燕鱼迎春是一道创新于上世纪80年代的川菜，也叫“燕子鱼，色泽红艳，形似飞燕，味道咸鲜微辣回味酸甜，非常契合当下的节日气氛。
一切准备就绪，开工吧！
所需食材：
鲤鱼、生姜、葱、豆瓣酱、泡辣椒、淀粉、蒜、鲜汤、料酒、盐、酱油、白糖
制作方法：
鲤鱼造型
燕鱼迎春做法类似于松鼠鱼，但比其更讲究刀工。
处理干净的鲤鱼，从鱼背片至鱼尾，保持鱼肉完整，连鱼尾都要一分为二，这样造型才好看。
分别去掉鲤鱼的主骨和辅骨，再从鲤鱼胸鳍旁斜刀15°各划两刀。
鱼皮朝下，在鱼肉内部先斜刀再直刀切出麦穗花刀，稍微切宽一点，象征燕子的羽毛。
码味
老姜拍破，加葱段、料酒、盐对鱼肉进行10分钟左右的码味。
准备辅料
利用码味的时间切配料。
姜蒜切末，小葱切葱花，豆瓣酱和泡辣椒宰茸，便于出香出色。
裹粉
鱼腌入味后摘掉姜葱，用干净纱布吸干鱼表面的水分，再用干淀粉裹匀。
裹淀粉时将鱼的每个部位和缝隙都裹好，把粉抖进去，锁住鱼肉水分，炸出来才不会老。
炸制
把鱼放在漏勺中，两片鱼肉有弧度地交叉，摆出飞燕造型，再找一个蒜塞住鱼嘴，方便炸制定型。
锅中倒入宽油，油温6成热时用漏勺托住鱼完全浸入热油中，炸制30秒左右，炸至定型断生捞出。
待油温升高，7~8成油温时将鱼进行第二次复炸，炸制30秒，炸到外表金黄外脆内嫩，捞出装盘。
炒料
起锅烧油，3成油温后下剁细的泡辣椒和豆瓣酱。
炒香出色后下姜蒜末、葱花炒香，加鲜汤、料酒、盐、酱油、白糖烧出香味。
滤掉汤汁里的渣滓，旺火勾清二流芡，使其芡汁浓稠，再加少量醋即可。
舀出芡汁，均匀淋在鱼身上就好了！
这道燕鱼迎春形态逼真，色泽红亮，具有吉祥喜庆的新年好兆头。
入口外脆内嫩，味道咸鲜微辣略带酸甜，不辣的川菜，老少皆宜，全家都爱。因为提前去掉了鱼骨，大口吃鱼也不用担心鱼刺，淡淡的酸甜很开胃，打开疲惫的味蕾，让人精神为之一振，非常适合在立春时做给家人品尝。
