肉孜阿洪的小烤肉 （万蜜/图）
烤肉的多种吃法
喀什是肉食者的天堂，来了之后才发现，原来一种简简单单的羊肉，能变幻出各种吃法。
再多吃几家又发现，各家烤肉虽然看似相似，吃起来却大有差别。每家码料不同，烤的程度也不同。我偏爱烤得熟透的，肉不要太大块，最后外脆里嫩，再撒点辣椒面就行。
我以前爱吃是古城正门外的蓝公羊。进门时，胖乎乎的老板像一尊佛像一样，耸立在柜台后，面前摆了一大盘腌好的羊肉，他慢悠悠地串肉串，抬头瞟你一眼。结账时，他简单用布把手一抹，问一声：“吃了什么？”然后胖手指在计算器上点，也不担心我们撒谎。
好几年过去，再去蓝公羊，发现柜台后的人换成了瘦一些的。向新老板打听，他说胖老板是他亲戚，去世了。店面翻新过，菜单没变，但点菜时他们开始记账了，我也总觉得烤肉没以前好吃了。
正在串肉串的老爷爷 （万蜜/图）
于是我最喜欢的烤肉店，变成了民族街上的白公羊。白公羊的肉串稍小，但火候掌握到位，有外焦里嫩的口感。给烤肉小哥拍照时，他总是格外配合，还老摆出怪表情。签子倒数第二块肉一般是肥肉，刚出炉时，肉串表面的油还在滋滋作响，赶紧送入口中，肥瘦相间，齿间留香。
不仅烤肉串会有肥瘦搭配，喀什最特色的俗称“白加黑”的油包肝子也是如此，一大块白色的肥肉裹着深色的羊肝，油腻和干涩的口感融合后，反而成了新的味觉体验。
烤肉串是最简单朴素的烤肉，价格比北疆便宜太多，在5元左右，我在香妃墓附近的一家烤肉摊，吃过最便宜的2元一串，量和味道都丝毫不逊于市区。传统上，他们会用红柳枝串肉烤，因为烤时红柳的植物香气会渗入肉中。不过现在因为环保，绝大多数烤肉店都改成了铁签子。在周日荒地乡的牛羊大巴扎中，还能找到红柳烤肉，15元一串，可能啃完一串肚子已经半饱了。
周日牛羊大巴扎里的红柳烤肉 （万蜜/图）
若是第一次踏入一家烤肉店，你可能会对食物的名字有些困惑。丸子烤肉不是一个个串起来的肉丸子，更像是羊肉剁碎后的一串长条状肉饼。馕坑肉顾名思义，是将肉串挂入馕坑中，用坑内的热气将羊肉烤熟，时间稍长。架子肉的烤法类似，同样放入馕坑内烤，不过肉更为大块，而且是插在一个铁架之上，直接端出来上桌。
白公羊的丸子烤肉 （万蜜/图）
无论名字怎么变，烤肉的做法大同小异，无外乎将新鲜的羊肉裹上鸡蛋面粉，再将其烤熟。当我觉得喀什的烤肉再也无法给我惊喜时，我遇到了苏莱曼小烤肉。
羊肉的炖和卤
小烤肉不就是小串一些的烤肉，能有什么特色？真正吃的时候才感受到，当一口能抹一串时，这种大口吃肉的快感和嘴里四溢的香气结合在一起，能有多快乐。更何况还有那里的羊骨头，它的做法超级简单，带肉的骨头用清水煮好，什么料都不放，出锅时撒一点盐就行了。啃完肉之后，再用吸管往骨头里一吸，呲溜一声，羊骨髓滑入口中，香气顿时充溢口腔，油脂的美味让整个人都放松下来，像飘在云上。关键几乎每块骨头里的骨髓都很饱满，货真价实。
苏莱曼的羊骨头 （万蜜/图）
