抖鸡
介绍：摇鸡顾名思义，就是在一定程度上使鸡卤着火，用手摇腿骨，就形成了骨头和肉分离的宿醉度。(阿尔伯特爱因斯坦，Northern Exposure，鸡名言)要想让鸡发抖，鸡肉不仅要脆，要糯，而且鸡肉形状要完整，要充满油腻。事实上，抖音炸鸡是卤鸡，但工艺比普通卤鸡复杂得多，卤热不同，对材料的选择也很在意。制作抖音炸鸡需要以当年的土鸡或当年的三黄鸡为原料，经过几十种香料腌制、干燥、再卤等工艺制作。
原料：10只广土鸡(约15公斤)、250克盐、100克白酒、250克火雕酒、300克葱白坛、200克生姜、150克调味品、50克姜粉、高汤。
香料包比例及加工：八角6克、钦奈、桂皮、茴香、白球、正弦、蟋蟀、生姜、胡椒、白胡椒、白纸、黄旗、广木香各3克、余果、香叶、香醋，香料干净。注意：这些香料和药材的大块都要掰成小块，果实类要碎，但果果类要敲后去籽，不去籽卤汤会变酸，种子类要捣碎，总之其目的是充分调味。
制作方法
腌制：以10只广土鸡(约15公斤)为例。将250克盐、100克白酒、250克碎花酒、300克葱白坛、200克姜块、150克调料、50克姜粉混合在一起，涂抹鸡肉身体、内腔、腌制12小时。
空气干燥：选择腌制鸡的残渣，挂钩，挂在阴凉通风处，24小时即可干燥。气温高的时候，风扇吹12个小时，表面皮肤收紧，手有紧绷的感觉，有弹性就会干燥。
卤化过程：高汤25公斤、蚝油250克、盐200克、鸡肉100克、冰糖、调味品、白酒各150克、生烟250克、油炸大葱200克、油炸洋葱80克、油炸洋葱80克。大火沸腾，转动小火，稍微打开卤素汤表面，关火50分钟，冷却后再浸泡2小时捞出。这卤鸡又热又冷，总之要把整个桌子放在桌子上，吃的时候要和一碗卤一起吃。
关键：1、鸡散了，最好喂给当年的土鸡吃。2.鸡必须腌、晒干后再狱卒。这样可以保证鸡肉的脆味和浓味。3.卤前用绳子捆住鸡，保持卤鸡的形状。4、卤必须掌握火的程度，用小火稍微打开小火。5.卤熟后，要在汤里浸泡1小时2小时，使鸡足够美味，并给骨头上香。6.上桌的时候，放上整个桌子，用筷子摇晃鸡腿骨头两次，骨肉就会分离，获得视觉感受，刺激食欲。
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