保存的目的是减缓或完全消除微生物和酶的活动。
在酸性或干燥的条件下，不能在高浓度的盐和糖、酒精和高温下生存。一种保存方法通常使用不同的技术。例如，果酱将热量和高浓度的糖结合在一起。
1.冷冻
食物越冷，变质的速度越慢。细菌的作用随着冷冻而减少，冷冻完全停止。但是酶的活动只是慢了下来。蔬菜首先要用沸水加热，破坏酶和微生物，草药可以与油混合，水果要撒糖限制冷冻时的酶活性。
冷冻草药
-浸在水里的药草可以用冰盘冷冻
-冷冻食品解冻后，酶和微生物的活动也会加快
-如果食物冻成0f(-18c)，微生物就无法工作
2.加热
高温煮或加热的食物会破坏所有酶的活性和几乎所有微生物。食物的酸性越强，微生物(如水果)就越有可能被加热破坏。熟蜂蜜必须密封在不通风的条件下(如密封的罐子)，以延长保质期。
煮做水果米粉
-大多数细菌在水的沸点212f(100c)时死亡。
-热罐头保存食品，以保持沸腾的好处。
-酶在60(140)以上开始破坏。
3.使用高浓度液体
酒精、酸、高浓度的盐和糖会创造阻止微生物生长的环境，或者在酒精的情况下完全破坏。天然酸性水果通常保存在浓缩的糖液或酒精中。碱性强的蔬菜保存在酸性醋或盐溶液中，或者两者同时使用。
用醋腌
醋里的酸能防止食物变质。
发酵酒精
酵母菌可以发酵使食物变质，但也可以将果汁转化为酒精浓度来保存。
4.清除空气
脂肪或油的密封可以防止某些空气中的微生物接触食物而腐烂。它还可以使食物中存在的有氧细菌饿死，为了生存和增加，需要氧气。热处理罐子和瓶子里的蜂蜜使空气排出蒸汽，留下无菌真空，延长保质期。
热处理瓶装产品
在水中沸腾时，空气会从部分封闭的容器中逸出。
-加热产品也有助于清除有害生物
5.请去除水分
微生物需要水分才能生长，在干燥条件下死亡。食物可以用暖风或烤箱干燥，或者密封在盐或糖的浓缩溶液中，通过渗透作用吸收水分。
干燥的药草和香料
空气干燥是保存药草和辣椒的简单方法。
