新京报(记者赵正瑞)北方人春节的餐桌上，除了鸡、鸭、鱼、肉之外，豆腐也是必选料理，包括油炸豆腐、凉拌小葱豆腐、炖白菜豆腐、凉拌豆腐等。
今天是腊月二十五，素有“磨豆腐，抢头福”的说法。说起豆腐，不得不提起北京市平谷区马昌营镇毛官营村的武家豆腐。豆腐口感柔软细腻，豆香淡雅，豆皮味正有嚼头。武家的豆腐以及豆皮不用走街串巷地叫卖，只管在家里做，顾客就会自动上门来买。马上过年了，武家的手艺人们每天加班加点地做豆腐、豆皮，但依然供不应求，火爆程度可想而知。
除磨浆、甩浆外其他工序都沿袭着祖辈制作技艺
武月云是武家豆腐的传承人，其豆腐制作技艺是跟着父亲武连起学的。2019年6月份，父亲武连起去世了，武家豆腐、豆皮便由武月云72岁的母亲以及其妹妹、弟妹等继续制作。武月云说，武家豆腐是祖辈传承下来的，无论是豆腐制作技艺还是经营生意的诚信，都完全沿袭了祖辈的做法。
“豆腐由妹妹负责做，豆皮也就是我们平谷人所说的豆片是我母亲、弟妹以及我负责做。” 武月云告诉记者，武家豆皮除了磨浆、甩浆是用机械化替代了传统的毛驴拉磨、箩杆式甩浆之外，其他制作工序都完全沿袭着祖辈的方法。
豆皮成品。受访者供图
烧、脱片、晾晒、煮、叠……每一道工序都凭借的是经验和手感。“比如说晾晒时，必须将豆皮晒的焦黄出油，且油出得又不过量，恰到好处才行。”武月云告诉记者，晒出油后的豆皮还需要经过3天“滋润回油”后，才能进行下一步。
晾晒豆皮。受访者供图
润豆皮。受访者供图
经过反复的晾晒、煮等步骤，最终吃到食客嘴里的才是最正宗的武家豆皮的味道。
独特配方精湛技艺和诚信 是武家豆腐畅销的法宝
如今，武家豆腐已被评为平谷区区级非物质文化遗产。在武月云看来，自家豆腐之所以如此畅销，除了作料配方独特、制作技艺精湛之外，还有一个样法宝，那就是——诚信。
父亲武连其对豆腐、豆皮的制作十分苛刻，对于做生意更是有着自己的坚持。
“我家的豆腐也不是没有过瑕疵，但每当有某一锅豆腐或豆皮不能令我父亲满意时，他都会绝对禁止我们往外销售。我母亲怕糟蹋东西，一方面会留着我们自己家人吃，另一方面也会惦记着免费送给街坊四邻一些，毕竟口味也还是可以的，但都会被我父亲拒绝。我父亲会亲眼看着我们把有瑕疵的豆腐全部吃完才算安心。在我父亲看来，除了自己家人，只要是入他人口的武家豆腐，必须是正宗的武家豆腐味儿！否则就会砸了武家豆腐的招牌。”武月云回忆说。
精心选料 父亲用嘴一嗑就知豆子好坏
豆腐好吃与否，选材也很重要，多年来，武连起豆腐坊一直选用一级豆制作豆腐、豆皮。“我父亲厉害到什么地步呢，就是在选豆的时候，他只要放到嘴里一嗑，就知道这豆腐产自哪里、品质是好是坏。”武月云说，有时同村一些种豆的村民希望将一些质量欠佳豆子低价处理给父亲，但都被其拒绝了。日子久了，大伙也就知道了， 武家只收一级豆子。
“我父亲经常教导我们——做生意要想长久，讲的就是诚信，靠的就是源源不断的回头客。”武月云表示。
马上过年了，武家豆腐坊的电话不停的响起，接连的订单已让武家豆腐手艺人们忙个不停。
新京报记者 曹晶瑞
编辑 穆祥桐 校对 柳宝庆
