小吃：欣欣向荣的小吃
王年级
在当代所有副食零食商品中，饼干是覆盖面最广的食品名称。
笼统地说，凡以五谷杂粮、糖奶果干为主要原料生产的糕、饼、酥等有一定保鲜期，可直接入口的食品，均可称为点心。当然，这是现代人的概念，而在古人的观念里，点心更是包罗万象的名词。“点心”的原意即“定心”，使饥肠略安之意。因此，凡正餐以前聊充饥肠或借以消闲的食物，如饼饵糖果之类，均可称作“点心”。从早点向休闲食品过渡
从有关史料看，早期的点心被称作“小食”。
大约在魏晋时期，“小食”之称就已为人们所熟知，徐珂《清稗类钞》就认为，小食之名源于晋干宝《搜神记》中的记载：“世以非正餐所食而以消闲者，如饼饵糖果之类，曰小食。盖源于《搜神记》所载：‘管辂谓赵颜曰：“吾卯日小食时必至君家。”’小食时者，犹俗所称点心时也。”管辂是三国时期魏国的术士，他所说的“小食”明显是指的早餐，但后来便被用作点心、零食的泛称。
而《梁书·昭明太子传》中所谓的“小食”，指的却是点心：“普通中，大军北讨，京师谷贵，太子因命菲衣减膳，改常馔为小食。”
“点心”一词，始见于唐代。宋吴曾《能改斋漫录》“点心”条就说：“世俗例以早晨小食为点心，自唐时已有此语。”接着，吴曾讲了这么一段唐人佚事：唐郑傪为江淮留后时，其小舅子曾于某日早晨来到他家。此时，其家人正为郑夫人准备早餐，郑夫人因梳洗未毕，故对其弟说：“治妆未毕，我未及餐。尔且可点心。”其弟用餐才毕， 女仆又找郑傪要饭库钥匙，为的是“备夫人点心”。郑傪因责怪道：“适已给了，何得又请？”在这里，前一个“点心”是作为动词出现的，本义是略进食物以充饥肠；而后一个“点心”则是名词，是早餐的同义语。作为早餐的小食，向着纯粹的休闲食品“点心”过渡的轨迹清晰可辨。
但点心究竟是什么样的食品，我们仍不清楚。不过，唐人孙頠《幻异志·板桥三娘子》倒是提供了具体的食品：“置新作烧饼于食床上，与诸客点心。”在此段记述中，“点心”已明显地成为休闲食品，而烧饼便是见诸记载的最早的点心。
到了宋代，点心已开始成为一切早点小吃的代称。吴自牧《梦粱录》在描述京都临安早市时就提到：“有卖烧饼、蒸饼、糍糕、雪糕等点心者，以赶早市，直至饭前方罢。”
不过，仍沿用原义的记述也屡见不鲜，庄绰《鸡肋编》中就有一例：“上（指宋徽宗）微觉馁，孙（一位姓孙的卖鱼人）见之，即出怀中蒸饼云：‘可以点心。’”嗣后，人们仍偶尔用其本义，但更多的情况下，是将“点心”作为各种小食的代称。
点心的肇始及早期制作
尽管“点心”之名姗姗来迟，但其出现却可以追溯到3000多年前的商周时期。《周礼·天官·笾人》中的“羞笾之实，糗饵粉餈”，就是米糕、糍糕一类小吃，一般在祭祀或宴会等场合中食用。
不过，严格意义上的符合今人习惯称呼的“点心”却出现较迟，在我们今天所能看到的可靠文字记载中，仅《楚辞·招魂》中出现过“粔籹蜜饵，有餦餭些”的描述。其中的“粔籹”就是油炸的馓子，它基本上具备了保鲜期较长、不用回火即可食用两大特点，也就是说，至迟在战国时期，今人称之为“点心”的食品已经进入人们的视野。
