薛曰:
我第一次见到小庄的时候,它在西湖。北山路在去嘉陵的路上,通过山路楼梯,可以看到炮台道院像龙一样蜿蜒的门墙。
不远处一个小道士欢蹦乱跳而来,见了面却有些害羞地行拱手礼。庄道长是我的读者,也是福桃的粉丝,很多人认识他,源自肖全给他拍过的那张肖像,颇有仙风道骨。他告诉我,展览结束,他抱着这张照片坐地铁,隐约觉得周遭目光,颇不自在:“一开始以为是对道士好奇,后来才发现,我当时抱着照片的样子,感觉跟搂着自己的遗像一样。”
© 肖全摄影作品
大家对于道士,有很多自己的幻想。总有人见了小庄,开口就问他吃不吃肉(其实正一派是可以吃的,只是在种类上会有些局限),能不能结婚,会不会算命。实际上,生活中的小庄,除了味觉稍灵敏一些,也是爱吃夜宵爱喝奶茶的九零后。小庄师父所在的抱朴道院,是我每次来杭州最爱去的地方。南宋时期,这里是权相贾似道的别墅,他的宠姬李慧娘在西湖边见到一个貌美小哥哥,赞叹了一句“美哉少年”,结果贾似道因为妒忌一刀砍了李慧娘,便是在抱朴。抱朴道院曾经遭遇过火灾,庙里的坤道们,靠着一碗碗素面,一砖一瓦,重建家园。
也许因为这个原因,小庄对于面条,有自己的见解。整个江南地区,大概很难找到比杭州人更爱吃面的了,这大约是来自杭州的历史背景——两宋之际,大量汴京(今河南开封)的工农士商南迁临安,杭州被赋予了中原的味道。
杭州面馆,灶台直对大街,烟火气十足,还带着一点江湖味,喜欢的人如痴如醉,讨厌的人避之不及。但杭州面馆并不太在意这些评价,因为做的是本地人生意,只要街坊觉得好,已经足够。
一个人,15天,5个区,13家店,小庄受福桃编辑部的邀请,完成了这次杭州面馆研究报告。对于店铺的选择,我们侧重在耳熟能详+本地人喜爱,踩过雷,也有过惊喜,但更重要的是,在疫情恢复的背景下,我们感受到了一种来自杭州人特有的乐观和欣欣向荣,众生欢喜,是为大观。
出发之前我们需要了解一下两个词汇
片儿川:
我猜测过许多“片儿川”的意思,以为“川”是面条的样子,最后才知道,实际上,“川”是“汆”的谐音:沸水里走一遭也。我查阅了曹晓波所著的《老底子杭州话》,应该读作“片儿cuo”。为什么只是“汆”?肉丝裹上淀粉汆一汆,鱼在水里汆一汆,浇上配料而已,讲究的是一个鲜嫩。
拌川:
除了片儿川,杭州面馆里还有拌川,比如虾爆鳝拌川、虾腰拌川、牛腩拌川、猪肝拌川等。
你可以片面理解成干拌面,杭州面馆里,两个灶头一齐开火,一锅煮面、一锅炒菜,这便是一碗拌川的地道做法,讲究的是大开大合,分秒必争,炒好的码子趁着滚热倒进面里,听到“嗤嗤”的沸油声,香味四溢,快速拌匀,这才是吃拌川的开始。
片儿川和拌川算是杭州面馆的特色,所以我们这次着重测评了这两样。
如果不耐烦,可以直接拉到底部,我们有推荐面馆和推荐菜肴。
庄道长是正一散居道士,可以吃肉,但不可食牛肉、黑鱼、鳝鱼等。测评店铺中涉及以上食材的品类,由其他人员品尝。
方老大是三十多年的老店,门脸很小,柜台上放着各种各样的配料,等着客人点单。
点好单,厨房阿姨开火炒面,见我拿着相机,还问我炒得好不好看。
我选择的是朋友圈呼声最高的腰花茄汁拌川,出品和想象中有些不一样,先炒茄汁和面条,然后再炒腰花。以及茄汁里的番茄特别大块。
面条筋道有嚼劲,腰花很香嫩,没有内脏的腥味,火候把握很准。这一款我个人喜欢,但茄汁味道偏甜,北方的朋友们点单时需要慎重。
