在挑选鲜虾的时候，有些人认为，虾头变黑是放置时间过久不新鲜了，或者重金属超标的表现，真的是这样吗？
虾头变黑是发生在虾体内的一种酶促反应，酪氨酸在酪氨酸酶的作用下，可以逐步形成醌类物质，然后形成优黑素、褐黑素等黑色物质导致虾头颜色变深。虾的全身都有酪氨酸酶分布，但头部的酪氨酸酶活性最强，腹部和尾部的酶活性较低。因此总是看到虾头最先变黑，然后才会出现腹部和尾部的变色。因此，虾头变黑和外界污染并没有关系。虾是否受到污染、是否重金属超标，通过肉眼观察没法判断。
在常温下储藏，随着时间推移，虾头会逐渐变黑，这一定程度上可以反映虾的新鲜程度。但造成虾头发黑的毕竟是虾自己的生物酶，和微生物关系不大，所以变黑不代表虾已经变质。即使在冷冻或冷藏条件下，酪氨酸酶依然有活性，因此仍然会发生黑变。
虾头的颜色深浅还受它们的食谱影响。虾头也是虾的内脏所在，如果虾在捕捞前正好吃了很多深色的藻类，也可能出现虾头发黑的情况。
此外，养殖对虾未消化完的饲料也有可能导致虾的头部出现黑色。 文/三水
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