你好，我是厨师阿斗。从厨师到24年的国家一级厨师，高级中餐烹饪技术员。
关注我，分享健康美食烹饪技巧和食材小知识，呵护家人健康。希望得到各位的支持，祝您阖家安康。为什么回民餐馆的炖牛肉，那么香，那么好吃呢？秘诀和区别在哪里呢？
其实，主要是有五个方面的不同，造就了风味独特的味道。
第一个不同，牛肉先泡水，血水要去净。
这是我今天购买的，两斤清真黄牛肉的牛腩。一般而言，黄牛肉的味道比普通的牛肉要好。
清真黄牛肉，放血更彻底，所以牛腩看起来特别干，还没有烹饪，生的闻起来也特别香。如图所示，牛腩就是牛身上腹部的一块肉。因为一头牛很大，故而它每个部位的肉分得很细致。
家庭制作炖牛肉，牛腩肯定是首选，肥瘦相间，有肉有筋，口感俱佳。当然了，如果您能买得到牛肋条和牛窝骨（一般都被餐馆订走了）的话，可以搭配一起煮。
首先呢，我们先把牛腩改刀成条，再改刀切成块。这个牛腩块，要大一点，建议切成核桃的大小。我这里有一个核桃，大家可以对比一下。
因为牛肉熟了之后会缩水，想要吃大坨的牛肉，这样大小是必须的。
牛腩改刀切好后，放入一个大盘中，加入没过牛肉的清水，简单地抓洗一下，浸泡15分钟。
等待大约十五分钟后，可以看出水变红了。我们换一次清水，再浸泡15分钟，就可以捞出来沥水备用。
第二个不同，焯水不大火，原汤要保留。
准备一口大一点的锅，锅中加入多一点的清水，切好的牛腩块，直接冷水下锅。这里就和我们平时的做法不一样了，我们常说的去腥三件套：生姜、大葱、料酒等常用的去腥料都不加，直接用大锅清水焯水（这里的焯水只是代指，和我们平时理解的焯水是完全不同的）。
回民餐馆“焯水”看似简单，其实最为讲究。特别注意的是，全程绝对不能加料酒或者任何含有酒精的物质去腥，加了肯定不正宗。（教我的回民老师傅是这样教的，他老人家做了40年，他本人并不支持“酒精会挥发，所以无所谓”的说法。希望大家更重要的是关注厨艺本身，谢谢大家。）
至于牛肉去腥，有另外一套别具一格的去腥增香的方法。
整个过程，推荐一直用小火，虽然花费点时间，但是更方便牛肉内部剩余的血水，完全地渗出。如果您赶时间，可以前期中火慢煮，等到快要沸腾的时候，迅速调成最小火。
我们要保持，锅里的水微微沸腾，似开非开的状态，才方便我们去除浮末。我们用漏勺小心地撇去浮末，动作要轻柔，不要幅度过大。
回民餐厅炖牛肉的做法中，牛肉的原汤是最关键的，是一定要保留的。
但是要想保留原滋原味的原汤，又能做到毫无腥味，这里有两个重点一定要注意。第一，水切记不能大火煮到沸腾翻滚，这样血沫会把腥味带进汤中，所以火一定要开到最小。第二，血沫一定要完全撇除干净，做到清汤的程度，这是一个比较费时间的过程。
好了，等血沫去除得差不多了，我们就可以关火，然后用大漏勺捞出牛肉，沥水备用。接下来，继续用漏勺，把原汤里面的血沫子清除干净。牛肉原汤不用倒出，我们让它自然的静置，沉淀一下备用。
这些都是餐馆比较讲究的做法，毕竟餐馆做的是天下客的生意，对味道的要求更极致。而家庭制作的时候，很多人仅仅是打一下血沫，原汤也不会过滤沉淀。不过您真正对比一下，差别还是蛮明显的。
第三个不同，牛肉要拉油，炸过肉更香。
捞出的牛肉，我们用温水清洗一下，一点不要加冷水，否则会因为温度的剧烈变化，从而牛肉口感发柴。接下来，我们要沥干水分。
如果是餐馆制作，油锅拉油，直接炸就可以了，牛腩可以不用那么干。
不过我们家庭制作，炸的话就太费油。其实在牛肉不多的情况下，煸炒一下，也能达到同样的效果。但是我们一定要沥干牛肉表面的水分，以免下锅就粘。大家可以用干净的毛巾或者厨房用纸擦干牛肉表面的水分。
另起一锅，锅中加入一些植物油。等油热后，下入牛腩，下锅之后，先不要翻动，让牛肉表面略微定型。然后，就可以开大火，不停地翻炒，把牛腩煸干煸香。炒到牛腩表面微微焦黄，香味浓郁了，就可以关火了。我们把炒好的牛腩，先捞出来，沥油备用。
您可别小看这一炸，对牛肉的去腥效果功不可没。
第四个不同，香料油秘制，下锅有顺序。
这里给大家展示一下香料的比例，这是第一个盘子：八角4克，桂皮6克，花椒1.5克，去籽草果一个。
这是第二个盘子，香叶4片，小茴香2克。
之所以分两个盘子呢，是因为下锅顺序不同。这是第三个盘子：几个去皮生姜，几个大葱段，喜欢吃辣的可以加点干辣椒。
前两盘香料，我们加入一些清水浸泡两分钟，既可以去掉浮层和少许药味，还能等会炒制的时候不易炸糊。
另起一锅，加入略多一些植物油，等油热后，我们调成最小火。先下入第一盘的香料，煸干水分，爆出香味。等锅中的气泡变小后，香料明显变色后，我们下入第二盘香料，香叶和小茴香不耐高温，我们略微炸到变色即可。
接下来下入第三盘，生姜和大葱，把它们也煸炒出香味。最后，我们加入两大勺子的甜面酱，也同样把它炒干炒香，炒到能与油混合在一起。
第五个不同，大火先煮汤，小火慢慢炖。
这个时候，我们就可以倒入牛肉原汤了。大家可以看出，原汤已经沉淀了，底下都是血沫。我们不要慌，慢慢地倒入牛肉原汤。也可以用漏勺接着过滤一下，不用全部倒入，加到能没过牛腩，就可以了。
多余的汤可以留着，但是最底下有血沫的底汤，我们就弃之不用。
加入两汤勺的生抽，再加入一汤勺的老抽，先开最大火，将汤汁煮沸。
煮沸后，我们下入全部的牛腩。为了方便长时间的炖煮，建议大家和我一样，换一个大砂锅。可以加入一点山楂片，牛肉更容易炖烂。
砂锅通体浑圆受热慢，温度均匀，不易糊底，也不需要经常翻动。等砂锅里面的汤煮沸后，改成最小火，盖上盖子，炖煮一个半小时即可。
时间到，我们看出牛腩已经炖煮好。哇！真的是特别香。最后开大火收一下汁，把汤汁煮到浓稠。出锅前加入一点胡椒粉，搅拌均匀，就可以添出来了。
撒上一点花椒油，加上几片香菜或者葱花，美食即成。
肯定有朋友要问了，怎么没有看到加盐啊？其实，甜面酱和生抽本身都含盐，在我这里，就不加盐了。但是，每个人的口味不一样，最后收汁的浓度也不一样，用的甜面酱和生抽的咸度也不一样。所以，您可以在最后五分钟尝一下，根据您自己的口味看是否加一点盐。
这样的牛肉，吃起来真的是太过瘾了好，真是下饭神器啊，咬上一口，牛肉软烂香滑，浓厚的汁水在口腔中散开，牛肉味十足。感觉真是不一样呢？
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