5克，冰糖30克。
卤水制作：
锅入花生油将素料调料放入油中炼香，捞出控油，并用纱布包好。将香料包和素料包及炼好的花生油放入高汤中大火烧开，改小火继续熬半个小时，至香料味散发出来，调入糖色，至卤汤金黄，放入A料（除糖色）即可。
技术关键：
因为仙女湖的美女蛇成本高，所以这道菜卖价很高，此卤水还可以卤制菜花蛇或广花蛇价格低一些的蛇。由于蛇肉本身具有鲜甜味，所以蛇宰杀去皮后，洗净血水，直接放入卤水锅中，不要汆水，否则蛇肉不易熟，这款卤水中添加冰糖、糖色，也是结合蛇肉鲜甜的特点。
卤水的保养和重复使用：
1、一锅卤水用过3次后，要添加高汤至10斤，换一次香料包和素料包。
2、每卤完一锅蛇后，要适量地添加A料，保持卤汤颜色和口味。
3、卤锅的盖子不要选用密封的，否则卤制时蒸馏水不能散发出来，会顺着盖子留进卤汤，会影响卤汤质量。
4、每天晚上使用完卤汤要用大火将卤汤烧开，不加盖放置在阴凉通风处，第二天打去卤汤中的血沫继续使用。
王师傅点评：这款卤蛇的卤水值得推广，但是用糖色调卤水时，要注意糖色回口略带苦味，添加时要注意用量。
郭师傅点评：我认为应该加大鲜南姜的份量，或用姜黄粉代替，因为糖色遇空气易发黑，加入鲜南姜或黄姜粉可以使卤水颜色黄亮。由于卤水上有一层油，所以在卤下一锅时，要先打去表面的油，再将中间层的血沫用细漏勺打掉，将打出来的油放进去，然后下入蛇卤制。胡金贵老师认为加入糖色会使卤汤发苦，我认为问题不是太大，刚放入糖色时卤汤会发苦，但是随着卤制原料，苦味会散失，不会影响卤制品的口感。
结合南北贯通东西
创新广式卤羊
卤羊大江南北的厨师都在做，这里介绍的是一位资深粤厨研制的羊排，和传统卤羊的路数不大一样。广东师傅在卤羊肉时，追求汤白肉嫩，一般不加可上色的香料，而是加入药材当归。曾师傅根据自己多年的经验，调和了香料和当归，将南北的卤水结合起来。
秘制羊排
原料：整块羊排一条。
制作:羊排洗净汆去血水，放入卤水锅中大火烧开，改小火煨制约3小时左右，至羊排入味，淋玫瑰露酒250克（增香）煨5分钟，将羊排取出，用剪刀剪8厘米长、5厘米宽的段（用剪刀可使羊排每段均匀），放入七成热的油锅中中火炸40秒左右，撒上已调好的盐、味精、冰糖、鸡粉、孜然粉、辣椒粉、甘草粉（甘草烘干，用粉碎机粉碎）、去皮熟芝麻即可。
卤水调料：
清水50千克。A料：龙骨3千克，老母鸡4只，精瘦肉2.5千克，猪皮2.5千克，陈皮50克，熟金华火腿1.5千克，猪手（汆水后炸至金黄）3千克。B料：干葱头1千克，洋葱750克，香菜梗400克。C料：鱼露150克，炒干红辣椒250克，麦芽酚25克，盐、味精、鸡粉各100克，冰糖250克。香料包：八角200克，香叶50克，大小茴香各25克，草果5个（拍破），白蔻、肉蔻各3个（拍破），干沙姜片100克。药料包：当归100克，党参100克。
卤水制作：
1、锅入清水，放入洗净并汆去血水的A料，大火烧开改小火煨制5小时，将A料捞出（捞出的A料回收用于吊二汤）。
2、香料包用温水泡15分钟，放入吊好的汤中，将药料包冲洗干净放入高汤中。
3、另起锅入花生油2千克，放入B料炸香，一同倒入卤水中，调入C料大火烧开，放入羊排卤制即可。
技术关键：
香料包在使用前要用水浸泡，一是为了泡出味，二是为了泡掉香料过重的颜色。
杨建华点评：放入当归改良普通白卤水，如果追求汤白的效果，建议不要用炒好的干红辣椒，最好将干辣椒汆水后使用。
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