(本文为Sir电影原创:dushetv)
Sir又来伤害你们了。
因为看到今天推荐的东西,很多人下一次减肥计划又失败了。
当然当然,绝不是你的错。
也和你的毅力啊、决心啊没关系。
再说,秋天来了贴个膘,冬天到了也好遮肉不是么。
(Sir实在太会找理由)
但今天这片你不看,绝对暴殄天物。
看完你不吃,更是对不起物产博大而神奇的地球——
《风味人间》
腾讯视频昨晚上线的美食纪录片。
一礼拜出一集,每集50分钟,一共8集。
目前豆瓣评分9.4。
看完胖成Plus无压力。
这还看不出?
豆瓣网友@何处秋窗无雨声已经高亮提醒大家:
本片可能会引起部分不适,饭后观看效果更佳
能让我们自愿缴械投降的罪魁祸首,还能有谁啊……
陈晓卿嘛。
《舌尖上的中国》第一、二季总导演。
能吃、爱吃、懂吃。
中华美食活地图和代言人,从未有一个地方的食物能逃开他的魔爪。
《风味人间》,就是这位吃货大拿的现在进行时。
这么说吧,曾经的《舌尖》系列是怎么让你流口水的,这次的《风味人间》就怎么“加倍奉还”。
第一集《山海之间》,就口气大开,讲山珍和海味。
光用高清镜头拍美食,只是口水套餐标配。
娴熟的镜头语言,都知道你们很会。
(呵呵)这些当然不够。
在陈晓卿的典藏里,有说不完的美食干货。
他的味觉版图,本就大得能走到你迷路。
全面升级,居然还要先从开疆拓土开始。
(丧心病狂!)
这一次,跨越六大洲,二十多个地区。
在介绍中国民间美食之外,还加了三成国外美食。
就为了告诉你,“美食,都一样”——
比如火腿。
一种人类储存肉类的原始腌制手段。
古代嘛,没冰箱,肉放两天就坏,怎么办?
好巧不巧,东西方两边的先人们,都想到了用盐腌制肉类再脱水的防腐大法(可能都师从于木乃伊制作者……)。
火腿,就这么被发明了。
第一集,介绍了盛产火腿的国内外两处地标:
皖南徽州和西班牙伊比利亚半岛。
表面上是在说,文明千差万别,却又不谋而合。
但你看,这两地火腿唯一的相同点,就是它们都是火腿……
剩下的,全都不一样!
生产方式上,国内是家庭自给自足的小作坊式生产;
西班牙主要是现代化、商业化、精准化的专业流水线生产。
国内,依靠代际相传的祖传秘方(制作经验);
西班牙工厂则科学控制每一个影响火腿生成的细分因素,需要多少盐,温度多少合适,什么时候该通风,都得按照精确数据来操作。
工人们戴着安全帽,在头顶挂满了整齐又密集的火腿的地窖里穿行,仿佛是工地上严格执行任务的施工队。
这才有了世界上最贵的火腿——伊比利亚火腿(7.5公斤售价约为1200~4800RMB)。
而传统手工制作火腿的酒馆小作坊,也被当地人完整保存下来,价格更是贵上天(最贵的高达3万多RMB一条)。
不过,两地火腿最根本的不同,体现在用餐仪式上。
国内的火腿以熟食为主,是家常菜,也是饭桌上的无名英雄。
不太起眼的配角到了西班牙,却成了盛名在外的C位大咖。
甚至还为此,诞生了一种专门职业——
火腿切片师。
顶级切片师,不止是高级技师,还是故事大王,艺术家。
他们一边要拼技术,把火腿片切得越透明越好;
一边要拼口才,把猪的历史扒得越干净越好。
食客们,享受的已经不仅是火腿本身,而是“现切现吃”的一整套完整仪式:
吉他手弹着弗拉门戈,切片师挑刀片火腿,听他讲解西班牙历史或是火腿类型,然后从刀口接下一卷火腿片……
这种来自大洋彼岸、充满奇观性的呈现,是给观众的第一层冲击:
新鲜感。
它是没吃过的美食,没体验过的用餐文化。
但本质上,它的背后是另一种文明的冲击:
刺激感。
是安全性比较高的内陆,体会不到的动荡历史。
它在问我们,个体对美食的感官刺激,为什么会逐渐演变成群体的狂欢和文化认同?
别忘了,西班牙曾是大航海时代的殖民先驱,如今却是欧洲最衰落的国家之一。
作为沿海国家,它经历过多次文化大融合。
十五世纪前,在摩尔人统治期间,因信仰不同,西班牙人民吃不上火腿。
直到1492年,信奉基督教的联军重建故地,驱逐了摩尔人,火腿才重新流行。
人人都在自家的屋檐上挂起火腿。
什么意思?
