炸过东西的油能否炒菜取决于油的使用次数和保存状态。如果油只是炸过一次食物且保存得当，那么可以用来炒菜；但如果使用次数过多或保存不当导致油质变差，则不建议再用来炒菜。为了健康考虑，应该尽量避免食用反复加热的炸油，并注意控制炸油的使用次数、选择健康的烹饪方式、注意油的保存方法以及适量摄入优质脂肪。
如果油只是炸过一次食物，没有出现浑浊、异味等情况，那么这样的油是可以用来炒菜的。因为此时油中的有害物质相对较少，不会对人体健康造成太大的影响。
可是一旦炸油使用次数过多，或者保存不当导致油质变差，这样的油就不要再用来炒菜了。因为高温反复加热会让油中的不饱和脂肪酸发生氧化聚合，生成了一些对人体有害的聚合物，比如说丙烯醛、杂环胺、苯并芘之类的物质。这些物质是致癌的几大因素，长期摄入会增加患癌风险。炸过的油中还含有大量的反式脂肪酸。反式脂肪酸可是对人体健康的大杀器，它会增加血液中的甘油三酯和胆固醇水平，导致心血管疾病找上门。
所以说要是能从根本上避免反复使用炸油那可是最好不过了，如果真想重新使用，那就务必要保证油的保存状态良好。尽量少吃油炸食物，多选择蒸、煮、炖之类健康的烹饪方式。这样既能削减油的使用量，降低油炸食物对健康的潜在威胁，也能照顾到大家的胃口。而炸过的油保存时应该存放在阴凉、干燥的地方，避免阳光直射和高温加热。