“我不想家，是我的胃想家了。”得到许多共鸣的一句话，道出食物与家乡的情之所系。上海众多美食老字号，也牵动着许多人的心绪。
锅贴开锅后的“滋啦”一声，游子魂牵梦萦；春天必吃的那碗馄饨，是沪上老饕的刀鱼之思；全上海最好吃的小笼在哪里，新老上海人一起热议，谁都有自己的“排名第一”。
一家家美食老字号，共同组成城市的别样“门面”，一个“老”字代表着沉淀在时光中的底蕴，或许质朴简单，或许工艺复杂，但经典，一定传承着匠心。
这段“美食之缘”如何更长久，值得更多守护，更多用心。
大壶春
“只有墙上的，自己看”
周一8时08分，地铁8号线大世界站出来，宁海东路上连着5个山东煎饼摊如同筛网一样层层过滤买早餐的上班族，走了8分钟，云南南路左转，隔着马路，黑底金字的“大壶春”赫然在眼前。招牌右侧，灰色石梁上嵌着一行字“创始于1932年 上海名小吃”，在灰尘油烟侵袭下，深浅不匀。
招牌不小，门头不大，普通两开门的设计，硬质透明塑料门帘近土黄，色泽混浊。
一进门，左手边是明档生煎制作区，并排三个炉子三口大锅，里面两位师傅看人进来，放下手中手机，拿起抹布擦拭着锅边台面。右手边就是点单收银的地方，后方墙上是菜单。“要一两鲜肉生煎，一两大虾生煎，豆浆有吗？”记者询问收银阿姨。“自己看，只有墙上的，别的没有”，回答硬邦邦。付款拿票再往里走，才到店堂。
小方桌拼出“两栏”堂吃区，一共两张“三桌”，四张“两桌”。此时大半空着。一位看着像60多岁的老爷爷服务员靠墙看着。问他：“师傅，你们这儿是最早的店吗？”回答：“不知道，不清楚。”“师傅，这里灯笼上好多花式生煎，‘蛤蜊生煎’你们这里有吗？”“没有，只有总店有。”此刻，又有人进来点单，带着北方口音：“你们这里有水饺、生煎吗？”看来只当是家寻常食肆。收银台阿姨回答也并未多言：“没有水饺，有生煎。”
店堂右侧醒目处是占据整面墙的大幅白描壁画，画的是创始时的营业盛景，顾客盈门，喜笑颜开。两侧好几张名人合影，包含着2017年来这里吃馄饨啜生煎的苹果CEO库克。这份努力和当下店里服务员的惜字如金，对比强烈。
生煎上桌，品质如一。鲜肉生煎底薄而脆，松松甜甜的外皮吸收了肉馅的滋味，少许汤汁点睛，大虾生煎里虾肉大而弹。
边吃边听到旁边一对相对而坐的年长夫妇讨论。老爷爷说：“现在吃这个的人少了，都喜欢吃汤多的。”“很多人已经不知道这个才是本帮正宗的了，而且吃惯了汤多的，就不习惯汤少的了。”老奶奶说，“看这家店里，好几个人年纪比我还大，好像老人开的店一样。”
9时03分临出门，见生煎制作区的两位师傅一前一后，看着手机，旁边锅里还有生煎半锅。问了一句：“师傅，你们每天大概能卖多少呀？”“这一锅有两斤半。”他放下手机微探身回答，“每天100多锅，过年时候200锅、300锅都有。”过了会儿补了一句：“这没办法的，大壶春有名的。”
近年来，大壶春在上海广泛布点，除了沿街独立门面外，在许多大型商场也时有见到。
工作日12时30分，从地铁2号线陆家嘴站1号口出来，过天桥便是正大广场，地下二层美食广场深处，见到了与摊档同台“厮杀”的大壶春。档位从左到右分为收银区、制作区、发餐区三部分，和别家分区类似。有所不同的是，发餐区墙上挂着“上海名小吃”的金色牌子。
这里生意不是全美食广场最好的，但并不缺顾客。有位穿粉色外套的女生排队点单，快排到时却离开队伍去了别的档位。“刚刚那个工作人员，往锅子里放生煎，过了会儿就空手来收银，我看到了就没法吃了呀。”原来，这里的档位地方小，总共三位工作人员各管一区，但有时忙碌起来也会临时客串，其中的卫生隐患“劝退”了客人。
记者在这里买了鲜肉生煎和蟹粉鲜肉生煎的混拼，每样分别两只，等待生煎出锅时听工作人员说，每天7时就到岗开始备料，卖的都是现包的，没有从外面运来的，更没有速冻的。吃的时候确实能感受到，味道跟云南南路上的老店没啥区别，一样鲜甜，蟹粉鲜肉生煎里，能吃到拇指指甲盖大小的蟹黄。
邻桌一位脖子上挂工牌的客人，面前是一碗牛肉粉丝汤和一份三两堆了两层的鲜肉生煎。听记者问起，他滔滔不绝：“我对大壶春很有感情的，这是我们上海的味道，有时候看到网络点评App上，有的不‘懂经’的人给差评说没汤不灵，我气也气死了，还专门写点评反驳他们，懂么不懂的。希望大壶春要好好宣传，好好传下去，不要到以后我们小孩都以为上海生煎有汤才是正宗的。那太可惜了。”
虹口糕团
边“斗地主”边做年糕团
上海人没吃过虹口糕团的年糕团的，好像不大多。这家以上海传统糕团为特色的老字号，主打的年糕团、条头糕等都有自己的“上海名点”“上海金牌小吃”的奖牌。近年来，虹口糕团从虹口开到上海的大街小巷。