还有人说，商纣王的大臣闻仲便是糕点的创始人。据传，当年武王伐纣时，闻太师奉命率兵迎敌。因埋锅造饭需占用大量的行军时间，闻太师便亲自设计了一种用炒熟谷粉调和饴糖粘结而成的条块状糖饼，作为士卒的干粮。后来，人们将这种糖饼加以改进，逐步发展为酥皮、包馅、油炸的糕饼，并称之为“太师饼”。闻太师也被人们奉之为糕点祖师。
如果上述说法可靠，那么点心的历史又被前推了八个世纪。不过，因传说的色彩较浓，又系后人所说，不足为据。
尽管如此，至迟肇始于战国的点心，已得到汉代人的普遍喜爱却是实情。据《西京杂记》载，汉代已有九月九日“佩茱萸，食蓬饵，饮菊华酒”之俗。“蓬饵”很可能就是宋代林洪《山家清供》中记述的“蓬糕”。其制法是：“采白蓬嫩者，熟煮，细捣，和米粉，加以白糖蒸熟，以香为度。”果真如此，蓬饵自然是一种上等的点心了，难怪会深得人们青睐。
晋代最有名的点心是甜干酪及添酪食品，据晋陆翙《邺中记》载，当时人们专门制作出糯米酪和麦酪等糕点之类食品，以适应寒食节冷食的需要。
到南北朝时，战国时称作“粔籹”的小吃类食品又被称作“膏环”，《齐民要术》引前人《食次》还介绍了其具体制作方法：用兑水的蜂蜜调和糯米粉，手捏成长八寸左右的圆条，并弯曲过来使其两头相接，然后放进油锅里炸熟。
同书中记述的同“以蜜调水溲面”做成的馓子类食品“细环饼”和“截饼”，亦是民间常见的点心类小吃。据说“截饼纯用乳溲者，入口即碎，脆如凌雪”。至于用糯米饭舂成糍粑，再擀饼、切条晒干，然后入油锅炸熟，捞出滚糖成丸的“白茧糖”和制作相同，却被人为染成黄色的“黄茧糖”，更称得上是点心中的另类。
观赏与食用价值并重的唐宋风格
点心在唐宋时代发展尤快，而且，观赏与食用价值并重成为其显著特征。
据段成式《酉阳杂俎》载，唐代仅饼就有樱桃（食追）、蝎饼、阿韩特饼、凡当饼、疏饼、蒸饼、（食是）餬饼、赍字五色饼等名目，并已有豆沙之制。唐人韦巨源《食谱》中收录的七返膏、金铃炙、玉露团、双拌方破饼、水晶龙凤糕、贵妃红等，则是当时更高级的点心精品。其中，贵妃红便是精制的加味红酥；双拌方破饼则是角上有花的方形点心。
由于当时点心的制作已相当精美，显现出相当的观赏价值，故常被用作看席。韩愈《南山》诗中“或如临食案，肴核纷饤饾”中的“饤饾”，指的就是用点心堆垒的看席。
据《武林旧事》载，宋代临安市井上经常能见到的点心有蜜麻酥、甘露饼、桃穰酥、蜜枣儿、糖豌豆、蜜弹弹、乳糖狮子等品种。人们还往往将这些美食，簇成各种花形，堆在张灯结彩的小车上沿街叫卖，价格也比常物高出一倍以上。从《梦粱录》的描述看，“市食点心，四时皆有，任便取索，不误主顾”，已是街头常见的情景。其“天晓诸人出市”条中还记道：“御街铺店，闻钟而起……有卖烧饼、蒸饼、糍糕、雪糕等点心者。”
当然，食用价值始终成为人们在点心制作中的一贯追求。对于当时糕点的制作，宋吴氏《中馈录》在“甜食”一目中留下了几则珍贵的资料。其中，仅酥食的制作工艺，作者就介绍了三种。制作雪花酥的方法是：“油下小锅，化开滤过，将炒面随手下，搅匀，不稀不稠，掇离火，洒白糖末，下在炒面内搅匀，和成一处，上案擀开，切象眼块。”制作酥饼时，则用“油酥四两，蜜一两，白面一斤，搜成剂，入印作饼上炉。或用猪油亦可，蜜用二两尤好”。酥儿印的制法又迥然不同：“用生面搀豆粉同和，用手擀成条如箸头大，切二分长，逐个用小梳掠印齿花，收起。用酥油锅内煠熟，漏杓捞起来，热洒白沙糖细末拌之。”这些糕点的制作工艺可操作性强，对今天的糕点大师都有相当的借鉴价值。
