郭晔旻
每到逢年过节的时候，亲友往来馈赠的南北货里或许少不了“火腿”的身影。中国的火腿以皮黄肉红、气香形美、营养丰富而闻名于世，堪称我国传统肉类加工中的珍品，也让历史悠久的“腌肉”家族在今天这个时代依然能够扬眉吐气。
脯腊为何
说起“火腿”的来源，大概可以追溯到先秦时代的“脯腊”。“脯腊”是“脯”“腊”的合称，就像“甲”“胄”原来指的并非一物是一个道理。不过古籍中提到“脯”时，差不多总是和“腊”连在一起的。这是因为两者指的，其实都是“干肉”。按照郑玄注《周礼·腊人》里的说法，其间的区别是，大动物析成条片而干的为“脯”，小动物整个而干的为“腊”，另外还有一种“脩”，乃是经过敲打加入佐料而干。不论是“析成条片”，抑或“整个而干”，实际就是指盐腌、风干。
这种制作加工方法的出现，可能与古代不具备新鲜肉类的长久保存条件有关。古人取得肉食的方式，最早是狩猎野物。狩猎所获丰歉不定，肉类又是容易腐败的食物，丰收时往往难以在一两日之内吃完。为了调剂不同季节之间肉食供应的不平衡，就必须在肉食品相对丰富之时，对其进行有效的贮藏，防止腐败变质，以留待来日食用。
大约就是在这样的情况下，盐腌法应运而生。古代埃及人很早便知道用盐来腌制肉和鱼，他们通过蒸发尼罗河水来制盐。考古学家在古埃及的一些墓穴中找到了腌制的禽类和鱼类，那些随葬品的年代大约是公元前3000年。而在中国，黑龙江密山和山东胶县的新石器时代遗址里都发现过鱼窖。前者大约是冰鱼窖，后者则可能是咸鱼窖。若是如此的话，中国人腌制鱼的证据就可以追溯到距今4000多年前了。
腌制为什么能够防止腐败呢？从科学道理上说，从屠宰之时起，肉类就开始被自然界里的细菌污染，这个过程是不可避免的。但要是利用食盐的渗透压，使盐分进入肉的组织中的话，肉内的水分则向外渗透，使肉组织部分脱水。与此同时，食盐产生的渗透压会破坏细菌的细胞质膜，使其失去水分，从而抑制其生长，从而达到防腐的目的。古人尽管可能不明白个中缘由，但还是在生活实践中摸索出撒盐腌制这样一个保存肉食的方法。像南北朝时期成书的《齐民要术》就认为，做脯腊的时间在农历九、十、十一及腊月等几个月里为佳。这也是有道理的。冬天气温较低，肉质较紧，水分较少，这时制作脯腊，其他细菌不易感染，脯腊不易腐败，因此加工时用盐量也较少，脯腊味就会显得淡而鲜。
《齐民要术》中就记载了一种“五味脯”的制法，它是以盐为主，适当加以豆豉、葱白、生姜、桔皮作调料。同书中还有一种“白脯”。其做法是只用盐，其他佐料一概不用，也不是在煮好的汁中浸透后再取出风干，而是直接加盐于肉上，这与现在流行的咸肉制作法倒也颇为相似。
脯腊类似今天的咸肉
在食品类别尚不丰富的时代，作为可以长久储藏的脯腊就显得非常实用。《周礼·天官》有“凡祭祀共豆脯，荐脯朊胖凡腊物”的说法。这就表示干肉曾经一种是祭祖的祭品。春秋晚期的孔子授徒收“束修”当学费是众所熟知的故事，其中的“修”就是一种干肉。既然脯腊可以长久保存，用来充当长途旅行时的干粮自然再方便不过。《晋书》里记载，虞桑有一次住宿旅店，同房间的旅客丢失了脯，怀疑是虞桑偷了。虞桑不加辩解，便脱下自己的衣服，偿付该旅客。后来还是店主人出来为他解围：“此舍数失鱼肉鸡鸭，多是狐狸偷去。君何以疑？”可见当时的干肉已经成为人们常用的旅途食品。