最新一个落户的地方，是长寿路上新开的娱乐综合体CIFI TOWER，地下一层扶梯边的好位置，红色的“虹口糕团”四个字，老远就能看到。周日18时30分，正是人流较大时，一位营业员当值。
柜台不大，是个直角区域，靠近人行动线的一边是透明工作台，那是招牌产品年糕团现场制作的区域，方便顾客行人直观看到。另一边则台上台下塞满了产品，条头糕、双酿团、橘红糕、冷团、金团、定胜糕……看得人眼花缭乱。
有位外地阿姨过来问：“条头糕是生的还是熟的？里面什么馅儿？”“这个总归是熟的咯。”营业员回答，一边不时转头向左，手里操作着什么。细看才发现，一只横着的手机正搁在柜台上，糕团商品堆得高，从柜台外不仔细看看不到，手机屏幕上，是斗地主游戏的画面。外地阿姨最终买了两小包条头糕，三元一根。营业员一边装袋，一边手指在手机屏幕上点几下。
没多久，一对上海中年夫妇上前，准备买橘红糕。丈夫细心看了看包装上的生产日期，“9号生产的，今天12号了”。“保质期10天，9号生产、10号上市，还有很久的。”营业员解释。夫妇俩付钱结账走了。他们后面，另一位顾客也在顾虑生产日期的事，看她纠结，营业员转头从柜台最底下翻出另一包橘红糕，扔到台上说：“喏，给你10号的。”
有顾客打算买年糕团，问：“要控制血糖的人，可以吃吗？加咸菜肉松馅子可以吃吗？”“我说能吃你相信吗？我不负责的。”最终，顾客选了咸菜肉松馅的年糕团。
营业员是一边打游戏一边同步做年糕团的。
动图为完整原始视频倍速播放。
制作前，她先把手机从柜台上取下放在制作台边的矮桌上。左手戴上手套，右手点击出了一次牌。接着，左手拿出油条，往空气炸锅的“抽屉”里塞，准备加热。因为单手操作，油条有点卡壳，没戴手套的右手便帮忙一起塞油条，塞完顺手点击屏幕出一次牌……到了准备包馅的阶段，右手终于也戴上了手套，两手配合把咸菜肉松和热好的油条裹入年糕中，用力挤压定型后放在制作台上。
她把两只手套全部脱下，右手又一次点击屏幕后，才拿出塑料袋装好食物。递到柜台上之前，不忘最后出一次牌。
整个制作过程共93秒，一共出了7次牌，动作配合熟练，即使看到记者在拍摄，她也没有回避。
“没想到可以这样做事的。”一位围观全程的路人说，自己从中学时候就常常吃虹口糕团的东西，四川北路上那家老店一路吃过来，这十几年看着他们守着“老三样”没啥变化，外面市场点心多了，好吃的也不少，选择这里本来就是“情怀”加分不少，现在看到这种态度，情怀也快磨没了。
老半斋
现炒浇头上桌不热
工作日14时07分，福州路浙江中路交叉口，老半斋的招牌在阳光下熠熠生辉。店门外，脚边放着白色行李箱的女生在遗憾，本想来吃朋友推荐的淮扬菜和菜饭，结果错过了午饭市。
饭店左侧玻璃门上，贴着“午饭市11：00—14：00”等橙色字样，右侧门上，一纸公告红底黑字：现在休息，请闲人莫入。晚饭市17：00营业。
可能因为现在分段营业的餐厅不多的关系，仍有人不知情况推门往里走，不过很快就出来了，一位工作人员跟在后面半推开门大声说：“不要进来了！公告上营业时间没看到吗？（中午结束是）两点！两点！”
17时30分，走进老半斋，进门有个类似玄关的设计，并不能直接看到店堂，左转便是收银点单台。看到菜单上唯一以店名冠名的现炒“半斋脆鳝面”，记者便想试试。
未几，面和浇头上桌，脆鳝是鳝鱼滑丝后微炸定型，再由咸鲜口烧汁调味，略加醋提香。然而，放进嘴里，第一感觉是冷的，不带一丝热气。招呼服务员来，几声都没有回音，有些年纪的经理听见了比服务员更快赶到，问清情况后，马上说：“我们重新烧。”再次上桌时，终于是热的了。记者作为顾客道出疑虑：“会不会是鳝鱼早就炸好了，烧汁时候来不及一起烧热？”他解释说：“不是的，可能因为烧好后放在厨房耽搁了一会儿，加上从厨房到桌子距离蛮远的。”“那这次怎么是热的？”“因为，我是跑着过来的。”
看得出经理算是尽职，会招呼灶台后的厨师保持清洁，这里那里多擦一下。西装革履的他，始终在店面巡视，或靠墙肃立环顾，便于及时补位。然而，服务员动作慢悠悠，也不够规范。例如，汤碗、菜盘上桌，服务员大拇指内扣碗边沿，堪堪碰到。
“不知道为什么，感觉这里的菜也油腻了，味道也没以前好了，我上次来，桌子都没擦干净，厨师帽子不戴、口罩不戴。”一位吃面顾客说，“但是想想性价比，算了算了。”
栏目主编：龚丹韵 文字编辑：彭德倩
图频均 王提米摄 题图说明：普陀区一虹口糕团柜台，“招牌产品”年糕团制作现场，工作人员一边点手机打斗地主，一边制作。来源：作者：彭德倩