拉海参
[主要材料附件]
水海参.400克
糖..10克
猪脊肉..40克
调料..3克
火腿..40克
香油.10克
苏发蘑菇.30克
郑炎..5克
树发玉兰片.30克
酱油..10克
蛋黄糕.20克
甜酱油..10克
胡椒面.3克
河流..10克
辣椒油..10克
腌红辣椒。20克
湿淀粉..25克
鸡肉清汤.800克
醋...10克
猪油熟了.l00g
葱..20克
[烹饪方法]
1.将海参、牛腩、火腿、蘑菇、木兰片、蛋黄、生姜切成片。
葱切马耳形。泡红辣椒剁成未。
2.炒锅上火，注入鸡清汤 500 克，下海参、精盐 2 克，煮至海参入味后，
捞出控尽水分。
3.炒锅上火，注入猪油，烧至五成热，下泡辣椒炒出味，下姜、葱煸出
香味，下火腿、冬菇、玉兰片，颠炒后注入鸡清汤 300 克，沸后入猪脊肉、
老蛋黄糕、海参，沸开时下精盐 3 克、白糖、甜、咸酱油、醋、胡椒粉、味
精，用湿淀粉勾芡，淋入辣椒油、芝麻油，起锅装盘。
［工艺关键〕
水发海参：开水下锅，煮 30 分钟左右，将锅离火，放在通风之处，几小
时后，由腹部顺着剖开，抠去肠（紧贴腔壁的一层膜用时再抠）和表面黑泥
沙，再开水下锅用小火焖煮。如发现有的已发软时挑出来，捞在凉水内泡上，
硬的继续用开水煮，如此反复挑煮，务使完全软硬一致。这时在泡海参的水
内压上天然冰，放于温度较高的通风处使冰融化，冰块化得快，海参胀得也
快，冰块化完后，再换水加冰块，如此反复换压冰。一般三天后即可使用。
如无天然冰，可每天烧开一次，但发出来的数量不如加天然冰的多。
［风味特点〕
1.酸辣是滇菜的主要风味。不论菜肴的档次高低、还是汉族与各少数民
族，均酷嗜此味。云南地处亚热带，人们常以此味为主而进食。海参进入云
南后，经厨师们在酸辣味的基础上，创制而成此菜。
2.酸辣海参，以味定型，色泽鲜红，酸甜微辣，鲜香爽口。体现了以北
之料，调云南之味，一举成为滇味名肴。
