太太是无锡人，她家亲戚头一回来盐城，盯着满桌的菜傻了眼，怎么那么多汤菜？这段家庭掌故的几个版本我问了又问，最终确定没有太过夸张。当天十一二个菜里，也就是四五个汤菜而已，无非是大鸡抱小鸡、虾米羹、淡菜萝卜粉丝、土肥膘之类的，都是盐城菜的常规操作。在吃方面，盐城人对外一概声称吃的都是淮扬菜。满汉全席里，绝大多数都是我们淮扬菜。盐城与淮安和扬州相邻，既避免了两家的口水纷争，又兼具二者之长，且东临黄海，美食中多了一道大海的味道。“大海的味道”让人心旷神怡，老饕们顿时想到硕大的龙虾、饱满的生蚝、昂贵的海鱼。来了之后，才发现东临的黄海一片浑浊，含沙量极大，所谓大海的味道，全部来自近海小海鲜。乌子、淡菜、推浪鱼，麻虾、条虾、小蟛蜞，这些与淮扬菜八竿子打不着的穷亲戚，是盐城美食的主力军。但盐城人可不这么看。昔日盐商在盐城设盐场，在扬州建园子、享富贵，发展出名满天下的淮扬菜。淮扬菜是建立在盐城人民辛勤劳作的基础之上。怎么没关系呢？关起门来，会吃的盐城人，也给了自己一个定位：淮扬菜的里下河分支。这个定位是桃谷六仙自称天下第一，既没记录在案，也没问过隔壁的泰州。但也并非无本之木，比如浓缩着盐城乡愁的萝卜烧乌子，淮安、扬州就都没这道菜。什么是乌子呢？盐城人会神神秘秘地告诉你，就是乌贼的儿子。乌贼的儿子好吃吗？好吃！籽乌晒成干，泡发洗净切片后，用肉汤小火炖着，放入萝卜和粉丝。那个汤啊，一口下去，鲜到没魂儿！淮扬菜的里下河分支，重点其实还在“里下河”。啥是里下河呢？对于盐城来说，就是扬州盐商当年建成的串场河。对于盐商巨贾来说，串场河连接了若干盐场，盐城制盐，水路运走。盐商们想不到，盐民们从串场河乃至大纵湖水系中，获取了触及灵魂的定位。每年金秋时分，盐城大纵湖的螃蟹肥了。盐城人把螃蟹按照大小一分为三。最好最肥的清蒸吃掉，最次的放缸里捣碎取肉和汁水做蟹豆腐。中间这一档，就放到酒坛子泡着。哪天忙得累了，温一壶黄酒、切一只醉蟹，咕嘟咕嘟、咔嚓咔嚓，一夜无话到天明。螃蟹你得吃生的，条虾却要吃活的。条虾通体泛白、肉质鲜嫩，最适合生炝。冬季时分，热菜之前，上一盘生炝条虾，看着活蹦乱跳的鲜肉成为口中佳肴，是一件赏心悦目的事情。“生吃螃蟹活吃虾”的经验，以追求食材鲜嫩为抓手，以世界闻名的淮扬菜为依托，以物产丰富的里下河区域为支撑，以打造地域特色美味为目标，走出一条特色美食之路，获得了盐城人民的交口称赞，也吓倒了若干外地群众。我的表弟某次带了一箱醉虾去宁夏，当地的朋友全家围着坛子转了三圈，最终决定蒸熟了再吃。一吃之下，觉得酒香扑鼻、虾肉鲜嫩，顿时觉得淮扬菜内涵深远，于是全家组团南下来盐城。待到盐城餐桌坐定，一盘生炝条虾让西北同胞面面相觑。这个，真是国宴淮扬菜？
栏目主编：孔令君 文字编辑：陈抒怡 题图来源：IC photo 图片编辑：邵竞
来源：作者：姚梦
