以下是方便面绝世的方法。包括面选择、面、散步面、方便面、方便面、面、面等六个方面的内容。
1，选择棉
方便面面粉要选择面筋量高、质量好、新出货的面粉。比如磨石，山西地区的小麦面最适合做方便面。但是国内大部分面粉也可以用作方便面，但不如这个地区的小麦面。已经试用过的可用方便面的面粉是陕西张地粉。
第二，棉和棉
面粉加水等材料用面团、推力、碾磨等制作面团和方便面的面团。
1.比例1斤(500克)面粉：水0.45 ~ 0.5公斤(含融化水17克)，温水适当(30度左右)，冬天水温高一些。盐2钱(10克)；封斋2.5-3.3克。
2.盐水和面的例子：将1分3 ^ 2(150克)BOLART放入盆中，将60克水放入3克盐(淮安超级，特级粉水68克)中，撒入3次，第一次浇水的70%，用筷子搅拌水，混合面粉。这时候，用手沾水，把面调成三面光，即面光、分光、手光(如果面混得好，就不要再加面粉了。否则面团粘不上)。拿出面团，放在砧板上，用手掌(一只手或两只手掌都可以)沿着面用力向前推。这样的话，从左到右，从前到后推一次，就会把毛坯翻过来，背面向上拉，折两次，用同样的方法推一次。这是横向推两次的方法，再将毛坯旋转90度，再垂直推两次的方法。这样推4 ~ 5次，就可以揉面，卖弄食用油，或者撒清水，用保鲜膜或温暖的布覆盖保湿，防止面团脱水。需要15-30分钟左右。
3.在将封回收和面团连接起来之前，采集1克封回，取7克温水(理论上需要1: 5的回收费)。与此成比例地装进水瓶的预备)融化，在3次或1次面团上撒上蓬乱的水后，首先在湖圈对面的毛坯正面和背面横向搅拌(Chu)泡芙水均匀地渗透到脸上，最后揉面，打开食用油或撒上清水，用保鲜膜或温暖的布覆盖保湿。(Chu、I、I、Chu、I、Chu、I、Chu、Chu)训五分钟。
上面和面的推挤动作是将面粉、水、封料充分混合，使水和封料渗透进去。
三、散步面
通过摩擦、拉动、投掷(投掷)、肌腱等，有序排列无序的蛋白质分子，为取出粗均匀的面条奠定基础。散步面可以理解为压缩面粉分子之间的空隙，使筋变得光滑。与馒头、油条的龙面不同，后者面间距大，膨胀后成品才会膨胀。
1.揉好面团，把面团放在砧板上，用手掌的力量将毛坯向前推，用四根手指再次剥开，反复数次，使面团逐渐变细，然后从左向右按手掌对面一个手掌4-5次，直到面的表面光滑粗糙为止。为了使方便面变得光滑，揉面粉的时候可以炸一些食用油。面团太软了，可以在案板上抹点油，以免揉面时沾上手或沾在案板上。如果感觉面团干了，可以把手蘸清水或峰灰色的水揉。揉面的标准是用手抓住面板的毛坯末端，用力向上拉。请试一试。如果能去掉40-50厘米，继续上映就合格了。
(2)，也称为沿着筋散步
(1)、制作粗条：将揉好的面放在面板上，用30厘米左右的长条摩擦。
散步面条的标准是面条顺利，中间和两边厚度相同即可。过分散步的话，厚度反而不均匀。这个时候，从一开始再散步几次就能满足这样的要求。
说明：
1.顺根动作的当面、踢、全职动作是一致的动作，分解它是为了便于操作练习，操作时需要一口气完成几个动作，中间不停止。
2.有力地旋转时，有些要求是半反正的，经过实验，一直朝一个方向旋转，但没有发现任何问题。要做试拉实验：拉一次萨拉塞纽扣，看看是否有顺根引起的断根问题。)尝试拉的时候，不要拍干面粉。
四、方便面。
拉面有三种形状。一种是圆柱形的，它分为两根柱子，细长，摩西和丝绸五种规格。(一般棉冠碗面规格为6拉5扣32个30米长，拉摩7扣128个100多米长。拉得太细，不适合煮面，下锅就煮。)第二个是韭菜叶形状。它分为宽、宽、韭菜三种规格，一般拉5到32个30米以上。第三是菱形。
