台北人周俊佑住进上海远郊奉贤区的一座公寓。那里既不靠地铁，他也没有代步车，要走路15分钟，才能到周边一处更为幽僻的产业园区。周俊佑看重这里的大片空地，计划今年底把早已撤出上海的台北士林夜市重新开起来，但种种外部条件却对他颇为不利。
不同于台北的四季如春，上海很快将进入冬季，夜市的需求会出现明显收窄；另一方面，周俊佑选中的夜市新址，相比6年前士林夜市首次来沪入驻的锦江乐园，区位更加偏远，游客导流情况尚不明朗。
可对周俊佑和他背后一群来自台湾当地夜市的小摊主来说，眼下似乎也没有更好的选择。台北士林夜市在上海的进击与探索，6年间并未留下丰厚的积累。相反，随着大陆消费群体文化意趣的转变，以及台湾特色美食的大量本土化复制，两年前，大多数台湾商家不得不离开锦江乐园，转战国内其他城市。
今年，全国各地大举“夜间经济”概念，更是催化出一批又一批的夜市运营商，士林夜市仿佛起了个大早，赶了个晚集。固然台北有上百年夜市运营的成功经验，但此时此刻，也不得不虚心一问：上海，究竟想要一个怎样的台湾风情夜市？
疫情前士林夜市风光一览。图片来源：豆瓣（侵删）
来大陆卖台湾小吃，可多赚20倍
2009年，长居上海的台湾普通百姓廖信忠出版了一本书叫《我们台湾这些年》。书中讲述了30多年来台湾现代化进程中的大事件与小八卦，分享了台湾老百姓最真实的日常生活和悲喜人生。这本书在当年卖出数百万册，一度在台湾当地掀起一股“上海热”，而上海人对于台湾文化的兴趣也在随后的几年里逐步升温。
借着这波浪潮，2014年，上海锦江乐园选择引进台湾士林夜市。此举不仅“复活”了当时已几近被市场抛弃的锦江乐园，甚至改变了一大批台湾夜市摊主的个人命运。作为台北士林夜市协会的负责人之一，周俊佑亲身参与并见证了这一切。
“第一次面向全台湾的夜市招募赴沪摊主，我们收到了100多封报名信息。”周俊佑说。彼时的台湾，经济已呈下行趋势，民众失业率高，夜市设摊成了成本最低、最普遍的再就业选择。然而台湾本地消费力有限，士林夜市、六合夜市等大小知名夜市商户基本饱和，一个摊主一年的收入至多不超过20万新台币。来沪发展，无疑是绝佳的翻身机会。
通过严格的筛选，首批摊主携家带口搬进上海。而这也是上海市民第一次在市内接触到如此大规模的台湾美食荟萃。当年前往尝鲜的记者也曾将信将疑，这会不会是挂羊头卖狗肉？直到听到一个个摊主浓重的台湾腔才勉强放下心来。
因手握“稀缺资源”，锦江乐园士林夜市一炮而红。许多美食摊头前一度张贴着“傲娇”的牌子，上书：距排到还要等4小时。来自台湾饶河街夜市的张阿嬷时至今日仍在锦江乐园经营蚵仔煎生意。她告诉记者，为了摆摊，一家人在上海租了房子，若再扣除每月的摊位费、水电杂费，以及在台湾特产超市购买食材的成本，每卖出一碗蚵仔煎，大约有不到三分之一的净利润。
张阿嬷一家从台湾饶河街夜市而来，在沪经营蚵仔煎6年。杜晨薇 摄
但千万别小看这个三分之一，多数时候，张阿嬷一天的销售量在500份以上，一年下来全家可以收入100万元以上，兑换成新台币，相当于过去收入的20倍。那些挤破头想来沪营商的台湾夜市摊主比比皆是，因为只要占住一个摊位，就基本意味着年收入的数倍增长。
好景维持至2018年，锦江乐园夜市开始出现人流量的明显回跌，不仅工作日游客寥寥，甚至到了周末，也不大见得到摩肩接踵的景象。摊主，包括周俊佑自己，很快感觉到了不安。“大家毕竟背井离乡，生活成本又高，如果赚不到钱，那就不如不做。”
