豌豆牛肉
耙豌豆口感粉糯米香是重庆江湖菜中常用的辅料，常用于烧汤菜，或者是当地特色豌豆杂棉的固定土豆。
“玉兔舫”的师傅别出心裁，将其与牛里脊结合，加猪油滑炒，成菜清鲜不腻，被豌豆泥包裹的牛肉口感爽滑，既解辣又养生，老少皆宜，一天能卖40份。制作流程:1.干豌豆2.5千克洗净纳盆，添清水没过表面，浸泡一夜至涨发，第二日早上将豌豆沥干水分，放入高压锅添清水3千克、盐30克小火压15~20分钟至豌豆粑糯成泥，关火放凉，撇去浮在表面的豌豆皮，倒出备用。2.取一条重4~5千克的牛里脊冲净血污，沥干后顶刀切成3毫米厚的片，调入盐40克、鸡精30克、味精30克、白糖20克、葱姜水1200克、胡椒粉适量抓拌均匀后顺时针搅打至水分完全吸收，放红薯粉200克、蛋清10个抓匀后静置备用。
走菜流程:锅入猪油滑透烧热，下油渣50克煸香，倒入提前码好的牛里脊片200克滑炒至变色，添高汤200克，下粑豌豆300克用勺背碾碎搅匀，烧至沸腾，调入少许家乐鸡汁，起锅装盘，表面撒葱花5克、香菜5克，淋热油即可走菜。技术关键:1.炒制时用猪油，可使菜品口感滑嫩油润。2.牛肉已有底味，此菜追求清口养生，因此后续加工无需再放盐，可添少许鸡汁提鲜。3.牛肉上浆后无需提前拉油，只需下粑豌豆前在锅内以猪油滑透即可。