具体任务：
1.制作方便面原型。砧板上放一面，揉30厘米左右的原酒型面条。这个形状适合做圆周型方便面。撒上食用油(油可以防止粘稠度，煮方便面的时候不会变稀的汤)或者撒上干面粉，就可以进行下一步了。但是，要想拉动韭菜叶片形状，必须用手掌轻轻按压圆柱状，使厚度均匀，反复按压2-3次。同时，请用两边薄、中等厚度、宽度在2-3厘米左右的长杆按压。要想做成菱形，就要用等腰三角形按住圆柱形的长杆，操作时要用手
指手掌同时挤压三角形的两个侧面。2、拉1根：以 两手的姆食中三指捏住雏形面条的两头，将面条抬离案板，两手移至胸前正中处，快速用力均匀的将面条在0.5秒钟内向两侧拉到1米多长（当面较硬时，切不可 硬拉，可用一拉一收的动作，以2-3次将面拉到位。拉开的动作下同）。拉开后要看一下是否拉的粗细均匀，如不匀则要重做。
3、拉1扣2根： 操作接前 两手向中间靠拢（面条中段可着案板，下同），左手以姆指向内搓动面头，将面头搓移至中指外侧手丫处，右手将面头送到左手中指内侧的手丫处，此时左手轻握；接着，右手以姆指勾住面条另一端的环扣，将面条抬离案板，快速用力均匀的将面条向两侧拉开。
4、拉2扣4根：操作接前 两 手向中间靠拢，左手伸出中指，右手将环扣套在左手中指上并以左中指勾住，此时抬起左手，右手以中食指（亦可四指）插入左中指下两股面中间的环扣内，将右手 指移至扣底后，与左手协力，快速均匀用力的将面条向两侧拉开。后视情摆动拉面中段部分，蘸案板上干面粉少许。接着，右手将环扣面套在左手中指上，套扣后， 右手摘去左手多余的面头。
5、拉多扣多根方法同拉2扣4根。
拉最后1扣时，方法大致同前。只是右手，要以四指插入左中指下两股面中间的环扣内，手心向上，与左手协力，将面拉开。到最后时两手再抖动一、二次，可使多余干面粉脱落，也可使面条更均匀。
特别提一下，无论是拉第一根还是拉多扣，都要求两手将面条直拉。两手的面条头处，特别是左手的面条头处不要打弯。否则会粗细不匀。
1）、套扣：当拉过几扣左手中指面很多，无法再套扣时，则先用左手姆指将已套扣面移至中指内侧的手丫处（或以左手姆指将中指上的套扣面移至左手心处并以左 无名指和小指按住），伸出左中指，右手将面扣套在左中指上并用左中指勾住。
2）、揪面头：一般在拉3次后，左手面头较多、其下段面条也会较细，为不断条， 就要用右手把较细的面头摘去（一般三次一揪头）。
3）、撒干面：为防沾粘，右手抓干面撒在案板和面条上。
4）、插套：左手抬起，右手以食中指或四指插入左中指下的两股面条的中间环扣的底部，注意不要将环扣面条归结成束，否则煮时会梗结。
5）、拉开：两手快速 均匀用力将面条拉开，若面硬时，则要多次才能拉到位。
6）、挂粉：为不使面条粘连，一般在拉三次后要蘸一次干面粉（即三次挂一粉）。蘸就是将拉开的面条在 案板的面粉上荡几下。
7)、收送面条：两手提面条至锅前。左手将拉面的一头担在右手的食指上，右手以姆指与食中指轻捏，左手以姆指对着左手食指将面条梗结上部掐断，右手将面条 投入锅内。
拉面記憶口诀：
遛面做两试（揉面后试拉1次，顺筋后连续试拉4次看遛面质量合格否）
五、煮面