“火腿”现身
脯腊不仅易于保存，更重要的是，加工制作后的食物具有了新的风味。南北朝时有一种“鲤鱼脯”，据说就是“白如珂雪，味又绝伦，过饭下酒，极是珍美”。鲜鱼在盐腌后会有一种独特的风味，鲜肉腌了也是一样，吃来会有不同的味觉感受。中国人制成的腌肉，最美味者当数“火腿”。猪是宋代以后中国饲养最广泛的家畜。火腿就是用猪的前、后腿为原料，经过腌制而成。若是在肉的腌制剂中加入硝酸盐或亚硝酸盐，由于硝的作用，肉会呈现出鲜艳如火的色泽，“火腿”之名也是因此而来。
火腿
火腿是何时才有的呢？坊间向来流传一个说法，将其“知识产权”归于北宋末年的抗金名将宗泽（1060-1128）。宗泽是义乌（今属浙江金华）人，他回乡探亲返回军营时，携带大量腌好的猪腿犒劳前线将士，并献给宋高宗赵构品尝。高宗皇帝食后赞不绝口，见其切开肉红似火，又多出于金华府属八县，故特赐名“金华火腿”。此说法流传甚广，但有个明显的破绽。从唐到宋，金华一直叫做婺州或婺州路，从未被称为金华府。这个名词一直到要明朝才有。换言之，若真的是宗泽发明了火腿，从逻辑上应该叫做“婺州火腿”才对了。
宗泽画像
不过，在南宋人陈元靓写的《事林广记》里，倒是的确记载过一种“造腊肉法”。这种“腊肉”是将原料经过擦腌、悬挂阴干，再入沸水中烫，然后刷麻油，再用烟熏，并且时间熏得越长越好。看起来，这也就是后世所谓“火腿”的制法了。到了明朝初年，韩奕在《易牙遗意》中又收录有一种“火肉”，明确是用猪之“精腿”，腌后又要用“稻柴灰”掩盖，用稻草烟熏后，再“挂有烟处”熏。这种“火肉”的制作就更具章法了。
到了清代，对于“火腿”制作方法的记载已经非常明确。成书于清代初期的《食宪鸿秘》中收录有“金华火腿”的制法。与明代“火肉”相比，这时的“金华火腿”在制法上又有发展，比如不能用手直接拿盐擦肉，以防肉受热腐败；调料中加入花椒末，熏腿的材料改用松树枝段让火腿风味更佳等等。再往后，乾嘉时无名氏编的《调鼎集》中关于火腿的记述更为丰富。里面进一步指出“金华火腿”的特点是“皮薄、肉细、脚直、爪明，红活味淡”。在具体制法上，也有一些变化，在用盐擦肉时可“加皮硝少许”，在腌肉时，可以用“腌莴苣的卤”等等。
除此之外，清代人曾懿也曾写过一本《中馈录》，介绍过云南“宣威火腿”的腌制方法。它采用当地的土猪后腿，切成琵琶状，用盐巴反复搓揉，直至盐渗入肉中，再进行腌制发酵，半年后腌成。当火腿皮青稍呈绿色时，用针在三个不同的部位试针，如有“三针清香”时，才算合格。
毫无疑问，清代的火腿已经在各地餐桌上广为流传。所以曹雪芹写《红楼梦》时，里面提到的火腿菜点竟多达十几种。书中的“火腿炖肘子”，文火慢炖，香飘四邻，引得寺庙罗汉也闻香跳墙而来，就又有“罗汉跳墙”的美称。书中写贾宝玉大病之后，晚饭里有一碗“火腿鲜笋汤”，晴雯急忙端来放在宝玉跟前。宝玉喝了一口，说道：“好汤！”火腿之味美，不言而喻。至于另一位清代小说家吴敬梓，在《儒林外史》说到牛玉圃从南京去扬州监院乘船途中，也有关于火腿的描述。这自然是沿袭了当年“脯腊”的光荣传统，作为旅行食品食用的。可想而知，在那个没有冰箱，也没有罐头食品的年代，多少官船民舶上因为备带了火腿，使得旅客的旅途饮食生活方便快乐了许多！吴敬梓本人走南闯北，想必也不会缺少这方面的亲身体会。
