广东人以美味佳肴闻名，形成了独特的饮食文化。中国有所谓的“八大菜系”，“广东菜”就是其中之一，具体来说广义的广东菜可以分为广府菜、潮州菜、客家菜、海南菜、桂菜等各种旧式系统。
古人说：“天下所有的食物，广东几乎都有。东部广东的所有食物，世界未必拥有一切。“广东丰富而杂的饮食文化系统的形成，除了经济社会发展的推动外，与地区历史变迁和地理环境的影响有着非常密切的关系。可以说，如果没有广东、义山、近海的地理格局，没有华南亚热带地区的气候条件，广东菜永远不会像今天这样。文，画：广州日报记者蒲松竹
广东三大饮食地区与方言地区大体一致
根据华南师范大学副教授蔡晓梅、中山大学教授司徒祥等学者的划分，广东的“饮食文化景观”可分为“广东中广府饮食文化区”、“东东-广东西福族饮食文化区”和“东北-广东北客街饮食文化区”。通俗地说，大体上相当于我们平时说的广州菜、潮州菜、客家菜。
具体来说，“广州菜”的范围包括珠江三角洲、西江和高阳(即西部)地区。这个地区大部分是平原、丘陵，有相当面积的山地，自然条件复杂多样。矿工的地缘优势、经济、政治的高地位使本地区能够吸收多种饮食文化成分，饮食文化的内外传播很活跃。“潮州菜”主要分布在潮汕平原、东沿海和雷州半岛，沿海和亲民的传统是最大的特色，分布面积小，但受到侨民因素的推动，在海外受到很大影响。“客家菜”包括湄公河、东江和北江流域。居民多分布在山区，饮食风格与附近省份的湖南、江西等有很多相似之处，吸收了瑶族、壮族、苗族等部分少数民族。
冷异界的形成和传播与岭南的移民文化密切相关。据暨南大学教授、饮食文化史学者林娜熙说，三种蔬菜物种分布的地区大致与三种方言分布的地区一致。广州方言的形成自秦汉以来在岭南最为广泛，以广州为中心，包括珠江三角洲、港澳地区、广东北部、广东西部、桂东、桂南、海南北部。广东的潮州有很多古代民月的移民，潮州人也有很多移民到海南和台湾。客家人主要是西晋末年避免中原人移居东南的，最初集中在甘肃流域，从唐末到松原，一直延伸到闽北和广东北部和东部的沙俄、青梅、梅、惠州。因此，粤菜大计涵盖的地区有广东、广西、海南、福建、赣南、港口、澳大利亚、泰国等地区。
林奈指出，广东菜系所涵盖的地区都是百越高地，中原文化和海洋文化的结合部，粤菜和粤菜的心。
“生猛海鲜”的来源
可以追溯到新石器时代
专家们指出，大约在夏季商时代，先民的经济生活从畜牧业进入了以种植作物为主业的时代，粮食开始成为人们饮食生活中的主食。独特的地理环境使广东地区非常适合种植粮食作物，水稻、土豆、小麦、谷子构成了广东主食饮食文化景观。其中，水稻作文化景观最多。
广东地区水稻的出现可以追溯到距今约1万年前的新石器早期。在英德乌兰洞遗址第2、3期文化层发现了水稻硅质体，曲江石庆遗址第4文化层出现了炭化的米粒、稻壳、稻草、稻草等文物，证明了水稻的遗迹以种植水稻Indica大米、Japonica两种、Indica水稻为主，当时广东地区有人工种植的水稻。但是，由于自然环境的限制和栽培技术的落后，直到唐代，广东的粮食都无法自给。宋朝以后，高产的占领性大米涌入，广东各地水稻产量大幅增加，稻米开始成为广东人的主食，明清时期以稻米为中心，以饮食文化为主的基本饮食结构已经形成和成熟，大部分传承至今。腐蚀的情况是，除了各种野味、蛇、老鼠、虫子等使中原人士吃惊的品种外，水产品是重要的成员。
林奈说：“南越王墓和岭南地区大量汉墓出土的部长食品中，最多的是海鲜、野味和瓜果。”详细分类的话，只有水产品才能区分耳朵形状的耳蜗牛、沟笋海螺、江垭、藤壶、黄鱼等14种。可以看出，“生猛海鲜”是当时人们的日常食品。
但是广东饮食文化的遗迹可以追溯到更远的地方。佛山高明古艺遗址周围的景色如画。古冶遗址距今约4500~6000年前属于新石器时代，是目前国内发现的最完整、最典型的贝丘遗址之一。这里的贝壳不仅数量多，保存完美，而且有着与其他珠江三角洲地区贝丘遗址截然不同的特点。这里发现的贝壳没有钙化，几千年前的贝壳颜色仍然新鲜，与现在的贝壳颜色相差甚远。此外，这里还出土了大量木块、竹片、动物破碎的骨头等。文物保存得很好，在世界考古学遗址中非常罕见，有些学者认为，著名的浙江舞蹈也可以与遗址相比。
