“无鹅不成宴，无论多么名贵的宴席，只要桌上没有一盘卤鹅，就不能称为宴席”——这是潮汕地区老辈人的说法。以前狮头鹅只是汕头澄海地区的特色美食，现在却已经出口至RCEP成员国和美国，抢占RCEP生效窗口期红利，全产业链年创值超35亿元。而耀眼的数字背后，是澄海狮头鹅产业链上，无数从业者用汗水和努力书写的奋斗故事。
5G技术养鹅、全自动屠宰
数智化赋能潮汕生态农业
陈岳鹏家自祖辈起就开始养殖狮头鹅，“以前养鹅场要24小时看守，现在手机里可以随时查看了!”在潮鹏生态养殖场，只见成群的狮头鹅或在池塘内畅游，或在岸边休憩，只只精神饱满，长势茁壮，潮鹏生态养殖基地已摆脱传统的养殖模式，“产业园内的全景摄像头，通过5G网络将养殖环境监测信号实时传送至后台，整个鹅舍就是一个大网络，可以实现对鹅群环境的精准把控。鹅苗成长率高了，死亡率也减少了。”养殖场内还实现了立体式种养——鹅粪便作为牧草生长的养分和鱼的饲料，通过立体、循环、绿色、生态、环保种养模式，达到节本增效的目的，此外也减轻了排放污水的压力。场内环境不仅优美、舒适，而且干净、卫生，“连异味都没有”。
雅信合作社做的是狮头鹅的屠宰业务，理事长余仁辉18岁从江西来到澄海，在这里打拼了20多年，他能说一口流利的潮汕方言，还会泡潮汕功夫茶，认识他的朋友都说，“他比潮汕人还像潮汕人”。“以前是纯手工作业，从狮头鹅洗浴、宰杀放血，到浸烫拔毛、清洗等加工过程中都要沾水，因此双手皱巴巴是常态。”余仁辉回忆道，手工屠宰不仅效率低下，由于双手长期浸泡在水中，手部皮肤还会受到不同层度的损伤。
深知屠宰加工行业存在发展运行松散化、缺乏标准化生产加工流程等问题，2010年，余仁辉从朋友手中接过屠宰加工企业的经营权后，决心提高屠宰加工行业的标准和效率。针对厂区规划、人工管理、屠宰加工方法、自动化建设等多个方面，余仁辉都重新制定了一套标准。合作社还先后从山东诸城、广东深圳等地引进一批自动化屠宰设备，提高加工标准及效率。但由于狮头鹅是体型最大的鹅种，一般的禽畜屠宰流水线并不适用狮头鹅屠宰。为此，他根据狮头鹅体型、羽绒分布、身高长度等方面不断调整设备，经过3年努力，2020年，余仁辉终于完成了设备的适配改装。“以前，手工处理一只狮头鹅需要近20分钟，整个屠宰场每天最多只能屠宰200只，如今，合作社屠宰场每天就能屠宰加工超过2000只。”余仁辉笑道。
研发更符合年轻人口味的狮头鹅
非遗传承人遍布全国
卤鹅的制作工序繁杂，最关键的莫过于卤水“方头”的调配。为了学到最正宗的制作方法，余壮忠特意找到当地赫赫有名的“贡咕”卤鹅第四代传承人——王树伟的门下，希望能拜师学艺。起初，王树伟并不接纳余壮忠，每次登门都被王树伟谢绝。
好在功夫不负有心人，“三顾茅庐”，余壮忠的诚意终于打消了王树伟的顾虑，成功拜师。他也成为了“贡咕”卤鹅技艺的第五代传承人。
“潮汕卤鹅蕴含着深厚的饮食文化，卤鹅技艺的传承更是文化的传承。随着老一辈卤鹅匠人年纪的不断增长，卤鹅技艺逐渐由家族传承转变为师徒相承，我和我的师兄弟会传承好这一古老技艺，将卤鹅技艺发扬光大。”余壮忠说。