火腿鲜笋汤
天下名腿
在清代中期，时人对各地火腿的评价可以赵学敏编写的《本草纲目拾遗》为例，里面就明确指出“（火腿）出金华者佳，金华属皆有，唯出东阳、浦江者更佳。其腌腿有冬腿、春之分，前腿、后腿之别”。当然，对此说法不买账的也不是没有。在安徽徽州府（今黄山市等地）民间，就流传一个说法，“金华火腿在东阳，东阳火腿在徽州”。言下之意，徽州的火腿，才是“金华火腿”的渊源所在。
徽州（绩溪）火腿
不过，“金华火腿”，到底占了“流量”先机，俨然成了火腿的代表。清人评价，南方各省，都能制作火腿，但都比不上金华火腿“皮薄而红，熏浅而香”，所以才会流传远近，目为珍品。金华火腿也确有其独到之处。比如，用于制作金华火腿的猪，伙食待遇很不一般。金华一带是用米汤、豆渣、细糠（糠屑）、稀饭，以及瓜皮菜叶喂猪。猪的伙食几乎比人吃的还讲究。如此这般喂出来的猪，当然“煮食气香盈室，入口味甘酥，开胃异常”了。
至于另一种声名在外的“宣威火腿”，民国时期也有人评价，“宣腿著名天下，气候使然”。宣威地处云贵高原乌蒙山麓南部，无大暑亦无大寒的气候适宜腌肉，不易腐烂败味；每年的霜降前后，家家户户便紧锣密鼓开始着手准备制作火腿了。宣威火腿选料多用当地传统土猪的后腿，这些猪过去都是由农户散养，食谱广泛，生长期较长，肉质紧密，肌间脂肪含量较高。
宣威火腿
有意思的是，民国时期的文人兼吃客梁实秋评价，“云南的食物产品，无论是萝卜或是白菜都异常硕大，猪腿亦不例外。故云腿通常均较金华火腿为壮观，脂多肉厚”，可惜的是，“香味稍逊”。日后他到了台湾，才发现自己原是“身在福中不知福”。台湾岛的气候过于炎热，根本不适合制作火腿，“但有不少人仿制，结果不是粗制滥造，便是腌晒不足急于发售，带有死尸味……”
不过，口味自然是仁者见仁智者见智的话题。比如，江苏如皋的“北腿”（与金华“南腿”相对）、湖北的恩施火腿、甘肃的陇西火腿、四川的剑门火腿、江西的安福火腿、贵州的威宁火腿等，也都很有名。又比如曾经与梁实秋论战过的鲁迅本身是浙江人，他对火腿的兴趣一直很浓厚，在厦门的时候，由于包饭难吃，鲁迅“将伏园的火腿用江瑶柱煮了一大锅”来改善伙食。具体而言，名满天下的“金华火腿”鲁迅自然吃了不少，而且吃到分门别类非常精细的地步，比如他吃“蒋腿”，这是金华火腿中蒋氏作坊的出品。不过，鲁迅倒也不排斥与金华火腿齐名的宣威（云南）火腿。在他看来，“云南腿已将吃完，很好，肉多，油也足”。
火腿炒蚕豆
近代以后，中国人也接触到了西方的火腿。在见多“吃”广的梁实秋看来，“美国的火腿，所谓ham，不是不好吃，是另一种东西。如果是现烤出来的大块火腿，表皮上烤出凤梨似的斜方格，趁热切大薄片而食之，亦颇可口，惟不可与金华火腿同日而语”。以此观之，作为古老的“腌肉”家族的当今代表，中国火腿依然捍卫了中国美食的荣誉。
参考文献：
邵万宽：《我国古代食物的加工与贮藏技术》，农业考古，2017年第4期
邱庞同：《中国古代火腿及火腿肴馔概述》，四川烹饪高等专科学校学报，2008年第1期
责任编辑：彭珊珊
校对：栾梦