2017-07-20虎萌餐饮老板内参
1348号房间
干粮到底有多难？
采访说，从演戏到导演顺丰纯秀，很难尴尬的赵美，开饭店生活。
在快消、建材、家居、娱乐4个行业干得风生水起、被朋友们称为“生意天才”的阿坚，干餐饮第一次就尝到失败滋味，2年时间，赔了600多万，最后以关店告终。
“回头看开餐厅那两年，全都在踩坑，几乎没做对一件事”。
■餐饮老板内参 虎萌 发自北京
01
开业一个月就遭遇修路
一直修到餐厅倒闭
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开餐厅之前，阿坚主要精力在开KTV，五六家店的生意都很火爆。因为一直想开个咖啡馆，他找了个专门做西餐咖啡的餐饮管理公司，开始进行筹备。
选址定在当地的临近主干道的酒吧街。周边是一些大型写字楼和青年社区，白天有写字楼的白领和老板客群，晚上是注重情调的时尚人群，阿坚对选址还是很满意的。
可开业不到一个月，门前就开始扩路，双向六车道要改成八车道。
祸不单行的是，扩路后又开始修建高架桥，而餐厅所在路口没有设置高架的上下桥口，上桥顾客到店很不方便。
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修路这事，提前没考虑到，也没想到能一修就修了两年。“被市政”是很多老板的无奈，修路、规划能让一个餐厅从生意火爆迅速变成无人登门。
这样的困局，其实也并不是无计可施。线下活动吸引、线上直播引流，或是开拓外卖销售，都有机会帮“修路中”的餐厅走出困境。（相关链接：傍着竞争对手开店，是个好主意吗？|每周一参）
02
“餐＋咖啡＋电影＋K歌”
高逼格环境却败给洗手间
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餐厅一共有1000多平方，主做咖啡、轻食和简单的西餐。
为了减轻成本压力、提高坪效，除了大厅另做了大小6个包厢。包厢里可以吃东西喝咖啡，也能开会播放PPT，同时还增加了娱乐系统，可以看电影、K歌。
白天时段做咖啡和轻食，晚上大厅有乐队演出，可以喝酒。几个包厢可以唱歌、看电影，营业至凌晨2点。
多业态融合正好切中了当时的消费需求，餐厅一开业就很火爆，很多顾客第一次消费完就办了储值卡。
然而到后来，这么美的环境，却因一个脏兮兮的洗手间扫了兴。
餐厅装修时，为了配合餐厅装修和氛围打造，洗手间地面使用了水泥自流平材质。而这种地面一旦沾水，就会看起来脏兮兮的，而打扫特别费水。
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阿坚说，不知是不是巧合，洗手间问题暴露以后，储值卡会员就逐渐下降，消费完卡内金额的会员也不愿意再充值，增加储值赠送力度都没用。
洗手间的洁净程度，是餐厅卫生情况的缩影。而时尚餐饮的消费人群，对环境卫生更看重。除了美感，餐厅装修更注重实用，公共区域的装修材质要易清洁、耐受力强。华而不实的装修，不会为餐厅加分，反而会成为餐饮运营的负担。（相关链接：餐饮小白装修指南：跳过所有的坑，我想给你6个忠告）
03
卖烤鱼、卖快餐、卖小龙虾……
直到无产品可卖
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餐厅最初的产品规划是咖啡、轻食和西餐，但开业之时餐品规划太少，餐厅的收入主要靠咖啡和饮品。
为吸引周边写字楼白领拉升客单价，餐厅推出了20元左右的工作日午间套餐。但厨师做轻食出身，盒饭经常出现米饭软硬度掌握不好、肉菜有腥味等问题卖不动。
这时又赶上周边咖啡馆用“1元喝咖啡”打价格战，原本做为支柱的咖啡销售受到影响。阿坚思虑再三，决定闭店重装、更换团队，改做融合菜。
重装之后正是烤鱼火爆之时，餐厅主打烤鱼、烤串和精酿啤酒。阿坚请国内一线的烧烤品牌团队来指导、调整产品口味。店里生意再度火爆。但阿坚这时又做了个错误决定——烤鱼不能涮菜，只配烤串和米饭。随着能涮菜的烤鱼店越来越多，生意再度开始下滑。
运营团队病急乱投医，经常搞一些无效还亏本的营销。比如朋友圈集满38个赞可免单“霸王餐”，搞活动店里客流饱满但几乎没营收，活动一结束更没生意；后来店里又买了几台保温餐车到各个写字楼下卖盒饭，跟其他快餐车抢生意每份只卖十几元，销售额连成本都打不住，不到一个月也取消了。
无计可施的时候，小龙虾火爆期到来。阿坚决定借力火爆品类主打小龙虾产品。餐厅开始做南京的冰镇小龙虾、武汉的清蒸大虾等等，都是本地小龙虾产品所没有的口味。但这些口味的小龙虾，不麻不辣不香，很不接地气，很少有顾客上门。
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阿坚也认识到在产品上的“早三暮四”，但之前的成功让他过度膨胀，跟着热点走却没有真正的竞争力。两年下来餐厅调整几次亏损600多万。阿坚心力交瘁关掉了餐厅。
餐厅的产品规划混乱，其实源自餐厅的定位不明。餐厅没有清晰定位，没有明确的目标客群，自然就不知道如何选择吸引顾客的产品。一时兴起的新品开发、转型重装，没有定位做“主心骨”，也还是在做大海捞针，自然难有顾客上门。
04
彻底放权给运营团队
不专业到拖死餐厅
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干餐饮那两年，阿坚把筹备、装修、运营全权交给北京某西餐咖啡运营策划公司。
这家公司远没有最初所表现的专业：
1、餐厅装修时的问题，运营团队没有给出有效建议；
2、产品规划时，后厨的设备、厨师的技术，运营团队也没能把好关；开业半个多月后，后厨又要增加设备、更换厨师；
3、在人员培训方面，店里的员工只会做咖啡和餐，不会做服务。
即便是生意最火爆时，顾客体验感也很差。有相熟的朋友几个人在包厢唱歌、喝酒，凌晨2点快打烊时，服务员直接敲门进来问：“你们什么时候走？我们该下班了。”
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餐厅如何招人、育人、用人、留人，是每个老板的必修课，人才是企业的核心。
团队靠谱、员工能干，餐厅或企业才有机会指哪打哪，否则老板等于靠自己一个人在开店，要么累死老板、要么拖死餐厅。
· END ·
统筹丨张琳娟
编辑｜李新洲 视觉｜尚冉