糕点不仅在汉民族地区受到青睐，在北方少数民族地区亦受到相当的重视。尤其是辽、金在北京建都以来，御膳房制作的糕点常用于宫廷宴席，并成为常见的御赐之品。不过，它毕竟是茶余饭后的休闲食品，故被习称为“茶食”。据《日下旧闻考》引述，曾出使金国的南宋周麟之就在其《海陵集》中记载了当时金国的“茶食”之俗：“［女真人］俗重茶食，阿古达开国之初，尤尚此品。若中州饼饵之类，多至数十种，用大盘累饤高数尺，所至供客，赐宴亦用焉。一种名金刚镯，最大。”从这段记述可以看出，所谓“茶食”就是点心。
那么，这些点心是些什么饼饵呢？以下两则记载便提供了确切的答案。宋宇文懋昭《金志》云：婿先期拜门，以酒馔往，“酒三行，进大软脂、小软脂，如中国寒具。以进蜜糕，人各一盘，曰‘茶食’。”南宋许亢宗《宣和乙巳奉使金国行程录》则说：“馒头、炊饼、白熟、胡饼之类最重油煮。面食以蜜涂拌，名曰‘茶食’，非厚意不设。”可见，金人送礼、待客所用的“茶食”，不外乎是些用油煎炸并拌蜜而食的馒头、胡饼、蜜糕之类。
休闲食品地位的确立
元代，汉族传统点心由于受到少数民族小吃的影响较大，品种更加丰富，其作为休闲食品的特征亦日益突出。《居家必用事类全集》所载酥蜜饼、柿糕、高丽栗糕就真实地体现出女真族休闲食品“茶食”的明显特色：
酥蜜饼：面十斤，蜜三两半。羊脂油：春四、夏六、秋冬三两。猪脂油春半斤、夏六两、秋冬九两。溶开倾蜜搅匀，浇入面搜和匀。取意印花样，入炉熬，纸衬底，慢火煿熟供。
高丽栗糕：栗子不拘多少，阴干去壳，捣为粉。三分之二加糯米粉拌匀，蜜水拌润，蒸熟食之。
柿糕：糯米一斗，大干柿五十个，同捣为粉。加干煮枣泥拌捣，马尾罗罗过。上甑蒸熟。入松仁、胡桃仁，再杵成团，蜜浇食。
随着一些新品种的诞生，点心家族也越来越庞大。元明之际成书的《易牙遗意》记述的几种糕点，便体现出新的风格，呈现出较明显的汉民族特色：
麻糖：芝麻一升，沙糖六两，饧糖二两，炒面四两，更和薄荷末少许，搜搙成剂，切片。凡熬糖，手中试其稠粘，有牵丝方好。
炒团：大黄豆淘净，炒过，勿令焦，去壳磨末如粉细。入干砂糖拌匀，重筛过，入香头少许，候糖性来，木脱如银杏者脱之。糖用白砂糖尤好，脱子用角雕者则脱滑。
玛瑙团：砂糖三斤半，白面二斤，胡桃肉十两，先用糖一斤半、水半盏和面，炒熟。次用糖二斤、水一盏溶开，入前面在内再炒。候糖与面做得丸子，拌胡桃肉，搜匀，作剂切片。
松花饼：新松花细末，白砂糖和匀筛过，搜其性润来，随意作脱脱之，或入香头少许尤妙。
点心在明代，更为人们所重。明刘若愚《明宫史》载，腊月二十四日祭灶之后，各家“皆蒸点心办年”。明沈德符《万历野获编》补遗载，在明代的“内府诸司”中，还专门设置有甜食房、点心局等，专门负责点心的制作。点心在帝王的膳食中亦占据着重要的地位。成书于万历年间的《事物绀珠》在“国朝御膳米面品略”条记载御膳中的点心类食品中，就有红玛瑙茶食、夹银茶食、夹线茶食、金银茶食、白玛瑙茶食、糖钹儿茶食、白钹儿酥茶食、夹糖茶食、透糖茶食、云子茶食、酥子茶食、糖麻叶茶食、白麻叶茶食等13种。
