不久前，《卤饿宝典》由不同的微信群体转发。
不禁好奇，潮汕卤鹅现在也成为了致富商机？今天，我们从吃货的角度来讲讲，这个卤鹅人的必考科目：潮汕卤鹅。
01 潮卤灵魂，
在潮汕卤水！
在粤菜菜系里，比较出名的有两种：广东烧味与潮汕卤味。广式烧味，在珠三角地带，烧鹅、乳鸽是当地较为有名的菜式。
在广东老饕圈子里，流传着一个经验之道，“在烧腊店里买到的，往往是广式卤味，而酒楼里切好摆盘的一定是潮卤。”如此分辨着广府卤与潮卤。
潮卤出名的菜式，“卤狮头鹅”及“隆江猪脚”。
但是从来不曾在一家店，吃到过与别的店味道完全相同的潮卤。潮汕每家每户的卤水不同，有着自家的独门配方。当地卤鹅人，秉持着“配方求死不卖”的信念，所以各家是各家的味道。
潮卤的香料从六味的五香方到二十几味的都有。香料里的一个特色，是南姜。
这是潮汕祖祖辈辈的饮食传统，南姜起到去腥提香作用，相当于川味里的花椒辣椒。在牛肉店里也常常见到。
牛肉粿条店的南姜末
也有潮汕华侨多旅居东南亚的缘故，在潮汕卤水里还有一些南国特色香料，像是香茅。出来的潮卤颜色红亮，口感有着鱼露咸鲜，尤其是汕头卤鹅。
但越往潮州市区方向，地区喜好不同，吃到的卤鹅也会更甜。之前在潮州开元寺附近的阿雄鹅肉，就是肉质更为软糯偏甜口的卤鹅。
02 卤狮头鹅，
有的店甚至卖到四位数？
卤狮头鹅是潮州菜里一道传统名菜。狮头鹅是潮汕地区特有的巨型鹅种，有“中国鹅王”之称。在它的头冠部有着独特的黑色肉瘤，年岁增长肉瘤逐渐变大，形似狮子头，因此得名。
左二为狮头鹅，右为普通番鸭
在潮汕澄海、潮安，都有养殖狮头鹅，一只成年鹅有十多斤重，至于老鹅可达二三十斤。在有的卤鹅店里曾有整只鹅售卖价格高达上千的说法。
厦门有家潮汕卤味，原本在凤湖路的门店，后来移动到昌宾路上超市门口的小摊位，客流依旧不减。开店的陈师傅是土生土长的潮州人，已经做了十几年卤味，前两年才过来厦门经手这家卤味店。
图为早前2020年旧店面
卤狮头鹅，是潮卤师傅们必学的一项重要手艺。陈师傅跟我们介绍着，店里选狮头鹅有着讲究。自家一般选用120天到130天，12斤左右的食草狮头鹅。这样的狮头鹅肉质肥美，卤制之后更为香腴。
从潮汕运来的当地狮头鹅，斩掉鹅翅、鹅掌，在铁皮锅子里，卤制近一小时。至于卤制，全凭着多年的经验。陈师傅从卤水里提出卤鹅，色泽棕黄、皮肉紧实，将它高高挂起。
晾凉之后的卤鹅，切块肉不易散，鹅肉更加紧实。
剁！剁！利落的刀声之后，一盘卤鹅上桌。浇上店里秘制卤汁，每块鹅肉闪着诱人色泽。在陈师傅的卤味档口，吃鹅肉一定要佐蒜泥醋。
蘸上吃一口，当鹅肉的肥腴散去，强烈酸甜袭来，解腻同时觉得应该要再来一块才不亏待自己。
03 卤下水，
卤鹅考试里的必修课
鹅肉虽是潮卤的精华，但像是鹅肝、猪肉、鸡鸭都会搭配着卤，不同肉类部位的油脂能够提升整煲卤水的丰富度。这样的卤水，卤得越久越是精华。
卤下水，有着自己的门道。在所有部位里，鹅粉肝最为娇贵。在陈师傅店里，想吃到御品粉肝得提前一天预订。但试试普通鹅肝，也是一绝。
口感绵密，毫无内脏腥味，细细嚼化之后像是回甘抵在舌尖。
鹅掌鹅翅，则是比普通生禽的更为偌大。
斩成小块码成卤味拼盘，则是在潮州菜里常常见到的吃法。肉质紧实，扒拉下来带着嚼劲。
卤鹅考试，在12月5日已经考试完毕。之前，曾因为报名火爆一度暂停报名。当我问起陈师傅是否知道卤鹅宝典时，他笑笑说，听过女儿提过。
@陈师傅
只是潮卤确实如卤鹅宝典所说，通过率97%吗？
倒不尽然。其中讲究要诀和经验，缺一不可。另外潮卤带有自身地方文化，用陈师傅的话来说，“跟着广府卤师傅学的潮汕卤味，明眼人一看便知道。单单从摆盘就明了。”
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特别鸣谢
潮汕卤味店陈师傅
厦门好吃的卤鹅在这里！！
潮汕卤味（明日有售）
朗豪酒店中餐厅
潮鹭潮州菜
*今日话题 ：
大家还有没有推荐的卤味店呀，来留言！
