昨天,在朋友圈晒着延斗森,北方的朋友、福建的朋友、我的泉州兄弟姐妹们都问:什么是延斗森?
“腌”是咸肉,“新鲜”是鲜肉,“本尼迪克特”慢炖也是!本菜、抗芳菜、消防菜的重要料理!
这道菜的灵魂是“竹笋”,“燕头仙”一词没有一个地方属于“竹笋”,但“竹笋”是仁不让的主人公,没有“竹笋”就不能成为“燕头仙”,竹笋、雨后竹笋。
春雷一响,大江南北的竹子纷纷削尖,从土往上爬的正是竹笋。
中国人好竹,松竹梅兰四君子,一直是文人雅士所好,有中国人的地方,就有竹子,有竹子,就有笋,笋也是骚客的心头爱。骚客中有好多饕餮,除了说“宁可食无肉,不可居无竹”的苏东坡以外,还有明末清初的李渔,清朝的袁枚,解放后的汪曾祺,现在超级火的蔡澜等等。
李渔《论蔬》中说,春笋为“蔬食中第一品”,因为它“清,洁,芳馥,松脆”,笋被李渔的一句话推向了食物中的最高神坛。
李渔虽然觉得肉俗,笋雅,但却是觉得笋就应该和猪肉搭配在一起,而且一定要肥肉,且听他这样说笋:
“以之伴荤,则牛羊鸡鸭等物,皆非所宜,独宜于豕,又独宜于肥。肥非欲其腻也,肉之肥者能甘,甘味入笋,则不见其甘而但觉其鲜之至也。”
看看,笋一定要肥肉哦!“肉之肥者能甘,甘味入笋,则不见其甘而但觉其鲜之至也”,唯有肥肉才是笋的绝配。
腌笃鲜就是肥肉和春笋的最佳组合,而且肥肉就有两样,咸肉和三层肉,看似油腻腻,实则香喷喷。
江南多文骚,深受李渔之辈影响,方能做出此种大俗大雅的美味。
我们今天就来骚一把,也学做一道腌笃鲜。
准备材料:春笋一根、咸肉100g、三层肉150g、千张豆皮150g、蔬菜和葱若干。
操作步骤:春笋和咸肉是同事送的,老家山里自己挖的,特别纯天然。
1、首先我们先来处理一下春笋,外壳剥干净以后,用热水焯,然后浸泡在清水里。
2、春笋切块,咸肉切块,三层肉切块,葱打结。
(咸肉如果太咸,要泡水一下哦,同事送的味道刚好,我就没有再做处理)
3、咸肉和三层肉焯水。
4、清水洗净。
5、放砂锅中,加一小块生姜、两颗小辣椒,少许料酒。
6、放入葱结,小火慢炖20分钟。
7、20分钟后已是满室肉香,此时加入春笋,再微火慢炖30分钟。
8、慢炖的过程中,我们来给千张豆皮打结。
9、千张结用热水去豆腥味。
10、慢炖了50分钟后,开盖,肉香加上笋的鲜香,会香倒人。这时加入千张结,盖上盖子,再炖10分钟,让千张结入味。
11、最后加入我们喜欢的菜蔬,已是香醉人的状态,我今天加的是青瓜,沸腾即可起锅。
(我没有加如何调味品,因为咸肉本身就有咸,而笋是天然的味精)
12、撒上葱花既是一锅热气腾腾香喷喷的腌笃鲜。
这就是腌笃鲜的模样,除了空气里充满食物的香味以外,还有就是映入眼帘的雅致。春笋和肥肉在一起,竟然是美得淡然,一点也不粗俗。
咸肉炖得晶莹剔透,特有的腊味,在这里,很好地和笋融合在一起。
三层肉酥烂有度、入口润滑,有肉香,无油腻。
灵魂之物的春笋则是清香脆嫩,鲜味浓厚,在这春天里,比什么肉都好吃。
汤头奶白奶白的,喝一口,鲜掉眉毛,而千张结和菜蔬都吸收了肉和笋的鲜香,味道好极了!
一碗腌笃鲜下肚,立马让人骚气十足。
笋是雅,肉是俗。苏东坡说:“宁可食无肉,不可居无竹。 无肉令人瘦,无竹令人俗。 人瘦尚可肥,士俗不可医......”,那么,“要不俗也不瘦, 劝君常食笋烧肉”,那就吃腌笃鲜吧。
欢迎来到“草草啖盐说蜜”,喜欢听我胡诌乱侃,就点赞转发收藏吧。
图文原创,作者天心草(寸草天心),未经同意请勿转载。