土豆粉制作工艺
一土豆粉的准备工作
1。土豆丸子：
猪肥肉(五华)30克，土豆淀粉100克，老20克，葱姜适量切碎，做成馅，将鹌鹑蛋放入油锅里炸即可。
2.鲁唐的制作：
主持材料：半只鸡、半只鸭子、2 ~ 3根猪腿骨、一条鲫鱼、20斤包(葱、姜)清水。
过程：将鸡、鸭骨等放入沸水3-5分钟，去除血液，然后在不锈钢桶内加入清水，放入配料包，大火沸腾，捞出配料包，去除泡沫，小火慢慢燃烧4-5小时，汤是乳白色的，香气溢出即可。
维护：早上大火煮煤炉(保温)，中午加水用大火煮，煤炉里(保温慢炖)，下午加水用大火煮，下午至少每天开两个，早晚一次，汤少加水煮，但加水后要煮。矿泉水的存在是不允许的。
马铃薯粉条生产：
原料：土豆淀粉500克、一级面粉250克、木薯淀粉50克、食碱10克、精盐5克、水100克。
练习：
A.将土豆淀粉、一级面粉、木薯淀粉混合在一起，均匀地放入盆中使用。
B.在容器中加入碱、正盐、水溶解，形成盐碱水。
C.往锅里加水煮沸，然后准备一盆冷水。
D.将碱液放入混合粉中搅拌，然后加入适量的水混合，加入棉和中等柔软度。
E.锅里的粉一浮，就用筷子搅拌，不要粘在一起，然后把微弱的火煮7 ~ 8分钟的时候用凉水冲凉，泡在凉水里就可以了。
注意：
1.面团柔软的硬度是粉末厚度的因素。
2.在沸腾的锅里加入适量的盐，可以防止粉末破碎和粘合。
二、马铃薯粉生产
主要材料：土豆粉、火锅底料、油菜、土豆丸子、豆皮菜、海带。
调料：5克盐、2克调味品、2克鸡肉、2克乙基大麦粉、2克鸡肉味、2克鸡肉粉、1克糖、1克白胡椒、4克香油、香菜、适量香葱。
练习：
A.在锅里加入汤、火锅调料，根据盐、调料、鸡肉、姜粉、家乡制、鸡肉香精、桂粉、糖、白胡椒、香油和钠调味。
B.把油菜、土豆丸子、豆皮菜、海带放入鲁国煮，然后放入土豆粉煮，倒入碗中。
低音红油制作：
油(黄油、猪油、鸡油、沙拉油按1: 1: 1的比例混合，可以根据成本进行搭配)。锅变热，加入八角、胡椒、炒香，加入葱姜油炸香后捞出。(其中油炸香中加入适量的香料，可以增加油的香味。)然后放入玄豆瓣、小火炒香(油的颜色变红，豆瓣酱略干)、麻椒面、番茄酱(放入颜色使其新鲜)、炒香，放入小火煮。
兄妹两土豆粉配方
马铃薯粉制作方法：
第一，先把10斤土豆淀粉放入面团中准备。
2.将1斤或2斤土豆淀粉放入大盆中，将3克食用明矾倒入碗中。如果想进一步强化土豆粉，可以适当添加盐或少量食用碱及增肌剂。
3.火煮4斤开水，2斤开水。(可以加2，2，2手语名班9。）
4.将淀粉倒入装着2斤和2斤温水(6 0度以下，不烫发，冬天温度在高点)的土豆粉盆中，均匀混合。另外，大盆里的淀粉液可以用手摇匀，无论如何也不可能沉淀它。(注：简单的方法是直接将明矾加入调整后的淀粉液中，加入10克盐、5克碘) (俗话说得好！盐是骨头碘是筋)加入食盐碘会更筋。把明矾放入淀粉液中，冲向开水，就能不费力气地搅拌。从粉末的颜色很白来看，可以证明温度有点低，所以要用小火加热，提高粘度。）
5.迅速将4斤或4斤的开水加入调整后的淀粉液中，用木棒继续朝一个方向搅拌，搅拌到光滑透明为止，倒入食用明矾水。(第一次倒的时候慢慢搅拌，搅拌到水融化，然后用力加速。）
6.花白有弹性的时候，倒入面团机开始揉面。
7.揉面机和1 0 ~ 1 5分钟打包唤醒后，5 ~ 1 0分钟后可以放入机器使用。(如果粉末不合适，可以适当喷洒热水，控制硬。）