午间休息的炒面阿姨,夸我头发长得好,hhh。看我吃完剩了挺多,很贴心地问我是不是做得不好吃,其实是胃口没那么大。
店里挂着老板小时候的照片
本地新闻对方老大的报道
朋友说黄辣椒酱好吃,可惜我不吃辣。
菊英是杭州面馆界的网红,上过舌尖,从前还会放寒暑假。现在搬了新店,也就不再放假了。店外的环境很雅致。
下午没什么人,选了个窗边的小桌,感受阳光。
腰花片儿川上桌,肉眼可见的油。腰花比较大块,裹了一层薄薄的芡。笋有一股生味,不知道是没熟还是这个季节的味道不好。但最大的问题是,感受不到片儿川的鲜。
反而给人眼前一亮的是配菜黄瓜,解了腰花片儿川的腻,点这个果然是明智之举。
网红店带给人的失望感是会有的,希望菊英能保持好自己的招牌。
在杭州开了17年的小狗面馆,虽然在魔都都有了分店,但杭州的老店还是保持了破旧、苍蝇馆子的画风。
白炽灯下脏脏的价目表
厨房操作台,摆了各种配料和调味料。这一碗满满的大排放在一边,看着就很诱人。
厨师傅动作很快,3分钟一碗面就烧好。
面条是碱水面,韧性弹牙。
大肠处理得很干净,但保留了大肠的特殊香味。酱卤入味,咸淡正合适。非要说缺点的话,每一块都太小了,分量也不大。
油渣的量倒是刚好,一口咬下去,松脆,可以感受到脂肪油脂的香味。面汤虽然有一点油,但肯定是猪油煮出来的,几分钟不到就结出了油膜。
店角落里放满了塑料凳,预备着客人多的时候用。
在桐乡地区火了近30年的咬强面馆,也开到了杭州。隔着几家店就能闻到炖羊肉的味道。店门口两口大锅,慢火炖着羊肉、羊杂。去晚了就没有了。
“肉要瘦一点还是肥一点”,每个顾客下单,老板都会这这么问。但你仍旧可以体会到他的待客之心,每一碗里都附赠了一点羊杂。
面是细扁面,水里煮个半分钟就捞出来,扣上羊肉,加一勺锅里的卤汤汁,一大勺葱蒜。
加上香菜,暗红的羊肉配上翠绿的香菜,活脱脱一出《西厢记》啊。
羊肉带皮,筷子一夹有些劲韧,入口却又很酥软入味,咬在嘴里实实在在的满足感。面条不算太软,可能会有一点硬,吸满了汤汁,入口咸鲜,蒜味浓郁但又不辣口(可能有些人会不喜欢)。面条可以免费续加,吃完会有一点咸。
店里的装修很简单,原木色看上去很舒服。有几个大伯在吃面,一人一面一瓶酒,大块肉。
吃完面到门口想补拍几张照片,老板说做了一天很脏,不要嫌弃。老板年轻时是机车爱好者,现在没时间了,上有老下有小,哎,一声叹息。
看来每一个光头大叔,年轻时都有自己的故事。
1986年在杭州金鸡岭声名大噪的面馆,淡出十几年之后,而今重出杭州餐饮江湖。
店里的装修、陈设都很简单。
墙上很大一张广告布,据说老师傅学徒状元馆,百年老店出身,估计手艺不会差。
点了单,大概十分钟左右,面端上桌。
一如杭帮面的特点,汤色油亮。放的是猪油,香气浓郁。
浇头给的真当十足,手剥的虾仁个头真的很大,数了一下10尾+。咬下一口,无丝毫冰冻的味道,肉质QQ,只有新鲜的河虾,才能有这样的口感味道。
黄鳝是现杀的,份量很足,感觉这一块鳝段就是一条鳝鱼。油锅中炸至松脆,继而下锅加料汁烧制,一口咬下去真的就是“外酥里嫩”四个字,鳝鱼裹了一层薄薄的芡汁,咸鲜中带着一丝甜,更多的就是香。(因为宗教关系忌口,由朋友帮忙品尝了鳝鱼)
比起浇头的滋味,面条则有些逊色,平平无奇,感觉应该是机器制作的面。不过恰好能承托出浇头的来,正所谓“红花还需绿叶衬”嘛。