当然吃多了会腻，我也终于意识到，为什么新疆人吃肉总会配上生皮牙子（洋葱）。每盘羊骨头上都撒了一把皮牙子，这里的洋葱味道不冲鼻，生吃清脆可口，还带有一丝甜味。一根骨头，几片洋葱，配上几串小烤肉。离开店的时候，特别满足。
苏莱曼小烤肉在团结路美食街的这头，另一头是一家年代久远的肉孜阿洪烤肉店，两家卖的东西几乎一模一样，味道也同样让人流连。还有相同的是两家老板圆滚滚的身材，这肉如此鲜美，怎么能不胖？
羊骨头这种简单粗暴的做法也适用于羊肉。别担心膻味，这样的羊肉在喀什不存在。清炖羊肉在喀什还有一种更“斯文”的吃法：缸子肉。
所谓缸子肉，并不是用大缸子炖肉，而是用小小的巴掌大的搪瓷缸子放在烤炉上，慢慢热。有些缸子使用时间长了，已经被火熏黑，上面的漆也掉了不少，但这丝毫不妨碍里面的美味，反而增加了一股柴火气息。除了一大块羊肉，还会加一些洋葱和胡萝卜，汤在小缸子里沸腾，堪称喀什的健康炖品。
缸子肉 （万蜜/图）
羊肉的烤和炖最常见，另一种做法是卤，一般用来做羊羔肉。我吃过最好吃的一家羊羔肉位于喀什市中心的一条小巷子里，叫黑羊羊羊羔肉（我也不太明白为什么维族人喜欢用颜色来给自家店命名）。
黑羊羊开了很多很多年，店面低调，若是从旁走过，几乎不会留意到它。放羊羔肉的器具非常特别，它分为两层，上层是卤好颜色暗黄色的羊肉，下层则是依然冒着烟的卤水，两层中的隔板有孔隙。没有客人时，羊肉上盖着一层布，既保温，又让羊肉在卤水蒸汽上更为入味。
140元一公斤，来晚了就没了。老板把称好的肉剁成小块，堆在一个馕上，接着往上面浇几勺卤水，馕和肉都浸润在汁水里，香气扑鼻。
还记得前面提到的白公羊吧，他家生意越做越大，烤肉拉面之外，烤鸽子、缸子肉和各种维族菜式都有，前不久，把一条巷子里卖了十几年羊羔肉的老大爷也收入麾下。从此，店外多了一个羊羔肉的柜台，老大爷成了白公羊的员工，专门负责卖羊羔肉。
光吃肉太奢侈，常能看到本地人的吃法是将肉搭配主食，一两串烤肉配个馕或拉面，或者点几个烤包子，再或者点个带肉的抓饭，保管吃到撑。
人们也把羊肉和其他主食混合，做成烤包子、薄皮包子，都是皮薄馅儿足的小吃。值得一提的还有肉馕，把羊肉碎揉入面团，抹些油再放入馕坑中烤熟，味道让我想到四川的锅盔。打馕店里不卖肉馕，烤肉店才是它们出没的地方。
肉馕 （万蜜/图）
鸽子汤和烤鸽子
在喀什吃多了羊肉，想换点口味的话，那鸽子肉是不二之选。抬头看看那些黄色平顶土房子上，哪家缺少一个鸽子棚呢？我总能在住处的窗外，看到一位维族老汉拿着杆子站在屋顶一角，向天空吆喝着，他的鸽子们呼啦啦绕着屋转了一圈又一圈。
很多维族人养鸽子去比赛，民间不时会举办跨喀什地区甚至跨越南北疆的信鸽竞飞大赛，获得名次的话，能分到几千甚至上万的奖金。但大多数鸽子的下场，可能都是人们的饭桌。
鸽子的常见做法和羊肉一样简单，就是炖和烤两种。他们甚至懒得剁成小块，都是整只入锅。我热衷于喝鸽子汤，汤鲜美清香，呈亮黄色，上面浮着一层油，在大冬天喝上一口，马上被暖意包裹。我在喀什尝试过好几家鸽子汤，加上在和田地区也吃了很多，但我最喜欢的，还是古城外的凯麦尔丁蓝鸽子。
