Q1。中空蔬菜怎么炒不变色不出水？
在炒菠菜时使用二次炒的方法。
专家支招 我炒制空心菜的方法跟张师傅不同，我是先焯水再炒制。焯水时锅内先放入油和盐，下入空心菜快速打个“滚”，立即捞出，用笊篱颠翻控水。起锅放入色拉油，炒香蒜蓉等小料，放入控水后的空心菜，同时下入盐、味精，颠翻3秒-4秒立即出锅。
Q2.酸汤水饺的酸汤如何调制
酸汤的制作方法和原料有多种多样，不同的地域和不同的饮食习惯，其制作方法和所用原料也各不相同。例如有的地区用米酒或醪糟做酸汤原料，有的地区用发酵后的西红柿、白萝卜、大白菜、长豆角制作酸汤。
我给大家介绍一种常用的普通酸汤的做法：取熟芝麻、香菜末、香葱末、红糖（或白糖）各5克，蒜末10克，油辣子15克（或白胡椒粉3克），炼好的牛油（或鸡油）8克，虾皮、芝麻油、食盐、鸡精、味精各3克，山西老陈醋20克。以上原料加入煮水饺的原汤1千克调匀即成。当然油辣子或白胡椒粉以及老陈醋的用量要根据当地食客的口味喜好进行微调整。
Q3.煮鸭肝如何不变色
煮鸭肝的火候和时间很难控制，所以一些小厨做好的成品颜色容易发黑，口感容易发绵，不够细嫩。如何解决呢？提供一个小方法：1.取新鲜的鸭肝2.5千克洗净，先加入面粉150克、白醋100克轻轻搓揉（方法跟处理猪肚相似），搓揉均匀后静置20分钟，再用清水冲洗干净。2.锅内放入清水7.5千克，下入葱段、盐各100克，姜片50克，八角10克，大火烧开，放入鸭肝，继续用大火煮1.5分钟，关火浸泡2小时，捞出即可。
Q4.用龙利鱼如何调水饺馅
龙利鱼调制水饺馅的方法跟用鲅鱼肉调制水饺馅料的方法几乎是相同的，不同点在于龙利鱼是冰鲜品，本身的水分含量很高，所以调制馅料时吸收海鲜汤料的用量比鲅鱼肉要少接近五成。取净龙利鱼肉400克切成小丁；猪肥膘肉100克切成粒。将鱼肉和猪肥膘粒一起放入粉碎机内，加入浅色酱料10克，朝一个方向搅拌均匀，再加入海鲜馅粉料50克拌匀，随后分三次注入海鲜汤料共计300克-350克，继续朝一个方向搅打至肉馅有足够的黏性，倒入鸡蛋清35克拌匀，倒入生粉10克混合均匀，最后淋入香料油70克、复合香油15克，搅拌均匀即可。
Q5.如何快速去掉核桃仁的皮
核桃仁的薄皮不容易去掉，我的方法是将核桃仁放入锅内，倒入罐装苏打水，小火煮制5-8分钟，捞出后轻轻一搓，薄皮就很容易去掉了。