店里的组成也很简单:老板、老板娘、厨师傅,老板和厨师傅负责后厨,老板娘负责点单以及和老熟客聊聊天。
客人:虾爆鳝我还是喜欢吃你们滴,老底子的味道
老板娘:我们就做老底子的味道,还是早时金鸡岭滴味道
客人:将军路那家店我也去过滴,还是这儿近便,我记滴你们就住在后面十五奎巷
老板娘:是滴,我们就住在十五奎巷,我们伢儿......(请自行模拟杭州方言语调)
厨房间不那么忙的时候,老板会到店门口伸伸懒腰。清爽的头势+花衬衫+盖脚面的阔腿长裤,老板一定是广场交际舞的能手,好想问问他会不会跳现在抖音最红的曲子《酒醉的蝴蝶》。
以为老板应该就叫阿炳,后来才知道原来厨师傅才叫“阿炳”——我一下子想到《二泉映月》的瞎子阿炳,结果阿炳师傅长这样——
朋友推荐的一家隐藏面馆,是20年前的网红店,据说原来的店里黑乎乎又油腻腻,如今翻修改造了一下。
厨房的塑料笼子里还有几份面,老板讲是找面厂订做,每天来送一次货。
灶台上两锅并行,煮面锅的木锅盖让人看了感觉很有年代感。
几块肥肉入锅煸出油脂,下配料炒熟,放面加水,汤汁一开盛出。简简单单,一气呵成。
面条端上桌,雪白的虾仁、牙黄的茭白、米黄的面条、浅棕的汤汁,搭配在一起整个感觉“飒清爽”!吃一筷子面,微微有带一些嚼劲,喝一勺汤,嗯!传统的雪里蕻变成了梅干菜,咸鲜之中有点酸,激发出了味蕾的记忆,咸酸的味道让人胃口大开。
雪白的虾仁,透着就是新鲜两个字。虽然个头不大,但Q弹十足,吃得出一点胡椒粉,不抢味,刚刚好。
加的大排没有想象中的那么软嫩,有些柴,但也不塞牙。
店里的营业时间到下午两点半,老板娘讲,只要有客人,店里有东西,随时给你烧。
店家养了鸟,鸟笼放在店里,叫声可是响亮了
冰柜上还放了一台台秤,应该是从前拿来称面的吧。
店外的这条路,梧桐掩映,吃饱了散步消消食,很舒服。
这是一家藏在老小区里面的面馆,本以为很难找到,但通过百度地图的导航轻轻松松。进小区第一个路口右拐就到了,可以看到一个大大的“面”字。
整家店其实是老板的家改造出来的,厨房很小,只容得下一个人的转身。
面端上桌,配料浇头摆得很随心所欲。
点的是双腰面,本以为腰花的量很大,但吃下来腰花的量好像就4、5片吧,反倒猪肝的量很多,这应该叫双肝面吧。腰花入口比较脆嫩,处理的比较干净,能够吃出一点点黄酒的味道。
猪肝切的薄厚适中,入口能够吃出爆炒时留下的焦香以及猪肝本身的醇厚感,同时还有腌制留下的酱香。
面算比较弹牙爽口,富有嚼劲,在汤里泡久了也不容易坨。面的量给的很多,而且店家免费续面,很适合胃口大的朋友哦。对了,面里面会有红枣、枸杞,是店家特意放的,不是误入哦。
每碗面里都有店家赠送的素鸡和荷包蛋,荷包蛋煎的比较熟,很多人可能会觉得老,但是我喜欢的口味,没有溏心哦。
令人失望的是,素鸡入口,本以为吸收了浓郁的肉汤汁,但好像就是面里的汤汁。
后厨的黑乎乎素鸡,我本来还挺期待素鸡味道的。
加的大肠是单独的一份,里面还有洋葱豆芽茭白,不直接加在面里,可能是怕夺了其他食材的味道。小搪瓷碟子超有年代感的。
夹起一筷子,顺着大肠还会滴下几点油,入口嚼劲十足,肉质肥厚,没有丝毫腥臭,怎一个香字了得。很适合做一道下酒小菜了,大肠一吃,黄酒一呷,眼睛一眯,赞啊!(可惜我不喝酒),大肠吃到最后会觉得有点油,不过不影响大肠的肥美。
菜单上还有专门的小炒分类,根据大肠的水平推断,这些小炒应该不会差!