下面条时要锅等面，因时间长了面条会粘连。煮面的水要宽、水要开。下面条时尽量将面条均匀撒开，一头先下锅，后将面条转圏撒均，若将面条堆在一起，煮出的面 条会成团。刚下面条后不要搅动，一搅动就会碎条，待面条漂起时，再轻轻拨开。中火煮面，从面条下锅起40--50秒钟内一碗面条即熟，用筷子捞起，装在碗 内（如当时不用，可过凉水捞起，再要用时用开水过一下）。再加入牛肉汤或鸡汤，上面撒上香菜和青蒜叶末等调味品，上桌即成。（如在面条碗内放入炸醬，就成 炸醬面了。牛肉汤或鸡汤如何做法从略。）
六、品面
品汤主要看是否纯正清香；品面主要看面条是否光滑、透亮，不浑汤；口感是否爽口柔软、不粘牙，筋道不发硬。
兰州牛肉拉面的三大要素
面、肉，汤拉 面面粉的品质、各种参数及抻面的手法，均与拉面的质量密切相关。兰州的牛肉拉面用牛肉拉面专用面粉,面的传统配方：“面是骨，灰是筋”,但是，拉面技术， 对臂力、腕力和体力都有很高的要求，技术熟练的师傅面丝的数量可从100多根到8000根。兰州拉面的面条本身抻拉制而成，但并不是它的独有特色。我国许 多地方的面都有抻面，只是熟制方法有别。拉面越细越佳，在一些技术比赛中，拉面的师傅通常竞比相同的一块面谁能抻出更多根数的面条。抻出来的面要很细，就 成了绝活。而无论多么细，兰州拉面的面条要求韧，俗称“有劲”，要求煮好后，在碗里能“站住”，也就是用筷子一捞又放下，面条能在碗里保持直立的形状片 刻，否则就是“没有劲”，拉出来的面就不合格。
抻面是未经发酵的“死面”，体积小含面多，一碗面里通常用三两面粉。一些头回吃的大肚汉外行象 吃普通面条一样，一口气吃上两碗，结果撑到晚上还不饿。拉面属于汤面一类。原来，我国的面食大体可分为卤面和汤面两大类。北方大多数地区都食卤面，煮好 后，将面条连煮面的开水，一起盛到碗里，再浇上卤。如果不用煮面水而另换开水，则成为捞面，也是一样的，特点是面条汤本身不带味，味在卤子里。
而汤面则不 同，汤面煮好后，要加“汤”而不是开水，味在汤里。广西米粉、云南米线、兰州拉面都是汤面。兰州牛肉面不是面条加牛肉片，而是面条加牛肉汤。有没有牛肉是 次要的。拉面正宗不正宗，除了拉面,关键是汤味。如果你到兰州去，可以看到许多拉面铺都有一个大炉子，烧着一口大锅，里面煮着牛肉。这就是幌子，它告诉路 人和食客：这里的拉面是真正的牛肉汤面。别看拉面师傅操起面，一搓一拉，连抻数次，即变戏法似地拉绕出一碗细长的面条，看起来似乎容易，其实做面的工序复杂。
传统的做法用"蓬灰"和面, 而面则讲究“三遍水，三遍灰，九九八十一遍揉”。其中的灰，实际上是碱，却又不是普通的碱，是用戈壁滩所产的蓬草烧制出来的碱性物质，俗称蓬灰，加进面 里，不仅使面有了一种特殊的香味，而且拉出来的面条爽滑透黄、筋道有劲。近年来已用专用的和面剂代替. 和面技巧仍是最关键。首先是选用韧性强的优质精粉，提前半天，由膀圆力大的小伙子先将大团软面反复捣、揉、抻、摔后，搓成长条，揪成30毫米粗、筷子长的 一条条面节，然后随食客的爱好，拉出大小粗细不同的面条，喜食圆面条的，可以选择粗、二细、三细、细、毛细5种款式；喜食扁面的，可以选择大宽、宽、韭叶3种款式；想吃出个棱角分明的，拉面师傅会为你拉一碗特别的"荞麦楞"。拉面是一手绝活，一个面节正好拉一大碗面，每拉一下，要在手腕上回折一次，拉到最 后，双手上下抖动几次，则面条柔韧绵长，粗细均匀。观看拉面好象是欣赏杂技表演，拉到最后时的"一拉一闪"又仿佛是舞蹈演员在挥舞着彩带。牛肉拉面的优劣除了拉面外,最重要的秘密在于淳香的汤，可以说汤是兰州牛肉面的灵魂。“马家大爷牛肉面”秉承了怀庆府（今河南博爱县）清化苏寨陈家小车老汤 牛肉面的做法，以汤为百鲜之源，注重用汤，精于制汤，尤其讲究“清汤”的调制，清浊分明，取其清鲜。汤的制法，早在《齐民要术》中已有记载，经过长期实 践，用牛肉、肥土鸡、牛肉为主料，采用三十多种调料和中药调配熬制的老汤，经沸煮、微煮，使主料鲜味溶于汤中，中间要经过两次“清俏”，成品清澈见底，味 道极其鲜美，是牛肉面里最入味儿的汤料，不仅鲜美，而且不膻不腥，味厚色醇，香浓鲜美, 滋阴潜阳，补阴虚，清血热。养血安神，祛风通络入脾、肺、肾三经，有健脾、补肺、固肾、益精之功。