另一个著名的贝丘遗址是佛山的河谷遗迹。专家介绍说，根据出土的大量文物，可以推测4500年前人们的生活场景。当时这里是河口附近，水草茂盛的平原沼泽地带，温暖潮湿，动植物种类丰富。古代人类住在水边低坡的小山林里，从河里捡贝壳，抓鱼，在树林里打猎，采集田野。他们开始驯养猪、狗和水牛。
北区是我国沿海考古的典型遗址，发现量很大，尤其是岭南地区，约占全部发现的70%。其中大量的古代水生动物遗骸表明，4500年前，我国的食物已经形成海陆两大系统。
荠菜在当代
已经获得了“南植”的名声
据司徒上琪说，广东菜界的三大菜系中，广东菜在唐代随着南下汉人的增加，开始与当地原住民越人融合形成，广东菜也从这时开始逐渐展现自己的特色，在全国崭露头角，享有“南菜”、“南菜”的美誉。当时人们说岭南人“东西受不了，只有火，线都是五味”。对海鲜，不仅对其个性有深刻的了解，而且还有烹饪技术
很高，比如烹饪鲍鱼“治之以姜葱……其骨自软，食者无所弃”；烹蚝“大者腌为炙，小者炒食”；烹蟹“水蟹，螯壳内皆咸水，自有味。广人取之，淡煮，吸其咸汁下酒。黄膏蟹，壳内有膏如黄酥，加以五味……赤蟹，壳内黄赤膏如鸡鸭子黄，肉白如膏，食其壳中，淋其五味，蒙以细面”；烹水母“需以草木灰点生油，再三洗之，莹净如水晶紫玉……先煮椒桂，或豆蔻生姜，缕切而炸之，或以五辣肉醋，或以虾醋如脍，食之最宜”……而生吃海产的风气，也已经形成了。当时常见的入菜品种有几十种之多，包括嘉鱼、鲎鱼、黄腊鱼、竹鱼、乌贼鱼、石首鱼、比目鱼、鸡子鱼以及各种虾蟹、贝类等。韩愈坐贬潮州，看到当地人吃海产成风，专门写了一首《初南食贻元十八协律》的诗说：“其余数十种，莫不可惊叹。我来御魑魅，自宜味南烹。调以咸与酸，芼以椒与橙”，说明潮州的海鲜烹饪已经很讲究了。
到了宋元时期，岭南进入开发高潮，海洋渔业同步发展，城市生活更显繁华，除了海产品在饮食结构中占据越来越重要的地位，外国菜式也传入广州，饮食文化更趋多样化。潮州菜、客家菜也先后形成。北宋江西人彭延年卸任潮州知州后落籍揭阳官溪浦口村，就写了不少描写当地特色饮食的诗句。
宋代广州阿拉伯人很多，在食物中加入香料成风，并为广州人所效法。最先是在槟榔中加入香料，后来风行全国，竟然登上了临安的国宴餐桌。而阿拉伯人擅制的蔷薇水，广州人也用素馨花、茉莉花加以仿制，虽然质量犹有差距，但也可知当时人在饮食方面所下的工夫。
明清时期，广东已经跻身全国先进地区，饮食之风更盛。在珠三角基塘农业的推动下，今天享有盛名的顺德大良“凤城饮食”正式形成。而随着本土和海上商业活动的逐步活跃，潮州的民风也发生了巨大的变化，对于美食的追求进入快速发展期。到了清代乾嘉时期，潮汕上层人士与普罗大众的饮食风俗逐渐靠拢，潮州菜基本完全定型。另一方面，潮人出洋的风俗让海外饮食文化反作用于本地，形成了独特的嫁接风格，如原流行于马来语地区的“沙茶酱”引入潮州后，逐步衍化出“沙茶火锅”、“沙茶粿条”、“沙茶牛肉芥兰”等菜式，进而形成“沙茶食品系列”，就是一个典型的实例。
清末西餐在全国登陆 但只在广东落地生根
鸦片战争后，南海各省区饮食风气的一大转变是西餐的引入和推广。西餐最早在岭南登陆，逐渐波及内地城市。在清初时，一般中国人对西餐还非常陌生，甚至认为“这些‘番鬼’的脾气凶残是因为他们吃这种粗鄙原始的食物”。之后随着与外国人交往的增多，西餐也开始进入广东人的家庭。比如著名的才子、美食家袁枚就在粤东杨中丞家里吃过“西洋饼”，根据他的记载，大致可以推测是现在广州街头常见的鸡蛋酥饼。
司徒尚纪指出，一个有意思的现象是“西餐作为一种异质文化，也在鸦片战争后随着俄、德、日等列强的入侵而传进东北、山东、江苏等地，但并不为当地人接受，并没有融合为地方菜肴的一部分，丝毫也改变不了当地人的饮食结构”。而至迟到了清代中叶，普通广州人已经能够接受正宗西餐，比如十三行的“碧堂”就是专门吃西餐的地方，曾经招待过不少北方来客。而粤菜的做法也对西餐元素敞开大门。这正是广东文化兼容并包的特点导致的不同结果。