吃完面买单,翘胡子老板躲在厨房间听收音机,出来一脸懵逼,告诉我他也不知道要多少钱,要问他的老婆。临走时提出能不能给老板拍张照,老板乐呵呵的答应了。
店外一小段的公共绿化带被老板改建成了自家的小园地。
绣球花开得真好
番茄也结了果,不知道熟了会不会拿来做菜。
河东路上经常排长队的两家店之一,据说深受朝晖几区大叔大妈们的喜爱。
价目表和厨房窗口的形式和方老大一样,点单、炒面、取名,半自助服务,一气呵成。
点一碗拌川,为的就是看厨房间的火光冲天。
整碗拌川以豆芽做为蔬菜打底,用筷子拌开,豆芽的香气扑鼻而来。面量给的很足,入口也蛮有嚼劲。
只不过我点的肉丝拌川,肉丝少的可怜,就连拌川里必备的豆腐干,量也给的很少,只有小拇指的一半粗。
加的猪肝量给得倒是还可以,只不过吃进嘴里口感发绵,回味还有些发苦。本以为拌川配可乐,越吃越快乐,结果白瞎了我的冰可乐。
复兴面王,“面王”二字,呵呵。
来翠面馆算是转塘地区的传奇面馆了,最火的时候排队要排半小时,每天油渣卖断货,是很多美院学子的必吃店铺之一。
三间的店面,一间专门用来做面。面案上的擀面杖居然是茶碗口大的不锈钢管,这样压擀出来的面怎么会不筋道呢?
面很劲道,毕竟是很直观的手擀面。
依旧是一番快火猛炒,豆芽和圆白菜打底,浇头配料给的很足。
腰花打了花刀,和猪肝一起下锅快火猛炒,稍稍一打卷便可出锅,一个香、一个嫩,忍不住再来一口,真的是赞啊!
面劲道、浇头味香又料足,能担得起“转塘之光”的头衔,不过酱汁真的有些咸哦。
藏在龙坞茶园里的小辫子,极具隐藏性,没有朋友带路,可能根本就找不到。餐厅的露台下就是一株大芭蕉树,稍远处可以看到一片茶园,绿意盎然。
点了一份腰花拌川,洋葱打底香气十足。面条是细圆形的,入口弹牙,嚼劲十足。腰花炒得鲜嫩,酱汁咸淡适中,面量对我来说刚刚好,全部吃完~
灵隐寺附近的一家素食餐厅,据说面点师傅是安缦法云工作多年退休的。
整体环境布局,禅意氛围挺浓的。
隔断架子里的德化窑观音像
手书的小楷《心经》,居然是韬光寺方丈大和尚写的
墙上还有乐捐供僧
煮面的水据说用的是山泉水,蔬菜是无公害蔬菜(不好意思,没有吃出来)。面里加了炒米,可以丰富口感层次。
蔬菜汁手擀面,绿色素食既视感,口感很有弹性嚼劲。
面里的菌子是干菌泡发而成的,使得整碗面带有浓郁的菌菇香气。至于牛肝菌,不好意思,我不会识别菌子,不知道哪个是。
软糯的年糕外面裹了满满的松花粉,浸在蜂蜜糖水里,香甜可口,糯米食物爱好者感觉很满足。
桃胶煮的很稠,入口清甜,满满的植物胶原蛋白。
篱笆围起的小院子,芭蕉、荷叶,幽静之中透得一些禅意。只不过性价比不高,我还是更喜欢烟火气一些的市井面馆。
一家没有名字,没有具体地址的面馆。92年开店至今,环境很朴素,只有一个小幌子做招牌。
厨房面积小,两个厨师傅一人占据一边,老板负责炸鱼的工作,比较想炸得外酥里嫩还是很有难度的。