8.土豆粉机摆好，粉底锅(或大盆开水，等盆水烧开后开始做粉。用手把和好的面团捏成像铅笔一样长的长条，放入土豆粉机供应区，挤出新鲜的土豆粉。
9.把粉放入锅里后，浮起来后捞出来，捞在凉水盆里，直到凉快为止(一般在凉水里浸泡2 0 ~ 3 0分钟即可)
10.捞起凉爽透明的方便面
出控干水分即可。注：土豆粉只能冷藏保鲜。不能冷冻，土豆粉条只能风干不熊暴晒。不可风干。
卤大油制作方法：
以5斤猪板油为例：5斤肉搅成陷，放入草果2、3个，丁香5、6个，香叶8、9片，大茴香3、4个，蒜3、4瓣，姜1块（拍开），中火熬制，熬至油渣变成黄色时，把以上料渣、油渣捞出即可。
丸子制作方法：
以5斤肉为例：先买5斤五花肉，把肉搅成陷，放入盆中加入盐1 00克，味精60克，土豆淀粉2.5斤，鸡蛋3个，鸡粉80克，十三香1 5克，生姜未25克，味达美味极鲜酱油35克，老抽5克（可根据颜色自定）搅拌均匀后用小火炸制，揉成核桃大小即可。将油温烧至8成热时下入丸子，刚下入锅的丸子不要搅动，炸至丸子外皮变硬时才可搅动。丸子浮上即可捞出，待用。
高汤的吊制：
以30千克汤为例
主料：猪棒骨3千克，老母鸡1只，鸭架一只
调助料：老姜：300克，大葱：500克，白胡椒或白芷：8克，料酒：500克。
制作程序：
(1)将鸡宰杀后剖腹，治净。猪棒骨洗净，敲破。将猪棒骨、老母鸡、入沸水锅中汆一水，取出用清水冲洗，沥净水。老姜拍破，大葱挽结。
(2)将猪棒骨、鸭架。老母鸡、老姜、大葱、白胡椒、料酒入汤桶中，注入清水，旺火烧沸，撇净浮沫，用中火熬至汤色乳白、鲜香味浓时即可。
要点：清水须一次性加够，中途不加水。水不宜掺得太满，以免沸后溢锅。需旺火或中火熬制，小火熬制汤色不白。
砂锅配料配菜，煮制流程：
加入高汤至砂锅3分之2高，放一个丸子（分四小块）加入盐5克、味精5克、鸡粉1 0克、胡椒粉1 0克、鸡精1 0克、高汤料粉1 0克，卤好的猪大油35克、汤开后放入土豆粉条4两至半斤，再放味达美味极鲜酱油20克，老抽3克、辣椒面5克，辣椒油5克，鹌鹑蛋两个，海带丝20克，上海青30克水发香菇一个。用筷子反几下，锅开后端下（注意：煮至砂锅锅内有小泡时应该关火），加入芝麻面（芝麻面是炒芝麻碾碎）、香菜即可。做两掺时，先把刀削面削入开水锅内，浮上捞出，过一下凉，做时和做土豆粉一样，就是放入2两粉条和2-3两刀削面即可。
高汤粉料制作：
将以下调料粉成粉备用：香沙150克，草果50克，八角150克，党参100克，桂皮150克，生姜400克，花椒250克，良姜200克，胡椒150克，打成粉料后可根据汤桶大小而加入（50不锈钢汤桶加入1两）
制辣椒油：
热锅加油2斤，加入葱、姜片，炸至焦黄捞出。放入细辣椒面1斤，调料粉（将：小香40g、桂皮30g、草果30g、八角30g、丁香5g、香叶20g、肉蔻20g、香沙15g、百里香5g，打制成粉即成）1两左右，小火熬制出香味，加入盐、鸡精适量，加入食醋少许，激出烹出香味，盛入罐内放凉待用。
砂锅土豆粉制作配方
制作方法
流程：
1、土豆粉，配头用：青菜少量，（腊肠，火腿肠，香菇 腐竹都斜切，各一片，可以混放在 一块
2、老油，每一锅用一点点。
3、做爽口酱，每一锅用一点或一勺。
4、辣椒油，需要的加，不需要的不加。附带生产麻辣料的方法，和辣椒油作用一样，可以做出来些，如果这个比普通辣椒油好吃，可以取代普通辣椒油。