曾在清代盛极一时，后因战乱老马家再也未开过的牛肉面 馆。“马家大爷牛肉面”的制作方法精致与考究令人瞠目，无怪乎有人出5、6百万元购买“马家大爷牛肉面”的汤料配方。兰州人吃牛肉面，先喝一口汤，便知是 不是地道。自清朝嘉庆年间怀庆府清化陈维精做出第一碗牛肉面至今，这汤的配方是代代相传，所谓清汤并非普通牛肉汤，而主要是几十种香料与牛肉原汤熬制而成。
熬汤时选用甘南草原上出产的肥嫩牦牛肉或黄牛肉，加牛脊髓和腿骨(俗称棒子骨)，牛肝,有的还添入鸡汤，再按比例加入花椒、草果、桂子、姜皮等香料 在特大罐形铁锅内再加入本地特产的绿萝卜片熬成即可,肉汤气香味浓，清亮澄澈。这“清”自然清香无比。食用时只选用调好的清汤。煮熟的拉面浇上清汤，佐以 牛肉丁（或片）、香菜和蒜苗，调入红亮的辣椒油即可食用。水土也是一个方面，兰州位于黄河上游的一个河谷地的滩上，是省会以上级城市中地下水质最好的。另 外，兰州的食用牛肉主要是产自甘南和青海的牦牛，牦牛体矮身健，脊甲高，垂皮小，毛长，色黑或黑白花斑，尾毛蓬生，成年体重200——300公斤，耐寒， 生长在海拔3000米以上的高原，能在空气稀薄的高山峻岭间生存，生长期长,力大耐寒，有“高原之舟”之美称。
高原无污染的草场环境天然放养的牦牛，除了 味道鲜美外，因其长期食用许多野生草及药种（如贝母，虫草、板兰、红花等），所以当地的牧民流传着这样的说法：“我们的牛羊，吃的是中草药，喝的是矿泉 水,尿的是太太口服液，屙的是六味地黄丸”。故其肉有驱风寒之功能，还可治胃寒，风湿，类风湿等病，有滋阴补肾、强身壮体之功效，其营养价值极高，不论怎 样，外地如何都作不出真正地道的兰州牛肉面的。所以吃牛肉面还得去兰州！
油泼辣子的做法也很有讲究，先将菜油烧热，再冷却到100度，放 入花椒粒、草果、姜皮等过油，然后捞出，再放入辣椒面，用温油（从100度开始加温），慢慢的不停的用铲子翻滚，炸到一定火候，炸成红油红辣椒混合成的东 西。想想道理其实很简单：火候不到，油没有辣味，火候过了，辣椒糊了，就成黑色。这样的红油红辣椒放到碗里，辣椒和红油漂在汤上，不与汤相混合，才能保证 汤的清亮。师傅介绍绝对不能直接放入辣椒面，否则辣椒面会将汤染红，就不成清汤而成胡辣汤了。吃时盛在牛肉面上，香味扑鼻，油点晶莹透亮，给人以美的享受。牛肉面的辅料也是调汤的一个重要组成部分。辅料萝卜片的做法，春天用水萝卜 片，夏天是花缨萝卜片，秋冬是绿萝卜片。均按日需量购进，以免糠心。做法是先将萝卜洗净，去其毛根和头尾，切成长形或扇形的片，放入开水锅里焯一下，然后 捞入冷水浸漂，再入牛肉汤里煮，这样可以去其异味，吃起来软硬适口。
清汤牛肉面要达到色、香、味、形方面俱佳，一碗成功的牛肉面应该是一清（汤清）、 二白（萝卜白）、三红（辣椒油红）、四绿（香菜、蒜苗绿）、五黄（面条黄亮）。“马家大爷牛肉面”的第七代传人马中杰先生对牛肉面有严格的质量要求，用他 的话概括，就是九个字“汤清香，肉酥烂，面韧长”。
现在，清汤牛肉面已成为兰州小吃的主要代表，成为兰州餐饮业的骄傲。今天，无论在何处，您都能品尝 到正宗的清汤牛肉面。