年轻师傅则负责烧面,一碗汤面都可以烧出火光冲天。
黄鱼面,面和鱼是分开的。用筷子划破鱼皮,咔嚓,金黄色的鱼皮下露出白中透粉的鱼肉。
用筷子轻轻夹起鱼肉,不敢太用力,生怕会夹散了它。入口,emmm,就是新鲜、嫩,没有丝毫其他调味料的味道,倘若加了调味料反而糟蹋了这鱼肉鲜嫩。
虽然已经过了吃笋的最佳时节,但面里的笋还是挺鲜脆可口的。
面条的口感很有嚼劲,不过口感稍油了一些,雪菜笋面应该清爽一些。
老板炸完鱼便出来休息,坐在我旁边的桌旁,边逗狗边问我鱼有没有炸酥,狗狗是附近住户家养的,不爱在家呆着,总跑到店里来,很有镜头感哦。
整个店很小,所有就餐区域都在户外,用餐的桌子是老木头的,据说是老板从二手市场淘来的。
店外有一片小竹林,雨天坐在户外吃面,听着雨落布棚,竹林打叶,别有一番趣意。
附近就是小河直街,雨中别有一番意境。
一爿店,夫妻两口子经营。
老板就叫东海,负责后厨烧面。老板娘负责点单和厨房打下手,准备配料。
手写的号码牌
台子上满满一筐面条,面条透着淡淡的黄色,问了一下老板,按照自己的配方找面厂加工的。
别的店是现点现烧,而这家店是现点现切料再现烧(肉类会提前切好处理好),这样烧出来的浇头,无论荤素,肯定都是新鲜好口感。
亲眼看着老板从切配料开始给自己准备一碗面,有种格外的舒心感,满满一小碗腰花都是给我的,满足感油然而生。
等了差不多10分钟,终于点的面上桌了,完全出乎意料。料也太多了吧?一层浇头满满的铺在了口径20公分的大碗上,完完全全盖住了底下的面条。
这碗面成功吸引了隔壁桌的目光,问老板娘这一碗面要多少钱,给这么多料。老板娘满脸自豪,我们就是料给的多。看到我在给面条拍照,老板还特意从厨房里出来看,还拿手机拍视频发朋友圈。
给虾仁来个特写,如果别人家的虾是170的个头,那东海面馆的虾可以算是虾界的姚明了,河虾快长到了海虾的个头。老板娘说都是当天剥的,还开背去了虾线。
虾仁外面裹了一层薄薄的水淀粉,筷子用得不好的人,一夹还会打个滑出溜。入口口感鲜、滑、嫩啊~
打了花刀的腰段,处理的很干净,快火爆炒以后松软富有嚼劲,还有一股自带的锅气。
加的大排超大一块,可是一大半被虾仁和腰花盖住了身子,翻了几次个都没有成功给它来拍个全身照,那就直接下筷子吃吧~大排绝对是精心挑选过的,肥瘦合适且还有T骨部分。
特别配方的面条富有韧性且弹牙,感觉里面可能是加了鸡蛋,但吸水性并不足,不能很好的让面吸收汤汁的味道,吃起来只有面的味道。
为了展现那么大的大排到底有多大,特意打包了一块大排回家可以当做夜宵。用尺子量了一下,足有14厘米,快赶上我手掌的长度了。
一口咬下,薄薄的芡衣下的肉,薄、软、嫩却又不失肉的肥腴。深夜时分,这泛着油光的大排,足以馋死大半个朋友圈。
看了这么多,是不是有些眼花缭乱,没关系,我们做了一张表格,告诉你推荐店铺和推荐面条: