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一提到南海口腔，很多人就会联想到口腔双羹和口腔双羹。这两个宝宝拥有很多粉丝，可以说是声名远扬。
九江煎堆、九江双蒸和九江鱼花之所以成为九江三宝，有其特别之处。
九江煎堆
俗话说：煎堆碌碌，金银满屋，煎堆是广东地区一种古老的小吃，是广东人过年、婚庆喜事必要的小食之一，更是珠三角讲“意头”人家规格最高的年宵品，作为一款吉祥如意，团团圆圆的油炸小吃，煎堆一般分为空心和实心。
在明未清初的《广东新语》载：“广州之俗，岁终，以烈火爆开糯谷，名曰爆谷，为煎堆心馅。煎堆者，以糯粉为大小圆，入油煎之，以祀先祖及馈亲友者也。”煎堆在广东，犹如北方人过年的饺子，家家都要吃，故有“年晚煎堆，人有我有”之谚。
实心煎堆
在大多数人心目中，煎堆的形状都是圆球形，分为实心和空心，实心煎堆代表以顺德的龙江煎堆出名，爆谷混合着糖浆，滚成一个圆圆的馅心，再包上糯米粉皮，均匀的沾上芝麻，下油锅炸至金黄即可。
实心煎堆耐放，存放适宜的话可以保存一段比较长的时间依然保持口感香脆。空心煎堆入口油香清爽，皮薄香脆，不过空心煎堆不耐放，一般只适合现炸现吃，取其香糯松脆的口感，很多餐厅作为有“意头”的餐后点心推销。
扁圆形煎堆
但是说到九江煎堆，单是外型上已经独树一帜，摈弃了一般煎堆的圆球形，做成扁圆形。
这种外形的改变，还是有故事的：据说清光绪年间，有一位叫邹便南的九江人，认为圆硬的煎堆食用不方便，需要改良，于是就将原来的煎堆配方和工艺改良了，先是改变外形，成为扁圆形，方便食用，九江煎堆从此就变成了现在这种特有的扁圆形。而邹家也因为专心经营煎堆生意，传承至今成为了一家百年老字号。
远近驰名的“九江煎堆”
20世纪30年代，保鲜和运输技术都比较落后，九江煎堆的出口只能用陶罐、船运的方式。不过即使如此，九江煎堆已经开始远销到港澳地区及东南亚和美洲各地。每到春节，海外的九江乡亲都会出尽法宝，采购一些“九江煎堆”作年宵，一只甘香酥脆的煎堆已经成为九江海外侨胞维系浓浓乡情的一道独特记忆。
九江双蒸
珠三角地区盛产稻谷，稻米除了煮成米饭做为主食外，还可以研磨成粉做成各种糕点、米粉。大米饭除了是一日三餐的主食外，还是酿酒的好材料。九江双蒸就是将大米、黄豆制成酒曲，再加入酒饼粉及水，入瓦埕低温发酵。然后再续添蒸饭、二度发酵、冷却馏酒、陈肉酝浸、最后经过勾兑沉淀就成为了芳香醇厚的九江双蒸。
酒曲
所谓“双蒸”其实是指将由酵饭蒸出来的酒再倒入同量的酵饭中重蒸而得到的酒的方式。“双蒸”实质是用酒将酵饭中的香味物质抽提蒸馏入酒中的串香作用，从而使得酒香变得更为香浓。这个工艺发明，据说也是在无意中得到的。
传说当年的友隆兴酒庄，老板娘在搬动刚刚蒸好酒的酒埕时不慎滑倒，意外把整埕酒洒进一桶还没有蒸的酵饭里。老板夫妇试着将这桶酵饭拿去继续蒸馏，意外的发现这些酒更为香浓可口，双蒸这种方式从此就流传出来，最后演变成了九江双蒸。九江双蒸醇厚，还离不开另一种特殊的物质——肥肉，经过蒸馏后的斋酒再加入肥猪肉，肥肉中高含量的脂肪酸，经过浸泡氧化分解成众多复杂的小分子，酒体经过这些小分子的吸附会变得更为清亮透明，成就了独特的豉香风格。这种加入肥肉来提醇的方法也是九江镇制酒工艺的一道独到秘技。
《九江十二坊》
早几年TVB有一套热播剧《九江十二坊》，就是以九江镇12个酒坊的繁荣为背景，讲述了三人因酒而争斗结怨，最后笑泯恩仇，同心协力经营酒坊的故事。剧集中，我们看到了当年九江镇的繁华，也再一次认识了九江双蒸。
九江双蒸酒始创于清朝道光初年，距今已经有差不多200年的历史。据了解，九江知名的酒坊有12家，号称“九江十二坊”，其中属“友隆兴”最大。在日本侵华期间，酿酒业凋零。1952年，以永德兴为代表，利农、大德、公源、金记、祥隆兴、太上、生兴、鸿德、大益、宏记、恒发隆12间酿酒作坊共同组成“九江酒业联营社”。现在的九江双蒸的制作工艺源自九江古镇原有的12家酒坊的嫡传工艺，是老祖先们流传下来的精髓，也是岭南文化的瑰宝之一。
九江双蒸酒传统酿造技艺，与中国其他传统技艺一样，都体现了中华民族一脉相承的独创精神。
九江鱼花
“鱼花”
单是看文字，还真的不理解是什么家伙，后经过查阅资料才知道，是指“鱼苗”。珠三角一带水网交纵，四大家鱼的养殖非常普及，以前没有人工繁殖，而与九江相邻的西江鱼每年2-3月在西江上游的肇庆等河段产卵，通过近5天的时间顺江而下来到九江河段，此时的初生鱼卵通过江水翻滚等作用下破卵而出成为真正意义的“鱼花”。同时，由于九江地处亚热带气候区等因素，鱼卵孵化早于内地一个月的时间，这就是九江“鱼花”市场的由来。
九江渔民
在清代《广东新语》曾有这样的记载的：“鱼花，细如针，一勺辄千万，唯九江人能辨之”，说的就是九江人的“绝活”。在清代坊间曾有“大抵非九江人不知养鱼苗”之说。
明清时期，九江真灵庙码头，停靠着江浙、广西等地来贩运鱼苗的船。也正是在这种鱼苗交易兴盛催生了数鱼花的技艺。
据懂行的人士介绍，数鱼花的原理是按倍数进行推算。以前用白银作货币，72分为一蚊钱，数鱼花是按72的半数或倍数来计算，先将鱼花分成一份一份，行内话称之为“开侧”，再取其中一份进行点数，最后换算即可。“以前在鱼苗买卖过程中，开侧由卖家操作，选择哪一侧来计数则由顾客负责，这样对于买卖双方来说都很公平。” 除了“开侧”，还有“撇花”，根据各种鱼习性总结出来，游在最上层的是大头鱼，中间的是鳊鱼，稍下的是鲩鱼，最下层的是鲮鱼。
如今，在九江，只有老一辈的九江人才懂得古老的江河捕捞技艺。“鱼花”这一行业就成为了记忆中的技艺，能传承的人凤毛麟角。
当年闻名遐远的九江三宝随着年代的变迁命运各有不同，煎堆因为民间习俗而以其传统特色成为节庆符号延绵至今；九江双蒸酒因为现代技术和市场开发成为珠三角普通市民喜好的席上小酒；“鱼花”则因人工孵化技术的普及风光不再，已经退出九江“三宝”序列。看来，现代化对于传统产品的影响可谓“几家欢喜几家愁”，然而，这就是历史发展的必然。
撰文 | 肖韵贤
来源 | 节选自佛山侨刊269期
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