周俊佑将这场危机归因于“园方后期不愿意再投入宣传经费，导致客流减少”，但问题显然没那么简单。周俊佑说，长期以来台湾从事地摊生意的人都年纪较长，可在上海，许多出来练摊的却是年轻人。“只要刷一刷小视频，就能学会一道菜，复刻台湾小吃轻而易举。”依靠发达的网络，一样人气爆款台湾小吃出现在大陆的市面上，不出一个月就能做到遍地都是。
“当别人用同样的东西、更低的价格进入市场时，游客凭什么还来光顾我们？”最终，台湾士林夜市协会带着绝大部分商家撤走，仅少量商家单独与锦江乐园续约，继续留守经营。记者看到，现在的锦江乐园夜市内，糅杂了来自全国各地的小吃，而台湾美食仅占总摊位的不到三分之一，像张阿嬷这样的台湾夜市“原住民”，则仅剩5家。
锦江乐园夜市上，大多数摊位经营来自全国各地美食，台湾小吃只占其中三分之一。杜晨薇 摄
最私密的城市空间，真的可以轻易复制吗？
离开上海后的两年，周俊佑曾带着夜市摊主们闯过西双版纳、武汉等多个城市，按照同样思路，在大陆异乡“复制”着台湾风情夜市。这样的路径似乎并无不妥：二三线以下城市的流行趋势和文化审美相比超大城市有一定的滞后性，在上海卖不动的东西，未必在大陆西南腹地没有市场。
然而，实际情形并不如愿。仅隔着一条街，一座西双版纳当地的本土夜市，一到日落总是人潮涌动，叫卖声声。反观士林夜市，勉强支撑了一年，营业收入相当于在上海时的1/10，惨淡收场。为什么在台湾有上百年经营历史、至今不衰的夜市，在大陆的本土化之路却这般难走？背后根源值得深究。
台湾最早的夜市出现在1908年。据记载，有人在凤山厅旗津天后宫庙前空地设夜市，营业时间为18时至24时。这一夜市雏形决定了台湾夜市此后的发展框架：它们往往被设在交通便利，或是有辽阔场地以及人群聚集的地方，它们更像庙会，可以基本满足当地百姓衣食住行等方方面面的小商品交易需求。
如今，无论走到台北、台中、台南还是高雄，红火的夜市几乎成了城市的标配，甚至成了最受市民认可的一种商业组织形态。一位曾在高雄居住的友人告诉记者，如果一座夜市逐渐变成外来游客的集聚区，从而带来物价的相对上涨，台湾本地人还会选择另辟一座夜市，作为夜生活的安放之地。高雄的瑞丰夜市就是这么来的，经过20年发展，成为拥有千余个摊位的本地人主要消费场所。
把台湾的夜市看作是当地文化的缩影毫不夸张。夜市不光供应特色小吃，还有各样珍奇货品，如衣服、书包、鞋子、工艺品、铁器，甚至是小游戏。浓郁的地方特色与地道的乡土原味，能够带你真正融入到普通的台湾社会中。
夜市中甚至藏着许多让人会心一笑的民间智慧。像是台湾创意小吃番茄乌梅，将新鲜的小番茄割开口子置入乌梅果干，两种看似不搭的食材却可以中和掉彼此的甜与酸，混合成最适宜的口感；青蛙下蛋，你一定想象不到它其实是一种糖水。因加入其中的粉圆煮熟后中心会呈现白白的圆点，看起来像是青蛙卵而得名。从这个意义上讲，夜市就是一座城市最真我，甚至最私密的空间，满是当地人共有的市井需要和文化记忆。
高雄六合夜市上的美食。舒抒 摄
可当它在异地出现时，褪去文化外衣的台湾美食能够为人所记住的，只有口味。周俊佑说，此前的经验证明，台湾很多土产小吃是不符合上海人饮食习惯的。“比较典型的是汤羹类。我们在锦江乐园夜市里销售过的几十种美食里，只有大肠包小肠、蚵仔煎、台湾臭豆腐常卖常新，其余产品大多是昙花一现。”特别随着近两年大陆地区台湾文化热度的退却，并没有做过太多本土化改良的台湾美食始终像一个裹紧自身的外来客，失去了当初的新鲜感后，面对市场再无招架之力。
台湾蚵仔煎。图片来源：视觉中国