5、做花生碎 ，出锅前放在上面，加香菜，和鹌鹑蛋。
制老油原料：
四川郫县豆瓣酱200克，红辣椒6个，胡萝卜200克，香菜少量，洋葱一个，野山椒10克，大葱段50克，芹菜200克，肉蔻1个，香叶15克，八角适量，草果两个（打开口），小茴适量，桂皮10克，三奈15克，香草5克，色拉油10斤。
制作：
加入色拉油，到八成热，加入上述物品，中火炒六分钟，然后小火30分钟，（中间要不停的推，否则底容易粘），时间到后，用细漏勺把杂料去掉，留油使用
专用爽口酱选料：
大蒜仁40克，泡野山椒30克，生姜50克，大葱50克，洋葱80克，番茄酱20克，鲜西红柿30克，海鲜酱30克，排骨酱30克，花椒粉20克，豆豉30克，四川郫县豆瓣酱300克，料酒6克，味精20克，特鲜一号10克，白糖20克，香油30克，美极鲜汁10克，色拉油600克。
制法：
1、蒜仁、野山椒、生姜、香葱头、洋葱，西红柿等剁细。
2、净锅注入色拉油烧热，放入剁细的各种原料烧沸后，转小火熬制15分钟，待水分干时离火待用。
3、待锅里原料熬到15-20分钟水汽蒸发，飘出香气时，离火凉到70℃时倒入盆中拌均上盖，密封10小时待用。做花生碎：将花生500克，芝麻50克，炒了，将花生皮丢， 碾成小块。姜末少量。将油热，一边摇动加入花生中，油不可太多，拌匀即可。
油辣椒备料：二金条辣椒粉1000克，朝天椒辣椒粉400克，花椒350克（要鲜磨的），芝麻50克，胡椒粉少量，五香粉适量，混合后放到一个不怕烫的容器里，加少量水，均匀。肯定是辣椒粉最多，其它是配料，酌量，怎么酌量，制作：烧一锅热油（油要冒烟），关火，静置1-3分钟（降温，关键）。之后将热油一勺徐徐倒入配好的辣椒粉里，边倒边用筷子搅拌辣椒粉（关键，容器下垫抹布，可防止容器随着动），务求均匀。油宁多勿少，制作完后应完全淹没辣椒粉。
秘制麻辣料
1、花椒210克，干辣椒500克，山奈10克，八角10克，香叶、草果各5克，白豆蔻、小茴香各5克，加工成细粉。
2、然后与郫县豆瓣酱100克，豆豉30克， 1000克油，加适量水一起熬制半小时，最后放入炒熟芝麻，最后油和水都不要太多。要不停的摇，不然底糊。
正宗土豆粉高汤
高汤一：汤一定要好，不然不好吃，水30斤、牛骨4斤（价高可以不加）、猪骨，鸡骨架， 使用：鸡架2天，骨头6-7天。
高汤二：鸡肉（骨架）、猪骨各适量，香药料（八角10g、甘草4g、花椒5g、千里香5g、良姜10g、桂皮5g、甘姜4g、木香5g、丁香0.2g、红果2g、砂仁1g、毕波5g、辛夷1g、草果2g、香叶8克、青果2g、白芷10g、山柰5g、肉扣5g、白扣5g、草扣5g、红扣1g、香叶0.5g 袋子装起来入汤锅）。
制麻辣料：
1、花椒1500克，干辣椒3500克，山奈50克，八角30克，香叶、草果各20克，白豆蔻、小茴香各25克，加工成细粉。
2、然后与郫县豆瓣酱5千克，豆豉200克，冰糖500克一起磨碎，用5千克牛油、3千克葱油，加2千克水一起熬制1小时，最后放入炒熟并磨碎的花生米和黄豆，放入白钢方盘内自然冷却即可。
至于配菜可以选择下列：大枣、枸杞、虾仁、鱼丸、蟹足棒、五香猪肉丸、腊肠、火腿片、鸡块、牛肉块、肥肠、香菜、油菜、生菜、萝卜、黄瓜、冬瓜、韭菜段、胡萝卜丝、四川酸菜沫、香葱沫、肉沫、木耳、银耳、黄花菜、香菇、竹笋、山野菜、紫菜、海带、大绿豆、西红柿、腐竹、鲜豆腐、干豆腐丝、豆腐泡、鹌鹑蛋等。
