引言：烀苞米、炒叉子、玉米烙、锅出溜儿、贴饼子、苞米干粮、松仁玉米、玉米温面……东北人吃玉米，到底有多少花样？占全国6.98%人口的东北人种出了全国总产量占比42.80%的玉米。那一口大碴子味儿，最是撩人！
文|金甲叁
东北，玉米丰收
玉米，东北大粮仓的压仓石！
据国家统计局数据显示，2020年东北地区的玉米产量在全国总产量占比42.80%，而被大家天天念叨的稻米则占比19.50%，而2020年“七普”东北人口在全国占比仅为6.98%。
在中国的每10根玉米中，有4根户籍来自东北。看来，在东北净流出的不仅仅是人口，更多的是灿若金玉的玉米。
玉米可是好东西，也许你并不爱吃，可是你的生活绝对离不了它。
玉米丰收
玉米不仅可以作为粮食，青贮玉米更是畜牧养殖业的重要饲料，加工制成的玉米淀粉广泛应用于餐饮业、酿酒业与发酵工业，尤其是从玉米制成的纯度99.5%无水乙醇更是目前乙醇汽油的重要原料，您家的汽车天天都得喝它……
在东北，玉米也叫“苞米”。
东北农民在苞米地里咳嗽一嗓子，大概率全国粮食市场都得“感冒”……
当然，东北人是深爱苞米的，要不然那传说中的“东北大碴子味儿”何从而来？
大碴子粥 | 东北人的乡愁
大碴子粥
有人说，东北人说话一股大碴子味儿！
对此，东北人一笑置之，我们素以标准普通话自居，而且对于你不懂大碴子的滋味，深表遗憾。
大碴子是粗野的，金灿灿，硬如石砾，但煮成了大碴子粥，却是粘糯迷人的。
芸豆大碴子粥，那一份绵甜香糯，是多少东北人的乡愁……
在我家，母亲最爱大碴子粥。
每逢秋收过后，农村的大姨总会第一时间送来正当季的大碴子。
母亲少不得要熬上一大锅，把我们这些子女招呼回来，共襄盛举。
一大碗芸豆大碴子粥，再配上半颗流油的咸鸭蛋，那滋味让人欲罢不能……
烀苞米 | 东北人的啃青
啃青，城里人是不懂的。
夏秋之际，田里的庄稼还未完全成熟，趁着恰到好处的鲜嫩，拿来吃才有风味。
烧青麦、煮毛豆皆为啃青，而东北人的啃青，则是烀苞米。
夏末时分，苞米尚未熟透，指甲一掐米粒，汁水爆浆，此时拿来用铁锅烀熟最是可口。
烀苞米必须用粘苞米，尚未熟透的青棒子，外层的皮色嫩青，不可尽去，留上几片与苞米棒子下锅同煮，才有风味。
烀熟的粘苞米，口感粘糯甘甜，尤其米粒嫩弹，正是啃青迷人的关键。
妻子最喜这种啃青的烀苞米，一口气能啃下四穗粘苞米，只是她出生在城里，一直以为有一种独有的苞米品种，才会如此又嫩又粘。
每次在路边小摊，她看见有卖烀苞米，便要去试吃一根，合意则要买上一口袋，可惜摊主的苞米常常都是熟透的，绝无啃青的滋味。
苞米棒子
有一年，父亲的好友退休，从城里搬到了农村生活，在院墙边种了苞米，可惜老爷子不懂农事，苞米种得发育不良，尚未生熟就被老爷子掰了几十根送到了我家。
不想长得不起眼的苞米，烀熟后竟风味大增，妻子饱食一顿，至今还在惦记人家老爷子种的苞米……
玉米面条 | 东北造
玉米面条
说起吃面，东北在国内排不上名词。
前有苏式汤面、粤式竹升面、川渝小面，后有大西北诸省臊子面、油泼面、拌面等碳水炸弹严阵以待……
可论玉米面条，那是大东北的独一份！
在东北，玉米做面条的历史可追溯到清朝康熙年间，酸汤子便是东北玉米面条的1.0版本。
虽然酸汤子在东北依旧可以吃到，但是玉米面条早已在黑土地上开枝散叶，进化出了更多的模样。
丹东，黄蚬炒叉子
在丹东，有一种炒面，黄蚬炒叉子。
你一听这名字，是不是直犯迷糊？怎么滴？叉子也能吃了？
此叉子非彼叉子。
