说到上海小吃，很多人的第一反应是小笼，这其实也是美国人最爱的中国美食之一。最近，第四批国家级非物质文化遗产代表性项目名录正式公布，上海南翔小笼馒头制作技艺入选，这无疑是对上海小笼的最高褒扬，那你知道小笼包的前世今生吗？上海人为何喜欢吃小笼呢？而哪里的小笼很正宗怎么吃法才最得体呢？一一给你道来~~
在上海，小笼包被称为“馒头”，产于上海嘉定县南翔镇， 据《嘉定县续志》记载，“……馒头有紧酵，松酵两种。 紧酵以清水和面为之，皮薄馅多，南翔制者最著， 他处多仿之，号为翔式……”。由于面皮以不发酵的方法制作， 因此其特色为“皮薄馅多”，故在嘉定出名。初名“南翔大肉馒头”，后称“南翔大馒头”，再称“古猗园小笼”，现叫“南翔小笼”。
据考证，南翔小笼包始于清代同治十年（一八七一年），由南翔镇日华轩点心店主黄明贤所创。他用不发酵的精面粉为皮，馅料采用猪腿精肉由手工剁成，肉馅里还 加上肉皮冻。他为了避免同行间的恶性竞争，对传统的大肉馒头采取"重馅薄皮，以大改小"的方法，选用精白面粉擀成薄皮；又以精肉为馅，不用味精，用鸡汤煮 肉皮取冻拌入，又取其鲜，洒入少量研细的芝麻，以取其香；还根据不同节令取蟹粉或春竹、虾仁和入肉馅，每只馒头折裥十四只以上，一两面粉制作十只，形如荸 荠呈半透明状，小巧玲珑；出笼时任意取一只放在小碟内，戳破皮子，汁满一碟为佳品，逐步形成皮薄、汁鲜、肉嫩、馅丰的特点，成为古猗园内独家出售的美味佳 点，皆称" 古猗园南翔小笼"。
20年代初期南翔镇一位姓吴的经营者在上海城隍庙开设了 “长兴馒头店”（后改为“南翔馒头店”）， 专门制售“翔式”馒头，很快便闻名上海。 而在台北及东京最闻名的小笼包，便是“鼎泰丰”， 纽约最著名的小笼包则是“鹿鸣春”。
南翔小笼好吃，功夫全在馅上。除了上好的猪腿肉外，还用鸡汤煮肉皮做成冻，拌进去吊鲜味，最后还得洒入碾碎的芝麻来调香。前面买小笼包的场面热热闹闹的，这 边包小笼也是忙得热火朝天，近十个师傅坐在案板前忙活，小小的面皮，在动作娴熟的她们手里，一眨眼就把一大团肉馅包进去了，最快的一分钟能包7只小笼。地 道的南翔小笼，一两面要做十个小笼包，更不可思议的是它的馅心比包它的面皮还要大上一倍。和一般的小笼比起来，南翔小笼的个儿偏小，但是皮字薄的几乎是半透明的。
正宗的上海小笼应该一两八个，现在许多店家一两六个也还过得去。外地有些小笼，一两三个，那哪里是小笼，根本就是小肉包子，皮是发面的，肉馅里还加了大葱。
上海小笼也不同于无锡小笼，无锡的那个叫做酱油甜肉包子。上海的小笼，小巧白整，薄得均匀，顶上的小口收得漂亮，皮儿还似乎没从蒸汽氤氲里清醒过来。哆哆 嗦嗦夹起略透明的小笼，薄皮里的汤汁就开始不安分地坠着底儿晃悠。皮子咬开，小心地吸里面的汤汁。肉馅完整紧实，并不呈可疑的粉红色。那包汤汁当然重要， 要鲜得清口，我不喜欢浓郁的调味。小笼相当烫，凡是东西一烫，舌头对其滋味的敏感度就会下降许多。因为烫所以已经觉得鲜，清淡的肉味就足够了。
南翔小笼的蟹粉小笼也是出了名的，咬开来橙红色的蟹油滴到调羹里，就是满满一勺子红油。肉有一股子姜末味道，肉馅也是紧实的，的确有相当的蟹粉，但我觉得油了点，即使蘸了醋，一兜汤含在嘴里依旧油腻得很。小笼里的蟹粉其实是不鲜的。
其实，“汁多”是众人评价的一个误区。瘦肉含油，经过蒸笼，小笼成品中含汁水，这才是“货真价实”的汤汁。而如今许多店家，往汤包中放人工肉冻，汤汁泛滥成灾。吃货误以之为美味，实则谬之千里。
吃小笼包一定得有耐性，也要学会大胆质疑。一坐下来就端上桌的小笼包多半已经在漫长的等客过程中被蒸烂，汤汁干瘪，皮子都破了。此时，你可以叫来服务员，当面用筷子夹起手腕一翻，那皮烂肉散的底，会比服务员的脸色更难看。然后，要求换笼现蒸的！
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