明高濂《遵生八笺·饮馔服食笺》则记述了松子饼、松子海啰干、甘露饼、雪花酥、芟什麻、白闰、黄闰、薄荷、酥儿印、荞麦花、羊髓、黑闰、洒孛你、椒盐饼、酥饼、风消饼、雪花饼、芋饼、黄精饼、糖榧、柿霜清膈饼、鸡酥饼、神仙富贵饼、糖薄脆、高丽栗糕、荆芥糖、花红饼、豆膏饼、一窝丝等29种点心类食品的制作方法。
其中“一窝丝”就是当时点心制作技术水平的代表产品：“糖卤下锅，熬成老丝，倾在石板上。用切刀二把，转遭掠起，待冷将稠，用手揉拔扯长，双折一处，越拔越白。若冷硬，于火上烘之。拔至数十次，转成双圈上案，却用炒面放上，二人对扯顺转，炒面随手倾上，扯拔数十次，成细丝，却用刀切断分开，绾成小窝。其拔糖上案时，转折成圈，扯开又转折成圈，如此数十遭，即成细丝。”
同书中还非常详尽地总结了时人在制作点心时常用的起糖卤、炒面、面和油等操作方法，如“面和油法”的操作程序便有一定的代表性：
面和油法：不拘斤两，用小锅，糖卤用二杓，随意多少酥油，下小锅煎过，细布滤净，用生面随手下，不稀不稠，用小杷儿炒至面熟方好。先将糖卤熬得有丝，棍蘸起视之，可斟酌倾入油面，锅内打匀，掇起锅，乘热泼在案上，擀开，切象眼块。
可见，无论是从花色品种，还是从制作工艺的系统性来看，当时的点心制作已初步具备了标准化生产的能力。
因地而异的清代点心
点心的民族和地方特色，在清代体现得尤为明显。
满人的点心制作就有其自身特点，如一种叫做“萨其玛”（亦写作“萨其马”，又叫“赛利马”）的甜点，就是满人的传统美食。
对其制法，富察敦崇《燕京岁时记》中留下过这样的记载：“萨其马乃满洲饽饽，以冰糖、奶油合白面为之，形如糯米，用不灰木烘炉烤熟，遂成方块，甜腻可食。”因其口感酥松绵软，香甜可口，不仅深得满人喜爱，而且成为京都流行的小吃之一。道光二十八年的《马神庙糖饼行行规碑》就写道：“乃旗民僧道所必用。喜筵桌张，凡冠婚丧祭而不可无。”光绪《顺天府志》“物产志”中则称之为“赛利马”，并说它“为喇嘛点心，今市肆为之，用面杂以果品，和糖及猪油蒸成，味极美”。
光绪《顺天府志》中还记述了“奶皮饼”的制作方法：“按奶衣即煎牛酪之浮皮也，凡用奶皮必凉馅。其饼名不一，有仿回回及高丽法者。”
随着一些新品种的诞生，点心家族也越来越庞大。仅《养小录》中介绍的点心之类食品，除了种种色色的饼类食品外，还有粉枣、玉露霜、酥黄独、橙糕、梳儿印等糕点名品。其中，“玉露霜”的制法就很有特点：“天花粉四两，干葛一两，橘梗一两，俱为末；豆粉十两，四味搅匀。干薄荷，用水洒润，放开收水迹，铺锡盂底。隔以细绢，置粉于上；再隔绢一层，又加薄荷，盖好封固，重汤煮透，取出冷定。隔一二日取出，加白糖八两，和匀印模。”“粉枣”亦是制作精美的名点：“江米［晒变色上白者佳］磨细粉称过，滚水和成饼，再入滚水煮透，浮起取出，冷。每斤入芋汁七钱，搅匀，和好。切指顶大，晒极干，入温油慢泡，以软为度，渐入热油，后入滚油。候放开，仍入温油。候冷取出，白糖掺粘。”从用料、制作器皿到制作工序，甚至在制作时间上都有严格的要求，其制作之精美可想而知。