在丹东，叉子，也叫米叉子，是一种玉米面条，脱胎于想当年的酸汤子。
没有了酸汤子上头的酸劲儿，米叉子却继承了那优秀的口感…
鲜肥的黄蚬子，爽滑弹嫩的米叉子，在猛火加持上滋味彼此交融，临出锅撒上一把韭菜，那鲜香的滋味被勾搭得淋漓尽致。
说起玉米面条，我总会千言万语……
延边，玉米温面
在我的家乡，有一种面可与延吉冷面齐名，玉米温面。
吉林延边人口味刁钻，凉面不过瘾，要吃带冰碴的冷面，而热面太烫嘴，一口玉米温面才恰到好处。
在延边，玉米温面最接地气。
也许走在大街上，你看不到一家专营温面的饭馆，可是在烤串店、冷面馆，甚至传统市场的小摊子上，总有大口秃噜玉米温面的本地饕客。
延边和龙的头道镇，在偏僻的小街上总会扎堆停着一排排的汽车。
别惊讶，这都是贪嘴的食客驾车几十公里，就为了吃一口温面……
苞米干粮 | 有多少花样？
苞米干粮
干粮，碳水主食的硬通货！
但是，东北人对于“苞米干粮”的另辟蹊径的理解。
刚掰上来的玉米棒子，剥掉玉米皮后留下备用。
将玉米棒子直接在擦子上磨成生玉米糊，佐以葱花、鸡蛋、豆油、盐等，搅拌均匀后铺在玉米皮上，隔水蒸熟，其香气撩人，郁郁菲菲。
当然，东北人对于苞米干粮的理解，不仅于此。
玉米面，锅出溜儿
锅出溜儿，最解苞米味！
玉米面做的锅出溜儿，最是松软香甜。制作看似简单，却极其考验手艺。
一斤玉米面，九两开水来烫面，自然放凉后用手攥透攥匀，打上两颗鸡蛋，加上白糖和酵母粉。
再用一斤半的凉水调成稀糊。别怕太稀，这是锅出溜松软的关键。
盖上盖子发酵至起大泡而至，用筷子调匀后，上锅烙制即可。
早些年，都是在大铁锅里烙，因锅底圆，迷糊顺势而下，烙出来的饼子行如鞋底子，故名锅出溜儿。
模样并不讨喜，可滋味却是香甜松软，别说是干粮，就是当零嘴儿也不差蛋糕几分。
贴饼子，也是一种大东北的苞米干粮。
吃铁锅炖时，少不得要贴上一圈饼子，贴饼子的味道自是迷人，但是气势上大气磅礴。
铁锅炖，满满的东北风情。
以大为美的铁锅炖，充分体现了东北人饮食观念，尤其是那一圈玉米面贴饼子，极像东北人秉性，模样未必讨喜，但是实惠解馋管饱…
苞米做甜品 | 甜过初恋
松仁玉米
东北苞米的甜，滋养了东北女人的美。
在东北，有一种女士菜叫做松仁玉米。
黑土地上玉米粒，长白山上红松子，佐以青豆、胡萝卜丁等等，做成了这道老少皆宜，深得女士喜爱的松仁玉米。
当然，东北老爷们也喜欢吃，抄起一勺子可劲往嘴里擓……
玉米烙
玉米烙，又酥又甜的小零嘴儿。
每年玉米当季时，我总要在家里做上一份玉米烙解解馋。
玉米脱粒后在清水中煮，加入三勺白糖，直至粘糯为止。
取出玉米粒，加入糯米粉与玉米淀粉，加入少许玉米糖水，搅拌均匀，保证玉米粒挂上一层糊。
热火凉油下入玉米，平铺成饼状，在热油中半煎半炸，直至金黄酥脆。
出锅后沥干油份，切成块状撒上白糖、炼乳即可。
怎么一个酥脆香甜了得，尤其是玉米粒最是淘气，在牙齿间蹦跳，嚼起来让人欲罢不能。
大苞米 | 东北的风情
玉米，并非东北土著。
清朝时，玉米随平定三藩之乱的八旗子弟来到了东北。
几百年过去了，多少风流人物俱化作一抔黄土，可是玉米却在黑土地上生根发芽，成为了东北大苞米。
2022年春天，疫情反复，东北人没有被“口罩”打败，春耕抗疫两不误。
希望疫情过后朋友们能来到东北，啃上一穗烀苞米，喝上一碗芸豆大碴子粥
那大碴子味儿，特撩人！
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