这是一家网红店，若饭点来，很可能要在门口排队。有次打车来，出租车司机很激动地说这里的鸽子汤好喝，他又提醒我们少吃一点，“鸽子汤嘛，太补了，一个月吃一次就行了。”
蓝鸽子的鸽子和汤分开上，鸽子不肥，肉香，在咀嚼骨头时，更是回味无穷。有时我忍不住会吃两只（30元/只），鸽子汤倒是无限量。鹰嘴豆是另一个标配，常见于各类维族餐厅，吃起来软糯，和其他豆类口感差不多。
蓝鸽子的鸽子汤 （万蜜/图）
喀什的烤肉店几乎都会卖烤鸽子，但给我留下的印象不深。若是有时间，去莎车县吃烤鸽子是个不错的选择，那里有一家当地的网红店——木卡姆餐厅。餐厅院落很大，主打菜就是烤鸽子，很多人出差路过时，都不忘打包十几只带回家。
餐厅大门的一侧就是烤肉的小屋，里面烟雾缭绕，熟练操作的小哥会笑着向你展现真正的烤肉技术。这里的鸽子烤之前，会用面粉蛋液腌制，烤出来和羊肉口感相似，外皮酥脆，里面入味。
木卡姆的烤鸽子 （万蜜/图）
和牛羊大巴扎一样，每周末喀什也有鸽子巴扎，不过知道并前去的游客不多。鸽子巴扎在香妃墓附近，街边有很多卖鸽子蛋的地摊，再走进去，就能看到密密麻麻的人群。人们围着各式各样的鸽子评头论足，各种禽类在耳边叽叽喳喳。一旦有人开始挑选讲价，旁边就马上聚集起看热闹的人群。虽然听不懂他们说话的内容，但看着大家认真的劲儿，也觉得有趣。
鸽子的造型丰富多彩，有“地中海”，它们偏偏头顶中间没长毛，两侧和周身都羽毛浓密；有“白眉大侠”，它们眼睛和嘴之间长了两撮毛，周身雪白，步态沉稳，像极了须发白眉的老者；还有“孔雀开屏”，它们的尾巴竖立着，上面的羽毛张开，美丽优雅，样子和孔雀无二。询问了一只最普通的鸽子，20元一只，卖家还激动得拉我给他和鸽子拍照。
除了鸽子，各种禽类不少，鸟、鸡、鸭、鹅、兔子等都有，大都被关在笼子中，一字排开。
最好看的可能是斗鸡场，这些鸡一般有着深红的鸡冠和脖子，身体精瘦，脖子下胸口的毛稀少。它们在围观人的脚边走来走去，一副凶狠却斗志昂扬的模样，稍不注意，两只斗鸡可能就打起来了。买主并不害怕，一会儿拨弄下它的头，一会儿拍拍身体。几番往来成交后，把鸡抱在怀里或夹在腋下，就这么悠然离开了。
鸽子巴扎里的斗鸡 （万蜜/图）
我喜欢在喀什大街小巷里穿梭，去各种维族小店里吃。
这类店大多价格便宜，而且还有个特点，就是卖的品种非常单一。比如烤肉店就卖各种烤肉，大一些的店会搭配凉皮、拉面和烤包子等主食（蓝公羊里的凉皮都是隔壁店送过来的）；鸽子汤店，只卖鸽子汤和羊蹄子，会配面；羊羔肉店，就卖纯粹的卤羊羔肉和馕；凉皮店，只有凉皮、牛筋面、面皮和馕；抓饭店，通常也只能找到抓饭。
菜单也非常简单，有时就一页A4纸贴在墙上，或者做成一个塑料立牌，放在桌上，老顾客根本什么都不看，坐下就点。
我喜欢这样的店，它们古老，像这里的生活一样一成不变。想到维族朋友跟我介绍时常说：“这是他爷爷的爷爷开的，好吃。”
万蜜