点心在清代还曾有巧果之名。徐珂《清稗类钞》就说：“巧果，点心也，以粉条作花胜形，炸以油。”书中还说，点心的馅分为咸、甜两类：咸馅又有荤、素之别，素馅多用菜、笋、茭白、蕈等；荤馅则用牛、羊、豕、鸡、鸭、鱼、虾之肉。甜馅一般用猪油、鸡油加豆沙、枣泥、果品等制作。当时的京都名点，就多用甜馅：“京都点心之著名者，以面裹榆荚，蒸之为糕，和糖而食之。以豌豆研泥，间以枣肉，曰豌豆黄。以黄米粉合小豆、枣肉蒸而切之，曰切糕。以糯米饭夹芝麻糖为凉糕，丸而馅之为窝。窝，即古之不落夹是也。”
至于以花作馅的点心，更堪称甜馅家族中的妙品，该书中就记述了两种花馅：
藤花作馅：采藤花洗净，洒以盐汤，拌匀，入甑，蒸熟晒干，可作点心之馅。
玫瑰花作馅：去玫瑰花橐蕊，并白色者，取纯紫花瓣，捣成膏，以白梅水浸少时，研细，细布绞去濇汁，加白糖，再研极匀，瓷器收贮，最香甜，可为点心之馅。
回民喜食的“塔儿糖”更有一种异样的风味：“白糖和面，抟作杵形，高尺许而锐其顶，回人呼为塔儿糖，常以之饷贵客。”
点心在清代已相当普及，甚至成为一种身份的象征。《红楼梦》在描述贾府这处京师权贵府第的生活时，一些传统点心，如糖蒸酥酪、奶油松酿卷酥、枣泥山药糕、桂花糖新蒸栗粉糕、如意糕、菱粉糕等，便得到淋漓尽致的展示。该书在第41回写到贾母等一干人用点心的情节时就有如下一段描述：“丫鬟便去抬了两张几来，又端了两个小捧盒。揭开看时，每个盒内两样：这盒内一样是藕粉桂糖糕，一样是松穰鹅油卷；那盒内一样是一寸来大的小饺儿，……那一样是奶油炸的各色小面果。”
除了京都，江南的繁华之地杭州一带，亦以点心为时尚。《清稗类钞》就说：“杭州城市之人重点心，距午餐四小时必进之，然有迟至日晡者，虽时已上灯，亦必强啖。意谓非有此点缀，不足以昭示其为大户也，以是而晚餐在夜八时矣。有妨卫生，不之顾。”崇尚点心的风习，在江宁（今南京）一带亦盛：“乾隆末叶，江宁茶食店以利涉桥之阳春斋、淮清桥之四美斋为上，游画舫者争相货买，曲中诸妓款客馈人，亦必需此。两斋皆嘉兴人所设，制造装潢，较之江宁，倍加精美。”
清代徐缙、杨廷选私撰的南通地区方志类著作《崇川咫闻录》，在其“物产录”下所载当地点心类食品，更蔚为大观：“糕有八珍、茯苓、蜂窠糖、云片酥诸名。芝麻糕出秦灶，熏糕出镇场。……夏月有绿豆、葛粉糕，取其清凉散暑。”此外，中秋还有月饼、饴饼、髓饼；“其寻常点茶者，有玫瑰饼、桂花饼、椒盐油饼，皆呼印饼。白蒲桃酥，肥拟乳饼。”至于当地所产的董糖，更被时人视为首席名点。
《随园食单·点心单》中记述的点心亦种种色色，如糖饼、合欢饼、酥饼、杏酪、脂油糕、雪花糕、软香糕、百果糕、栗糕、鸡豆糕、金团、白云片，等等。其中，尤以陶方伯十景点心最为有名：“每至年节，陶方伯手制点心十种，皆山东飞面所为。奇形诡状，五色纷披。食之皆甘，令人应接不暇。”真使人有恨不一尝之憾。
参考文献（略）
《印记中华的副食清单》（连载）
版权作品：鄂作登字-2017-A-00016842
