红烧驴肉
工艺过程冻驴肉解冻原料处理预煮剁碎的碎片往罐头里倒水准备
。
成品体温检查杀菌冷却排气密封
制作方法1。解冻：用20左右的冷水解冻12个小时，表面没有冰，整体变得柔软，以鲜红为准。
2.预处理：将解冻的驴肉去除所有硬骨和软骨，切割表面污染物和不应加工的部分，切成1公斤重的大块。
3.预煮：开水锅，预煮的水为0.6% ~ 1%的盐水，熟肉比例为1 ~ 1.5: 1，30分钟。煮到7 ~ 9，煮熟后捞出来，到肉中心带一点血水是首选。
4.剁碎：事先煮好捞出来的驴肉，倒入打字中。(目的是为了便于剁碎。)出来，用菜刀把2 ~ 3厘米正方形的一小块剁碎。
5.梨汁：(1)排汤：100公斤水、4.5公斤盐、4公斤糖、6公斤酱油、2公斤淀粉、0.25公斤调味品、0.25公斤白酒.(2)香料：100克白纸、大葱。利用排汤中的部分水，用10公斤香料煮香料。加热汤，煮5分钟，融化材料，然后倒入香料水(融化融化后用锅过滤)，出锅时加入白酒和调味品。
6.罐子、果汁：罐子号781克，净重312克，驴肉190克，汤122克。装罐头的时候注意肉的搭配。
排气密封：吸入密封400毫米汞柱以上。
8.杀菌、冷却：杀菌式(萃取):15’~ 90’~反压冷却/112(反压1 ~ 1.2千克/厘米2)。
