各种地方开门，代替厨房。
服务费不同
最近，湖南一位女性代替年轻人来当厨师，制作了4种菜费68元，引起了热议。记者的调查发现，重庆、成都、杭州、上海等地均有网友提供现场大厨师服务，但收费标准不同。家庭服务业专家提醒，现场大厨师是目前雇主和大厨师想要的交易，与传统家庭服务公司购买保险不同，如果出现问题或纠纷，雇主可能需要自己承担风险。
一个月能赚三到四千美元
最近，湖南湘乡39岁的张女士代替年轻人来当厨师，做一碗沙菜要价68元，成为话题。很多网民认为这种新兴服务很划算，纷纷表示自己也有大厨师需求。
10月26日，张女士对记者说，从今年10月9日开始，她做了现场大菜，做了1汤沙菜68韩元、6道菜88韩元、8道菜108韩元、10道菜128韩元、12道菜148韩元。一般来说，食材可以由雇主亲自准备或免费购买，如果购买食物需要帮助，将与雇主预付长款。她通常会选择正规商人超长，妥善保管小票子。做饭后，她会顺便清理垃圾。如果她需要洗碗的话，额外收10元。“湘乡是个小城市。出去坐电动车也很方便。如果雇主在城市里，不在门上收取交通费；如果在城市外，将在10公里内收取20元。”
张女士介绍说，这段时间要照顾孩子，所以她的工作不稳定。“在快递公司、工厂、家政公司等做了太多的工作，后来觉得我做饭还可以，就想起了为别人提供烹饪的服务。”
每次接到订单，张女士都会和雇主商量菜品选择、口味偏好等问题。张女士告诉北青报记者，目前全职代替厨师，每天可以拿到一两次，赚100多块钱，一个月能赚3400块钱。“如果是打工的话，赚不了这么多钱。单击
很多地方可以代替厨师定制食谱。
上市女士这样提供文大主厨服务的人不多。成都“95后”少女小鹏从事工程费4年多后，辞去工作创业，目前转行为家庭社厨。与张女士每顿饭的订单费不同，她提供厨师月服务而不是现场，每个工作日吃一顿饭，每月收费1600韩元至1800韩元。
北青报记者搜索社交平台，发现上海、杭州、成都、重庆、合肥等地张贴网络帖子，提供现场大厨师服务，甚至从个人兼职发展成为多人大厨师团队。一般文大厨师4丰田里人力成本为66韩元至88韩元，制作6丰田里的人力成本为88韩元至188韩元，10丰田里人力成本为99韩元至248韩元。如果需要洗碗的话，要另外收费10元到30元。访问交通费也是按街道收费的。一般距离不在5公里以内收费，5公里以上按距离收费20元或35元。
大厨师一般会提前给顾客点菜，告知用餐时间，通过沟通定制对顾客的食谱，提前1-2个小时现场做饭，一般要求顾客准备自己的食材，有的会代购。
据一位大厨师说，她不是为了赚钱，而是主要想锻炼自己的社交能力，多出去跑步，分享自己擅长的技能。“这是一个非常有趣的过程。我很高兴能迈出第一步。”目前，该网民已进行了3次现场厨房服务，每次都进行记录和社交平台。
女人组建了两个月的大厨师团队
作为来访的大厨师，今年26岁的张女士从个人打工开始，组建了两个月的大厨师团队。
看到网上有人提供上门大厨师服务，张女士受到启发，觉得自己也可以试试。8月17日，她在社交平台上发帖，试图找到有大厨师需求的雇主，但没想到当天会收到第一份订单。“午饭时间去买菜，下班后开车半个小时到雇主家做饭。这首单曲做了3道菜和1汤，收了66元。那天顾客很满意，一直鼓励我。”
第一次顺利的现场大厨师后，张女士收到的订单数量逐渐增加。很忙，她找朋友一起来做饭。然后，她意识到这是一个巨大的市场，于是有了成立大厨师团队的想法。
通过社交平台招募、现场审查，张女士的大厨师团队目前拥有40 ~ 50名大厨师。队里大多数人都是兼职大厨师，多赚点外快。这个团队的大厨师小张说：“只有周末才能点菜，一天能赚150元左右。如果和顾客时间相处得好，一天可以收到三次，一个月可以赚1200韩元。对这一收入感到满意。”另一位大厨师阿冰(化名)表示，每天只收一次，其他时间要工作，每天挣近100韩元的钱，一个月可以做3000韩元左右的兼职。