一口食物,也成了一种族性,为了表明自己的身份——
“我们吃火腿,我们是西班牙人。”
美食,因此联结。
它唯一的“危险”,现在已经缩影在优雅的切片刀里。
这就是陈晓卿一直强调“在地美食”的意义:
(它)是有根的,搬不走。
是当地人生活的一部分,只有在原产地享用,它才是有生命的美食。
因为美食,大多是“人造”的复合物。
人类得到大自然的馈赠,又在漫长生活中将它优化:让它变得更好吃。
二次加工后的美食,再次落地,生根,打上了当地的标签。
上面承载着的,是人类亲手驯化的痕迹。
真正的美食,带不走——
世界上有两种小面,一种是重庆小面,一种是开在外地的重庆小面。(陈晓卿)
《风味人间》给我们展示的,就是这一方烙印着当地人性格,不能被复刻的人间——
呼伦贝尔的奶桶肉。
新疆的熏马肉马肠。
临夏的碾转。
巴楚的蘑菇。
它们是只属于当地人的美味。
对城市来说,量产有限,保鲜期短,成本太高。
我们很难在外地见到它们的身影。
更不可能在一个地方同时见到它们。
为什么?
看陈晓卿执导《风味人间》时亲自写下的拍摄笔记,就知道想要吃,只能自己飞去当地,等是等不来的:
这次我们拍的是德宏的“过手米线”,阿昌族以手抓食的一种小吃。这种进食方式,即便在云南众多少数民族中也属鲜见。
先说制作,过手米线的制作相当耗时,米线要选用德宏特有的红米做成,又香又糯,又滑又软,不结团、不粘手。作料的品种很多,且都需要事先加工,烤肉绝对少不得,带皮猪肉放到石板上火烤,不停地翻面至七成熟,剁碎后放入“豆粉”和“酸水”搅拌,制成肉馅。花生,辣椒、大蒜、芫荽等作料舂碎和猪肝一起拌入肉馅,制成最终的拌料——“帽子”。
再说食用,吃过手米线常伴两道配菜,一个是煮干萝卜片,干萝卜片煮熟带汤上桌,柔软醇香。另一个是白豆腐,略微发酵,带着酸味。先抓一小团米线置于手心,然后将拌料放在米线上,直接入口,这就是过手米线了,在别的地方真的吃不到啊。
即使来到当地,有些食物也还是需要等。
像是台湾的旗鱼。
最传统,最古老,也是几近失传的捕鱼法,是“镖旗鱼”。
镖手必须拿着20多公斤的三叉镖竿,站上镖鱼船前端的镖台,只用两脚掌勾住两条环状布块固定支撑,在六七级的大风天搏命出海,只为完成一场“叉鱼表演”。
这哪是捕鱼,明明是在拍好莱坞大片,还不用特效,不带替身。
而捕不捕得到,看天气,看技术,也看运气。
某种意义上,陈晓卿对美食纪录片这个类型做了“补偿”——
解惑。
先从美食的人文外围说起,再回归到食物本身。
明明白白讲好吃。
好吃的意义广泛,原理却很简单。
食材与食材,食材与调味之间是如何碰撞的?
要科学解释一下?那就直接点。
嗯,就用更深入细微的镜头,去捕捉美味诞生的timing——
比如前面说到的火腿腌制,通过超微观摄影,我们就能看到盐粒是怎么慢慢渗透进肉里,最后又是怎么风干结晶的。
更妙的是,螃蟹蘸醋终于有了合理的解释:
当酸性物质(醋)接近蟹肉时,微观摄影显示蟹肉“嘭”地一下孔雀开屏了。
肉质更丰盈,口感就更好。
相比以往的美食纪录片,《风味人间》节奏更快,内容更满。
一幕切换着一幕,人味,烟火气,全出来了。
对大部分人来说,新奇感会占据上风,因为大多是没试过的食材&做法。
一沙一世界,一食一文明。
就连看似一样的食物,背后都是传奇,内里大有乾坤。
要不然,怎么好吃的永远都吃不过来呢!
一方水土养一方人。
世界上,有千千万万的“一方水土”,就有千千万万的美食之道。
伴随《风味人间》同期播出的,还有一档美食清谈节目《风味实验室》。
第一集,就很透彻地聊了聊“地道”这件事。
第二集,Sir已经想好要一边吃夜宵一边看了。
Sir就喜欢这样的美食宇宙。
(反正因为晚下班经常夜宵,所以睡前看基本不饿,呵呵)
有硬(科学),有软(诗意),有拉扯(讨论)。
不是头头是道的美食解说,不是简单粗暴的情怀输出,更不是强行按头的价值认同。
它只是个引子——
透过食物,勾引我们产生对世界,对民族,对家庭,对个体的好奇心。
风味人间。
回到人间,才有风味。
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