出来。
那时候抄这个配方都是偷偷的来，所以潦草
粤厨调酱料用的调味品非常多，很善于用调味品并开发出新的酱料，“拿来主义”很适合他们，西餐的调味品可以“洋为中用”，舶来品，本地特色调料，用得是得心应手！
狗酱，一看就知道是炒狗肉的时候用的吧？
椒盐，肯定是做蘸料或者撒料的。
脆浆，脆炸的时候用，口感酥脆，深受食客喜欢，
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有兴趣就买料回来自己做一把看看味道怎么样吧！
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