上海夜市狂潮下，台湾夜市如何实现二次突围？
上海也曾拥有颇具地域特点的夜市。彭浦夜市，临汾路、昌里路等，很长一段时间里作为市民重要的消费载体，经营地有声有色。直到近10年里，伴随城市更新的脚步，这些市民中自发形成的城市商业组团才逐渐消解或转移。当初锦江乐园举办士林夜市，也正是看准这段上海夜市空间的“断档期”。
曾经的上海昌里路夜市。图片来源：豆瓣（侵删）
可就在今年疫情后，大量鼓励性政策的出台、大型商业活动的举办不光带来了城市的消费回补，也触发了夜市的回潮。据不完全统计，截至目前，上海已经开办了50余场夜市。它们中的相当一部分，能激发起周边老百姓的消费兴趣，甚至专程前往、一再光顾。
位于虹泉路上的首尔夜市，已持续经营了近半年时间。夜市由所在上海井亭天地生活广场操办，引进的摊位档口，基本上都是沿街的商户。如烤肉大排档的摊主，正是原井亭天地生活广场内一家韩国烧烤店里的主厨；炸鸡摊的老板，本来就在商圈里开了一家炸鸡店……因嫁接了商场的客流和业态，夜市自然成为商场服务功能的外延部分，使得经营具备了可持续性。还有诸如外滩枫径、安义夜巷等新兴夜市，也均得益于和周边商圈的业态联动、人员导流，逐步融入了城市原有的消费空间。
首尔夜市。黄勇娣 摄
外滩枫径。海沙尔 摄
另一类夜市同样也在今年广泛兴起：短则三五天，长则半月，它们以“快闪”的方式限时出现在城市的各个角落，并由此催生出一大批和台湾士林夜市协会功能相类似的夜市运营商。
普陀区一家短期夜市的主办方告诉记者，因自身不具备夜市运营经验，为了筹备长达5天的夜市活动，他们专门引进了一家第三方夜市运营商来操办。“对方称，可以在全国范围内提供点单式的服务，夜市需要哪些美食摊位，就提供相应的配置。一个夜市运营商，手里可能掌握着数十家乃至上百家散落在全国各地的夜市小吃摊主，一旦有短期的夜市活动，就立马整合在一起。”
这些夜市像是龙卷风，迅速集结了人们的关注，并在短期内实现了效益最大化。一位夜市运营商负责人透露，一场“快闪”夜市如果办得成功，一周可达到上千万的营业额。尽管其中个别夜市因提供的商品同质化严重、特色风味不足，成了“一次性消费地”——就在不久前，原计划开设3个月的沪郊某夜市就因后期人流的跳水式下降，不得不提前结束。“但毕竟上海的人流量大，市民消费欲望强烈，打一枪换一个地方，依然可以赚到钱。”
而面对上海新一轮的夜市狂潮，老牌的台湾夜市还能不能找到新的立足点，实现二次突围？留给周俊佑的时间不多了。
不久前，周俊佑选定了位于奉贤区爱企谷园区一片靠近喷泉的场地。这里预计可以辟设20个左右露天美食摊位，加上3个大型的室内轻餐饮空间，客观上具备承载大客流的条件。
“接下来就看我们怎样植入内容了。”周俊佑表示，参考既往经验，此次台湾士林夜市的推出，将不再局限于台湾美食，而是要叠加台湾商品销售功能。“我们计划设置大量台湾文创产品、生活用品展销的摊位，同时引入一个长达6米的集装箱台湾商品超市，将台北士林夜市的原风貌更全面地展现出来。”此外，他还从上海一些运营成功的新兴夜市中吸取经验，计划引入海派乐队、表演等，充分融合上海地域文化和台湾夜市风情。
“尝试，当然伴随着风险。”周俊佑说。很快上海将迎来冬天，这不光给户外摆摊的台湾夜市摊主们带来挑战，也将对场地的导流能力提出更加苛刻的要求。但市场瞬息万变，老资格的台湾夜市也不得不捏着这张得来不易的入场券，小心翼翼地向前试探。
栏目主编：周楠 文字编辑：杜晨薇 题图来源：锦江乐园内的台湾美食摊主。李茂君 摄
来源：作者：杜晨薇
