花凝胶菜的制作
鲍鱼明胶白灵菇拌饭
惯例：
1.泰国饭100克用圆形模具盖住碟子底座。
2、百灵菇100克改刀成圆形，炸香后用高汤（加南瓜泥）煨入味，放在米饭上。
3、发好花胶75克蒸热后切小粒，用调好味的高汤（加南瓜泥）煨入味，捞出放在百灵菇上，跟鲍汁上桌即可。
花胶扒配甘笋汁
做法：
1、红萝卜300克洗净去皮切小块，蒸熟后用料理机打成茸（加入淡奶油50克），待用。
2、发好花胶250克蒸热，放盘子上。
3、锅下高汤200克烧热，加入甘笋泥调开，调好味道后隔干净汤汁，然后勾薄芡，浇在花胶上即可走菜。
XO酱鲍鱼菇炒花胶
做法：
1、发好花胶100克蒸热后切片，调少许姜葱盐水泡着，待用。
2、鲍鱼菇150克改刀成日字件，与彩椒件、青瓜片共50克一起过油，倒起沥油。
3、锅留底油，下入“2”，捞起花胶片，下锅一起翻炒片刻，然后用盐、鸡粉、糖、生抽调味并炒匀，接着勾薄芡、下入XO酱、包尾油翻炒均匀即可装盘。
青瓜肉排啫花胶
材料：
发好、煨好的花胶件150克，多肉排骨150克，青瓜斜切厚件100克，红椒件两、三件。
调料：
盐、鸡粉、豉汁各少许，芡粉少许（加入麻油、胡椒粉）。
做法：
1、青瓜件、花胶件焯水，捞起交给煲仔档。
2、煲底放油，烧热后下豉汁稍微爆香一下，再下肉排翻拌至6、7成熟，倒入青瓜件、花胶件与红椒件，盐、鸡粉调味，大火翻拌至9成熟，收小火，注入芡粉，再开大火翻拌几下，盖上盖，浇花雕酒即可趁热上菜。
羊肚菌花胶炖鲍鱼
做法：
1、干羊肚菌50克用清水泡发好，待用。
2、10头鲜鲍4只宰好，擦干净裙边，飞水待用；鲍鱼壳擦干净，飞水待用。
3、赤肉150克、鸡爪一对、圆肉、杞子各少许飞水待用。
4、发好花胶200克飞水待用。
5、把全部材料分层放进炖器内，加入烧热的有味纯净水，用保鲜纸封严炖器，入蒸柜大火炖4小时即可取出。
