文 | 董绍桐
那天,在附近的一个镇子吃饭。主人很客气,嘴 里说是便饭,却是鸡鸭鱼肉虾地招待。自家养的土鸡,活捉的河虾,红烧大鲑鱼头,自家饭店的酱鸭,自己种的无化肥无农药的小白菜 ……新鲜、好吃。
菜很多,大家都说够了,别再烧啦，主人忙说就 一只茄子了,说着,茄子上桌了。
出乎意料的是,这 不是油汪汪的酱汁茄子,而是一盆咸苔心菜。咦,不 是茄子吗。怎么不见茄子的踪影，主人笑咪咪地从咸 苔心菜下谦出一块茄子来,放到嘴里说这比油爆的好 吃。
我也挟了一块,嗯,确实不错，软酥茄子里满是 咸苔心的鲜香,因为略放了点儿辣椒,所以茄子也似 有点儿辣。平时家里吃茄子,要么大油爆,没油不好 吃,要么蒸熟后蘸麻酱油吃,蘸得着,咸煞;没蘸着 的,淡刮刮。把咸苔心和茄子一块儿蒸了吃,油不 多,味道更赞。
吃着咸苔心菜,想起曾到一家饭店点菜时,看到冷菜处有一盆菜,标签上写着:“油灯菜”。仔细一看,不就是蒸咸苔心菜吗。为什么叫“油，后来忽然想到,是不是油炖菜，写的人没(还是太)有文化,写成了“油灯菜”，险险乎要编出只民间故事来了。
炖,是嘉兴土话,意为蒸,有别于东北人的炖。 东北人的炖,是食材加调料加水长时间的烹制, “乱 炖” 、“小鸡炖麻菇”便是代表作。
不管是东北的炖还是嘉兴的炖,都好吃,因为在 各自的心中,是家乡的味道,是妈妈的味道。
苔心菜蒸茄子做法:
这菜做法十分简单。咸苔心菜可以先用油、糖、生抽蒸熟,再放在生茄子上蒸,也可以生的咸苔心和生茄子一起蒸。蒸时放点糖和生抽(不放也可) ,但油一定是要放的。辣椒,根据个人喜好而定。此菜的关键是咸菜。可以用小包装的咸菜,也可用咸苔心菜。咸菜,黑黔黔的没关系,说明没放黄粉;如是臭苔心菜则更佳。油,菜籽油为首选。
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