极物君语：
中国泡菜缸之大，真没啥菜泡不下。
如火如荼的北京冬奥刚刚结束，
中国冬奥队斩获9金耀我国威，
世界也重新认识到了“双奥之城”的魅力。
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短短的半个月里，
“爽文女主”谷爱凌凌空一跃魅苍生；
“冰雪濛主”王濛妙语连珠以眼为尺；
“花滑王子”羽生结弦再度挑战4A……
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赛场外，冬奥会为全世界准备了678道美食，
马耳他运动员痴迷豆包，一天想消灭100个；
美国运动员不甘示弱，几天吃了200个饺子；
荷兰速滑手真情实感，直夸麻辣烫对味；
唯独韩国运动员吐槽“油多、难消化”。
甚至还声称连食堂都没去过、蹲宿舍吃速食，
差点要从韩国空运新鲜泡菜过来“救急”。
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可要知道，
2019年，韩国99%的泡菜消费缺口都由中国解困；
2020年，中国向韩国出口泡菜量达到了28.1186万吨，
这其中的8成出口量，由山东仁兆一个小镇就能完成；
2021年，这进口额还超了1.4亿美元；
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韩国人吃的泡菜量，
也不过是中国泡菜消耗量的的零头，
光一个四川省就是他们全年量的165%。
我们吃泡菜，他们吃的“泡菜底料”。
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中国不止有出口给韩国的辣白菜、辣萝卜、辣桔梗，我国泡菜界更是卧虎藏龙。
说夸张些，那些泡菜，在中国泡菜面前，就是个弟弟。
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中国泡菜极简史
早在3100年前，我国就已经出现泡菜的雏形。
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《诗经·小雅·信南山》载：
“中田有庐，疆场有瓜，
是剥是菹，献之皇祖”，
盐渍菜“菹”佐证了腌菜加工技艺的出现。
再到《诗经·邶风·匏有苦叶》：
“我有旨蓄，亦以御冬”，
过个冬而已，
我有一盆好吃的菜泡着，怕个啥！
西汉，专门的泡菜坛子安排上了；
北魏，泡菜教辅《齐民要术》出炉，
四大泡菜法、30多种泡菜包教包会；
唐宋，泡菜正式融入日常饮食大名单，
集市里开始出现泡菜铺子；
元明，工艺继续进化，加上辣椒传入中国，
再一次壮大了泡菜大家族。
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直至近代，泡菜品种已丰富到难以想象。
几千年的发展里，
广义的泡菜大致可以分为五大类：
湿菜：盐水腌制，代表：四川泡菜；
半干菜：晾晒部分水的湿菜，代表：榨菜；
干菜：水分挥发干净的湿菜，代表：梅干菜；
酱菜：用酱油、酱汁泡制，代表：北京酱菜；
渍菜：用糖、醋等泡制，代表：酸藠头。
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图片2｜鹿之葵的厨房日记©
行行出状元，泡泡出奇迹，
天南海北，泡菜飘香各自芳华；
一缸之大，还真没啥它泡不下。
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/四川泡菜/
味藏家传泡菜坛
四川人无论搬几次家，换多少次家具，
即使天塌了，泡菜坛子也得留着！
四川的泡菜坛子，分工很明确。
鲜吃的泡菜，叫做“洗澡泡菜”，
用玻璃坛子浅浅泡上一夜就能吃。
早餐店里，点上一份抄手、面条，
大舀几勺免费的黄瓜、莲花白，酸爽甜辣脆，
谁能不喊一声美！
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与之相对的老泡菜，
则需要在老坛动辄泡制十天半个月，
直至咸、酸、辣渐臻化境，
在酸菜鱼、牛肉面中散发着无可抗拒的魅力，
虽退守幕后，仍深藏功名。
四川泡菜的灵魂，
还是那家传十年、二十年的泡菜水。
每年都要虔诚重新滤渣，加新水、新香料，
才能让家的专属滋味延绵流长，
积聚着四川人不舍的念想。
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/东北酸菜/
金灿酸爽绝顶味
家家户户那口黑漆漆的酸菜缸，
不知道泡过了多少百斤的白菜。
它为一度缺乏绿色蔬菜过冬的大东北，
存留着那餐桌上泛着金色的救赎。
秋末买好白菜，
一大院的人聚在一块准备开泡。
大大大白菜晒一晒、氽个水，
挨挨挤挤地码在大大大缸子里，
大大大粒的粗盐见缝插针地缝在白菜之间，
最后注满一汪清水，压上大石头，
剩下的就交给凛冽的天气和勤劳的乳酸菌吧。
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待到千里冰封，万里雪飘，
华丽转身的白菜正妖娆。
通过乳酸菌“黄袍加身”之后，
酸菜，东北冬日的餐桌王者，
踏着酸味绵柔、松软清脆的步伐款款而来。
猪肉、粉条、大鹅、大鱼……
无不仰仗酸菜的鲜美，暖暖地升华。