截至目前，余壮忠已收徒超50人，加上其师兄弟等，传承群体已达数百人。开设的“鹅肉饭店”遍布全国各地，仅香港一地就有8家分店由其弟子主理。余壮忠告诉记者，为了更好地弘扬卤鹅技艺，他计划在澄海开办卤鹅技艺培训班，吸引更多年轻人加入卤鹅师傅行列。2020年“粤菜师傅”工程实施后，推出了潮汕卤鹅培训项目，为他收徒传艺提供了更为广阔的平台，至今已培训上千人次。
随着迎合现代人追求健康的饮食需求，余壮忠在秉承传统卤法的基础上不断创新。不仅改良了传统卤水配方，解决了“老卤”中多酸、粘稠、高亚硝酸盐等问题，还调整了卤水中酱油、盐和汤的比例，降低了咸度，研发了符合年轻人口味的卤水火锅、麻辣卤鹅以及可常温保存狮头鹅预制菜，丰富了卤鹅系列产品。
研究年轻人的消费场景
推出“一人食”的卤鹅
近年来，预制菜市场兴起，为让澄海狮头鹅搭上这趟消费“快车”，物只卤鹅餐饮集团在卤鹅预制菜研发上加足马力。物只卤鹅成立于2016年，团队成员几乎清一色的90后，深植餐饮行业多年的林剑冰负责产品研发，“技术狂人”李忠敏负责技术开发和资本对接，张元铭则与一群传播学研究生学以致用，将先进的广告及运营理念运用到市场推广中。
门店和站点所有的布局，都以“1+1+1”的门店配置为准。在核心商圈、大型SHOPPING MALL开设形象体验店 ，作为用户流量入口、提升品牌美誉度和信任度；在社区、居民区附近开设智能门店 ，靠智能终端的使用，降低人工成本，作为服务客户的体验点；在一级商圈的三级地段建立外卖外带配送点 ，满足互联网餐饮的配送需要。这三种门店，分别带来流量入口、体验升级、配送服务的作用及需要 ，相辅相成，打破传统餐饮实体店的纯服务性质，达到“1+1+1>3”的作用。
目前，物只卤鹅已将门店开到了一线城市的各大社区，推出了“一人食”、卤鹅预制菜等产品。“我们正通过全国250多家门店宣传与销售卤鹅预制菜产品，期望让更多人了解和爱上澄海狮头鹅。
澄海狮头鹅乘RCEP快车
走向国际餐桌
汕头作为著名侨乡，无数身在海外的游子心心念念一口“潮汕味道”。泰国商会会长陈贤得在广东（汕头）农产品RCEP国际合作论坛上表示：“有潮水的地方，就有潮汕人，有潮汕人的地方，就应该有澄海狮头鹅。”狮头鹅的新年祝福，对于“他乡潮人”而言，更是意义重大，既是“美味食粮”，也是“精神食粮”，承载着对家乡的无限思念。
广东心瓷科技股份有限公司（下称“心瓷科技”）是第一家出口狮头鹅的企业，公司负责人杜永铢最早从事外贸行业，有十几年的出口经验。凭借自身十余年来从事外贸行业的出口经验，他积极向海关申请出口备案，了解进出口国家的准入规格，并依托产业园项目支持，建立了农产品供应链标准化生产中心、电商食品自动化生产车间、农产品配套车间、冷链速冻包装车间等，确保狮头鹅预制菜产品在质量标准上完全符合出口要求。
杜永铢在业内有“科技达人”之称，喜欢创新和挑战的他，不断学习外国先进技术、引进科学仪器。“过去制作狮头鹅需要依靠卤鹅师傅的技术、经验以及秘方，因此容易出现味道的偏差以及手艺失传的情况。”心瓷科技卤鹅的配方如今实现数据化，“放下去多少时间进行卤制、焖多久之后才捞起来，都有一套完整的标准流程，可以保持最佳风味。”卤制完毕的狮头鹅，再通过液氮锁鲜技术配合冷链物流体系，锁住狮头鹅原有的香味，将原汁原味的澄海卤鹅产品以最快速度配送到境外市场。
采写：南都记者 许琨
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