张女士表示，顾客可以根据自己的要求点菜，根据顾客的要求与顾客沟通后，将制作定制食谱，家庭常识品、宴会套餐都有相应的收费标准，张、清洁服务另外收费提供。“以前还收交通费，后来因为这个项目费用不透明，不能统一，所以取消了。我们的价格都是公开透明的，除了清单上标明的价格外，不会有额外的费用。”
"我们的回头客很多。"张女士说，他们队还提供月度服务，每月费用从1800韩元到3500韩元不等。
提醒：行业还没有规范
雇主可以自己承担风险
采访中提到食品安全问题时，张女士表示，目前该团队没有出现食品安全问题。“前两位顾客反映了几种食物味道咸。从那以后，我们给文厨师配备了专用餐具餐具餐具餐具。
在品尝过自己菜品口味以后，自己觉得好吃再给顾客上菜。”记者了解到，张女士团队的代厨人员均已办理健康证，并会戴口罩、持48小时内核酸阴性证明上门代厨。对于代厨人员上门服务的安全问题，张女士称，他们在前期与客户沟通过程中会初步判断上门是否有安全隐患，此外，团队也会对代厨人员进行相关的安全培训，也会把控代厨人员进出雇主家的时间，并与其保持联系。
对于上门代厨这一新兴服务的规范问题，一位家庭服务业内的专家告诉记者，其实上门代厨也属于家庭服务业。在传统家政行业，家政服务员需持岗前培训证书上岗，家政企业也会购买保险，一旦出现问题或家政服务员给雇主造成损失可由保险公司理赔。目前，这种个人接单的上门代厨人员跟雇主一般是你情我愿的交易关系，一旦出现问题或造成损失，代厨人员可能也没有赔偿能力，雇主维权比较困难，可能要自担风险。该专家表示，目前，他们也在致力于推动家庭服务行业领域的立法，希望让这个行业更规范，更好地保障雇主和服务者的权益。
其实，上门代厨在春节时十分流行——
你的互联网家宴厨师上线了
受访者供图
凭借着互联网快速传播的触达效应，上门服务的私人厨师开始逐步扩大他们的客户范围，使更多消费者都可以享受私厨体验。但目前从业者以兼职厨师为主，有限的市场规模成为限制条件，长远发展模式还在探索中。
上门服务的私人厨师，或许你在农村的流水宴席上见到过，但此前在城市却鲜少“飞入寻常百姓家”。如今，凭借着互联网快速传播的触达效应，这些提供上门炒菜服务的厨师们，开始逐步扩大他们的客户范围，使更多消费者都可以享受私厨体验。
家宴餐饮迎来新机遇
早上6点，李振就已经起床前往北京岳各庄菜市场选购排骨和牛肉，随后再去京深海鲜市场购买带鱼、石斑鱼等海鲜水产，最后一站是在朝阳区某家超市的果蔬区选购新鲜的蔬菜。三趟采买下来已经临近中午，简单吃完午餐后，李振前往订购当天家宴晚餐的客户家中，抵达时已经是下午两点。
一进客户家中，李振就开始忙活起来：把分袋打包好的食材拿出来清理，把排骨焯水洗净之后开始准备炖汤，把调味菜都进行适当切配等。这是前一天预约的6人晚餐订单，经过和客户沟通，食材由厨师采购，炊具餐具由客户自备。李振告诉记者：“每次采购都至少三趟，为了保证不把客户厨房弄乱，尽量在市场就把骨头等切割好，蔬菜在超市买比较干净。但是食材处理要当着顾客的面，得让对方看到我们的真材实料。”
来自河南邓州农村的厨师李振，1997年入行，2006年从广州来到北京，掌握了粤菜、鲁菜等多种菜系，现在以承包北京某酒店的餐饮部为主业。做上门服务的家宴厨师则是他在去年10月开始的一份兼职。“当时一位家政行业的负责人找到我，想要提供专业厨师上门做菜的服务，我们俩商议后就决定试着做。”仅仅两个月的试水，5单家宴服务获得客户的一致好评，“有客户当场就表示能在家里体验专业厨师的菜品让人耳目一新。”
李振口中的负责人就是王国新。王国新说：“去年6月开始，越来越多的客户来咨询上门做饭的服务，而且标准比较高，人数比日常用餐更多，家政阿姨显然是不会做的，需要专业厨师的加入。”
