锦江竹枝词
——清·冯家吉
麻婆陈氏尚传名，
豆腐烘来味最精。
万福桥边帘影动，
合沽春酒醉先生。
就是这家于清代咸丰末年（1861年）开张的小饭馆，也就是他们家这道香飘十里的佳肴，被来来往往的文人墨客、富豪商贾不惜掉身价地也要尝上一口，南来北往的贩夫走卒、下里巴人就更不用说了。一时间，名声大振。1909年成都通俗报社出版了《成都通览》，作者傅崇矩就把这家饭店及“陈麻婆豆腐”列入与钟汤圆等店齐名的22家“成都之著名食品店”。《锦城竹枝词》、《芙蓉旧话录》等书对陈麻婆创制麻婆豆腐的历史都有记述。清末诗人冯家吉还专门在《锦城竹枝词》里写了本文开头的那首赞美陈麻婆豆腐的锦江竹枝词诗。
那究竟这道陈麻婆豆腐有何特色，或者说是怎样的个好吃法才引得这么多的文人墨客、富豪商贾、贩夫走卒成了他的忠实拥趸呢？当你走进陈麻婆豆腐店，迎面而来的肯定是那浓浓的馥郁醇香的麻婆豆腐香气，再看看桌桌上面的一碗碗麻婆豆腐，红亮酥嫩的视觉冲击早就引得你恨不得立马冲上去吃掉他。好不容易等到你的麻婆豆腐上来了，一下箸就食指大动：首先是麻，引起酥酥的痒痒的，勾起食道里的馋虫；其次是辣，这种辣是使人开胃健脾的辣，那是醇正的刺激；接着感觉到烫，红艳靓丽的热油包裹着鲜香，即使烫着舌头，还舍不得吐出口中的豆腐；豆腐下咽，才感觉到还有酥酥的牛肉颗粒，入口就酥。嫩的是豆腐，由于焯汆得法，色白如玉，有棱有角，粘牙就化，所以，最好用小勺子舀着吃；全菜原料都新鲜，鲜红翠绿，黑白相宜，真是彰显了那：“麻、辣、烫、香、酥、嫩、鲜、活”的八字真言。
看来这家小饭店还真是有内涵有故事……
主人叫“温巧巧”，这名字听起来很是引人入胜，而不是麻婆豆腐当中那个陈麻婆那样让人感觉沧桑。温巧巧在娘家的时候，脸上虽然略微有些无伤大雅的褐色细点，但在她哪粉嘟嘟的脸上点缀，更显妩媚与俏皮。
其父亲是成都万宝酱园温姓掌柜，将女儿温巧巧嫁给了马家碾油坊的陈兴盛掌柜，这样温巧巧就成了“陈温氏”。后来陈温氏就成了在家相夫教子的主妇，小日子过得蛮幸福。可是好景不长，在一次运油过程中，其夫陈兴盛出了意外去世了，剩下了孤儿寡母的陈温氏母子。日子总还得过下去，周围邻居也看她们可怜，就时常给予了帮助。给她们母子送些豆腐、牛肉头什么的。陈温氏相当聪明，对做饭也有天赋，她干脆将牛肉头剁碎，配上豆腐，也为了能多下点饭，加上了花椒、辣椒等，味道更辛辣，香味更浓郁，而且香飘经久不息。邻居街坊以为她做什么高档大餐，纷纷过来参观原来是烧豆腐，结果一尝都齐声跨味道真不错，让她开个饭店。
为了生计，陈温氏只好抛头露面，就将油铺改成以丈夫命名的饭店。这油铺也正好在万福桥边，在万福桥北端有座城隍庙，庙宇巍然，古木参天，庙里香火鼎盛，从而来来往往的人很多，闻见香味都到“陈兴盛饭铺”吃饭。而每当看到这“红白相间、酥嫩鲜美、既麻且辣”的豆腐，饱餐一顿，大快朵颐，于是口口相传，直至后来声名远扬。
陈麻婆豆腐从开业到20世纪30年代，虽历经了70余年之久，但一直在万福桥边经营，并一直保持豆腐特色，生意一直红火，配料和烹饪也日臻完善，店内设施仍旧朴素无华，大方桌、长板凳。到了1935年抗日战争时期，成都人口激增，华北、江南各式餐厅、名食涌入成都，饮食行业竞争加剧，于是，陈兴盛饭铺于1936年春整修店堂，添置家具，革除以往可以由顾客带肉打油加工制作的旧习，改变为只卖麻婆豆腐的单一品种，增加了一些普通的时令应季菜肴。新中国成立后，为适应时代之需求，陈兴盛饭铺于1953年迁往西玉龙街，并更名为陈麻婆豆腐店，从而屹立城中，店堂面积较之前大为扩张，店内装饰一新，如此这一道川菜奇葩更加绚丽多姿、鲜艳夺目。
一、陈麻婆豆腐的配方与制作工艺流程
1、配方
【主料】豆腐400克；
【辅料】鲜精牛肉（牛里脊肉或者牛外脊肉均可）75克；
【调料】郫县豆瓣酱（剁细）10克、豆豉（剁细）3克、刀口椒末3克、花椒面2克、老才臣生抽酱油5克、老才臣料酒10克、精盐4克、味精2克、湿淀粉15克、青蒜苗末10克、高汤150克、精炼料油（五香豆瓣红油）100克。
2、制作工艺流程
①将豆腐洗净，切成2厘米大小的方丁，放入沸水锅中加入精盐3克浸泡5分钟待其入味后捞出沥干水分；②牛肉剁成豌豆大小的粒；③炒锅洗净上火加热，下精炼油烧至五成热时，放入牛肉颗粒煸炒至酥香，下豆瓣酱炒出香味后，再放入豆豉末继续煸炒出香并均匀，下刀口辣椒再继续煸炒至色金红时，掺入高汤烧沸，依次放入豆腐、酱油、料酒，用小火烧热透，至豆腐入味时，放味精推转至均匀，用湿淀粉分三至四次勾芡，待成为包芯芡，利汁亮油后撒入青蒜末推炒均匀出锅装盘，撒上花椒面即成。
二、大厨小贴士
1、牛肉一定要选精肉（瘦肉）剁细而不是用绞肉机搅细，一定要炒酥香。煸炒的时候一定要用小火，锅要炙好，以免巴锅（粘锅底）和起坨（粘结成球）；
2、豆腐用沸水烫热入味勿煮，以免翻泡质老无味。在两次加热过程中，用炒勺推转勿用炒，以保持豆腐形状形整而不烂；
3、豆瓣一定要用小火煸炒断生、出香、出色，豆豉和刀口辣椒微炒几下即可，以免味苦和焦煳；
4、湿淀粉要分三次下入将豆腐汁收紧、吐油，成为利汁抱芡；
5、出锅装盘是，盛装器皿亦可改用碗装，以保持此菜鲜烫。
未完待续，敬请关注……
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