鱼腐败可以理解为鱼做的乳头部。
By 菜菜美食日记 【豆果美食官方认证达人】
用料
- 鲮鱼肉 400g
- 蛋清 6个蛋（约210g）
- 木薯淀粉 40g
- 盐 10g
- 糖 10g
- 姜葱水 20g
做法步骤
1、新鲜鲮鱼肉清理干净硬骨和鱼片，洗净沥干，切成小条 · 广东鱼摊一般会帮忙片鱼肉，去鱼皮，剩下的鱼骨可以加酱油葱末姜蒜清蒸，非常好吃
2、搅拌机倒入鲮鱼肉、10g盐、20g葱姜水，隔冰水打成细腻的肉糜 · 若使用鲢鱼、草鱼等腥味偏重的鱼类，建议葱姜水增加2-3倍 搅拌机在打肉过程中会摩擦生热，而肉糜温度过高会使蛋白质变性，导致肉糜口感粗糙失去弹性，不易上劲
3、再分2-3次倒入蛋清搅打细腻，最后加入40g木薯淀粉拌匀
4、起锅，倒入1/2锅油，烧至60-80度后调小火，左手用虎口挤鱼丸，右手勺子蘸少许油刮下来，放入锅中，全部鱼丸挤完，轻轻推动防止沾底
5、等全部丸子浮起后，调成中火，油温大约四五成热，继续推动，大约15-20分钟
6、等全部鱼丸膨胀至2-3倍大，大致上色，捞起不立刻回缩状态，调大火继续炸3-5分钟
7、炸至鱼腐均匀上色、表皮微脆时，捞出沥干油分，出锅后会微微收缩 · 制作的鱼腐可冷冻一个月，冷藏一周保存
8、若不想油炸，可以煮一锅温水，烧至60-80度，调小火，挤入鱼丸，再转中火煮至浮起，捞起过冷水，弹牙的鱼丸就做好啦 · 建议鱼肉只添加1个蛋白，20g木薯淀粉，口感更弹牙
小贴士
1、在家想做出地道的罗定鱼腐，最重要的是选料。 做鱼腐的鱼，最好选用鲮鱼，又以喝泷江水的鲮鱼最佳。鲮鱼腥味极淡，鱼肉鲜甜，且鱼骨极易剁碎，不会影响口感。 新鲜鲮鱼，最好选用4两左右的大小。太大则肉粗，做出的鱼腐不够嫩滑；太小则肉质松散，吃不出鱼味。 在珠三角地区都容易买到鲮鱼，其他地方的小可爱，也可以用新鲜的鲢鱼、草鱼代替，但需要加多倍葱姜水来去腥。 2、传统做鱼腐，要长时间的手剁手搅来上劲，十分考验臂力。 菜菜今天用绞肉机+冰水配合，短时间内也能做出弹牙的鱼胶，炸出光泽通透感。 3、鱼腐一次尽管做多一点，它可以长期储存在冰箱，随时拿出来救急撑场面。 现炸的鱼腐紧着烫，第一时间丢进嘴里，咬破轻薄又柔软的脆感，层层的鱼鲜荡漾开来，绝！ 聪明的罗定人还发明了用炼奶蘸食的吃法，意料之外的鲜甜可口，惊喜连连！ 除了配炼乳，蒸、炒、上汤、焖煮、火锅，甚至煮粥都可以，吃法百样多。
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