“疫情在一定程度上影响了大家外出用餐的习惯，春节期间社会餐饮营业有限，在北京就地过年的外地厨师正好能找到挣钱机会，把市场需求和厨师资源协调对接起来。”李振说，结合两个月以来的家宴接单经验，适合10~12人用餐的年夜饭套餐已经在网络上架，包含食材每桌售价3999元，有官邸鲍参翅肚羹、川味老汤煨肘子、松茸菌香煎雪花牛肉等18道菜品。
做饭一小时，后厨十年功
来自四川资阳农村的朱力也打算过年留在工作地成都，利用年夜饭上门服务的机会多挣些钱。据朱力介绍，年夜饭的服务时间从腊月廿八持续到大年初三，“今年1月就已经接到11个预约订单。”他认为，紧中有松的防疫措施是关键，“如果形势太严峻，我们也不能上门服务，如果防控太松，大家会选择外出就餐。”选择上门服务的家宴厨师，不仅能吃到专业厨师水准的年夜饭，女主人也能从厨房里解放出来，和客人一起聊天联络感情。
朱力2000年开始学厨，做过2年的酒店切配工。4年的后厨炒菜师，现已成为会所的厨师长。6年前，他经人介绍开始利用空闲时间从事家宴厨师工作，同事中还有不少来自内江、绵阳、乐山、自贡等地的务工人员。
对上门制作家宴的细节，朱力有很多经验之谈。“要尽量用家庭厨房的条件，做出高级餐厅的用餐体验，需要厨师有临场应变的能力。”例如，有些家庭厨房没有专用蒸箱，就要调整为隔水蒸的方法；有的调料比较稀缺或者只能大批量采购，就需要尽可能使用相似的替代品。
作为朱力的同行，今年29岁的陆晓耀来自重庆市开州区，已经注册餐饮管理公司的他2009年从工地出来后，开始在上海的饭店后厨洗碗、打盒、传菜、炒菜，2016年开始接触家宴厨师行业。从业多年，他不仅考取了国家高级厨师技工证书（三级），工资相对以前也实现了翻倍。
经过前期摸索，现在陆晓耀在了解客户对菜单的要求、用餐人数、厨房环境、忌口和特殊需求等信息后，能迅速给出菜单调整建议和相应的报价。“订单必须提前24小时预约，才能保证足够的食材准备时间。用餐前4小时抵达客户家中开始准备，卤制品需要现场熬制卤汁，用的时间更长。”
发展前景还需谨慎布局
今年“就地过年”催生了商机，但陆晓耀感叹做起来并不轻松。陆晓耀说，食材采购一般由厨师来做更划算，“一方面是专业厨师对食材的选购更有经验，也有更熟悉靠谱的渠道；另一方面，在酒店工作的厨师承包了后厨，有空间预先采购大批量的食材并储存，再根据实际用餐需求少量取用，不会造成浪费。”
然而，现实中经常会发生因为食材纠纷而退货的情况，“有客户自己采购的食材不新鲜，导致菜品口感不好，但客户执意认为是我们手艺的问题，要求退款。”还有一些恶劣消费行为，在用完餐后却申诉退款，认为服务没有达到要求。对于这些案例，陆晓耀认为现阶段只能退款处理，“纠缠下去时间成本太高”。
被客户退单的情况，也成为朱力对家宴厨师发展前景持谨慎态度的因素之一。他认为，有的厨师和客户太熟悉后可能会私下接单；有的厨师被退单后客户也就不会再光顾，这就导致行业规模发展非常有限。“但对厨师个人而言，只要努力都能留下来，我们很多从农村来的厨师都在成都定居了。”朱力说。
目前，李振、朱力、陆晓耀三人所在的团队都是以兼职厨师为主，有限的市场规模成为限制条件。在李振的前期摸索中，定价为300元/2小时的5~6人餐，厨师实际购买食材、交通、现场制作的时间远远不止两个小时。按照四六分成，厨师一单到手只有100多元，只能调整定价。陆晓耀则透露，“专职的固定厨师每月工资1万元，团队至少要给到每月15单才能保本。”
厨师太少无法接单，固定厨师太多成本难以覆盖，全部使用兼职厨师则要耗费精力进行调配。对此，王国新把探索的重点放在如何形成一个“从成本定价、工作范围、客户接受程度多方考虑，达成与厨师的良性合作模式”。
王国新认为，家宴厨师是未来养老服务生态链中的一环，现在只是进行了提前的拆分式摸索。“今年我们将加大在贫困地区的人员招聘力度，通过专业的培训工厂推动再就业，推广家宴厨师上门服务。”
（综合：北京青年报、工人日报）
来源： 工人日报