/重庆涪陵榨菜/
异乡游子乡愁药
祖籍重庆的著名作家阿城曾写：
“所谓思乡，我观察了，
基本是由于吃了异乡食物，
不好消化，于是开始闹情绪。”
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吃不惯异国他乡的洋餐，
就着涪陵榨菜，喝一碗粥，
便是无数留学生心里，
堪比“老干妈”的乡愁解药。
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与法国酸黄瓜、德国甜酸甘蓝
并称“世界三大名泡菜”的它，
让“叛逆”的外国友人，也有了中国胃。
看似朴素的榨菜肉丝面，
有了榨菜，即可注入嘎嘣脆的灵魂口感，
和恰到好处的咸鲜劲儿，
一碗下肚，完全忘记孤独。
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/浙江梅干菜/
春日咸鲜仪式感
早春三月，
浙江人趁着梅雨还没有来，
纷纷安排晒制起腌过的雪里蕻、白菜，
仪式感满满地惜怜着和煦的春光，
给日常餐桌备上一份恩物——梅干菜。
初见梅干菜之人，
往往轻视其蜷作一团的躯体，
一入口，才惊觉自然的鬼斧神工。
起初，会有种蒙尘般的酸霉气息，
随后便是咸鲜味道在口中游离，
绵柔而不失清甜。
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鲁·隐藏美食家·迅曾在《风波》写道：
“女人端出乌黑的蒸干菜和松花黄的米饭，热蓬蓬冒烟”，
愣是给梅干菜写出了一份世外高人的仙气。
读过迅哥儿的“带货”，
吃货汪曾祺咽着口水点了个赞。
想要请梅干菜高人出山、施展其“毕生功力”，
大肉大荤必不可少，
梅菜扣肉自是天作之合。
与半肥瘦的猪肉一并烹煮，
菜茎裹着丰腴的油光重焕青春，
荤与素，甜与咸，绵与软浑然一体，
此等美感，唯梅干可成。
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/北京酱菜/
吃出京味讲究劲
梁实秋先生曾锐评北京酱菜，曰：
“妙在不太咸，同时又不太甜”。
如此看来，还是有发扬几分匠人精神，
将美味狠狠拿捏住的嘛！
聊到酱菜，北京人都能对六必居、
韭园、天源酱园等老酱园如数家珍。
单拎这六必居说吧，做酱菜那叫一个讲究：
酱菜瓜，得取七分熟的，脆嫩度才到位；
酱黄瓜，重量不可超过二两，还得顶花带刺；
图片1｜Rainbow©
这用的黄豆酱吧，
也得自个儿从零到一地熬，
上屉、打耙、踩黄子一步不落……
春节开始制作，直到处暑才起缸。
这样出来的酱菜才能色亮味香、酱郁适口。
就着稀饭来上一口，才叫地道。
“小酱萝卜酱黑菜，金钩豆瓣酱乳瓜。
麻仁金丝浅尝止，京城风味堪称夸”，
这口讲究“京味儿”，
可不只有朗朗上口而已！
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/云南酱菜/
酱菜味美路子野
比北京酱菜少几分市井考究，
又要多几分奔放随意，
这就是云南酱菜给我的第一印象。
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首先，用料够野。
比如用红糖、白酒泡制的曲靖韭菜花，
据说源自一次奇迹的邂逅。
大山里自然生长的韭菜花，
随风飘进了农妇的苤蓝丝腌菜缸里。
半年过去，无心插柳柳成荫，
韭菜花使清香倍增，甜咸辣脆，
让汪曾祺直赞“神品”。
其次，工艺也够野。
做泡菜，寻常坛罐已经满足不了他们的欲望。
木桶乃至竹筒，也能化作泡菜的温床。
合着这整个大自然，都是云南人的泡菜缸啊？
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/广西酸藠头/
酸得魔性好上头
正所谓"英雄难过美人关，美人难过酸嘢摊"，
广西风味的泡菜，多见一种魔性的酸劲儿，
酸嘢就是当仁不让的证明。
十几种蔬果用醋、辣椒和白糖泡作一坛，
开胃酸爽叫人欲罢不能，
不过讲到酸嘢里点击率最高的一角，
大抵还是酸藠头。
看着，腌渍过的藠头像颗颗水晶，
在夜市的灯下闪着光。
嚼着，嘎吱作响，不止酸劲儿，
又有些微辛辣甜美在嘴里荡漾。
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还不止单吃着过瘾，
酸藠头配合着柠檬、辣椒和鸭肉爆炒，
就是广西人念念不忘的柠檬鸭了。
鸭肉仿佛被酸得噗噗地流着油水，
但藠头鲜甜的后劲，
又给滋味再添层次感，
陈晓卿吃了，直言停不下筷。
韩国“Kimchi”，
其词源有说法源自汉字的“沉菜”。
也即“浸泡着的蔬菜”。
本是同根同源的泡菜，
一方面，韩国人挑三拣四地挑着刺儿，
又煞费苦心为韩国泡菜制定着“标准”，
自家人进口国外的泡菜也被设下诸多限制；
一方面，中国人的泡菜，
却千年如一地悄然沉淀着味道，
以小小泡菜坛，谦逊地兼收并蓄。
处世态度之迥异，可见一斑。
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美食也好，文化也罢，
都不应该用狭隘的眼光去看待，
相互尊重，相互包容，
这才是奥林匹克所倡导的精神呀。
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