（央视财经《是真的吗》）鲜虾肉嫩弹牙，是餐桌上的美味。但很多人反应，在放置一段时间后，虾头的颜色就会变黑变暗。而对于虾头的颜色变化，有些网友觉得这是不新鲜了，还有人说这是因为重金属超标的缘故。但也有网友表示，虾头变黑只是正常现象。
那么，鲜虾在放置一段时间后虾头真的会变黑吗？央视财经频道《是真的吗》记者随机在市场上购买了一些鲜虾，可以看到此时虾头的色泽清透，微微泛着光亮，将虾清洗过后，装盘放置，一小时后部分虾头开始变黑，两小时后，大部分虾头都变成了黑色，这究竟是何原因？难道这些虾头中真的含有超标的重金属吗？
随后记者将这些头变黑的虾送至国家食品质量安全监督检验中心，分别检测其中含有多少常见的铅，汞以及砷三种重金属元素。根据国家标准，水产食品中铅，汞，砷的限量都不得超过0.5mg/kg。那么鲜虾样品中这些重金属含量分别是多少？是否真如网友所说的重金属超标呢？
检测结果显示，虾头铅含量为0.06mg／kg，总汞含量小于0.01mg／kg，无机砷含量小于0.06mg／kg。虾身可食用部分铅含量0.018 mg／kg，总汞含量小于0.01mg／kg，无机砷含量小于0.06mg／kg。我们检测的这些头部变黑的虾中铅、汞、砷的含量都是符合国家标准的，那么虾头变黑是否和重金属有关系呢？
北京水产农特产企业商会专家委员会执行主席 吕传萍：“它变黑跟重金属没有关系，重金属也不是我们肉眼能够看出来的。”
那么究竟是什么导致这些虾头变黑呢？
北京水产农特产企业商会专家委员会执行主席 吕传萍：“第一，主要的是因为虾中的蛋白质当中有一种氨基酸叫酪氨酸，酪氨酸在酪氨酸酶的作用下会产生黑色素，这是最主要的原因。第二，就是虾当中它会有多酚类的物质，这些多酚类的物质也是在酶的作用下会生成一种醌类，这些醌类其实进一步也会有黑色素，都是我们日常所有食物当中都含有的一些因素，对我们食用没有影响，也不会有毒害作用。”
专家还说，虾头也是虾的内脏所在，如果虾在捕捞前正好吃了很多深色藻类，比如褐藻，也能出现虾头发黑的情况，所以虾头变黑肯定和重金属无关。专家还告诉记者，不仅是鲜虾，煮熟后放置一段时间的虾也会出现虾头变黑的现象。
北京水产农特产企业商会专家委员会执行主席 吕传萍：“因为我们知道虾的蛋白质含量是比较高的，蛋白质是由很多的氨基酸组成，那氨基酸会跟虾当中的还原糖起到一个氨糖反应，这个氨糖反应会产生一定的色素。”
虽说煮熟的虾即使虾头变黑，食用后对人体无害，但专家还是建议大家烹饪后应及时食用。
北京水产农特产企业商会专家委员会执行主席 吕传萍：“经过氨糖反应之后，它的蛋白质被分解，营养物质就降低，所以我们建议还是吃多少就烹饪多少。”
由此看来，放置后虾头变黑是一种正常现象，大家完全不必担心。不过为了保证虾肉鲜嫩的口感和丰富的营养，最好还是尽快食用。
（本文编辑：魏园园）
