餐企如何科学进行数智化布局？|圆桌对话

传染病下的餐饮业、数字化趋势逐渐成为产业增长的新动力。

通过社群营销、私域流量、线上新零售等数字化应用，表现出良好的抗风险和市场恢复能力。而智能化促进了整个餐饮行业的效能革命。数智化是餐企降本增效思考的重要方向。那么，餐企该如何科学进行数智化布局呢？

5月20日，由餐饮界新媒体主办的第14届中华餐饮双创论坛暨2021中华餐饮创新榜TOP100评选启动仪式于深圳科兴ECO国际会议中心隆重开幕。

论坛特邀排队网副总裁合伙人郑德安与创大资本董事长、创链创始人许洪波、吃货大陆CFO郭小泉、千里眼机器人创始人李烁林、造面怪兽智能面馆创始人钱晓芹、艾利特机器人副总裁吴非就“餐企如何科学进行数智化布局？”话题进行了激烈讨论，他们专业的背景以及丰富的经验碰撞出满满的干货。

数智化业务布局与落地

郑德安：请结合企业的业务来谈谈在数字化上能与在座的餐饮朋友提供哪些帮助，或者通过一两个案例来讲解在过去是如何落地做这件事情的。

吴非：目前餐饮界的人力成本居高不下，每年会增长大概10%-20%左右，这对于企业来讲是很大的负担。从2016年开始碧桂园杨老板的千禧集团开始做机器人的尝试。

其实，碧桂园做这件事情的时候，我们有全权参与，转化为机器人厨房时走了很多弯路。中国人做饭讲究火候，机器人冷冰冰。从目前场景的落地来讲，钱总做面条这个场景的机器人是非常有价值的尝试，再有更多落地的场景是奶茶、冰淇淋、汉堡机器人和煲仔饭机器人。

从这个品类来讲，大家可以关注自己整个餐饮生产制程里面用人工的重复性、单一性以及整个工作品类不是特别复杂的；对于工艺有要求的；对于生产速度有严格时间控制的，这些可能是机器人的落脚点。

中国人讲做饭，很多的品类和来料是不规范的，一致性很差，机器人是没有眼睛的，哪怕2D和3D的成像技术在发展，也不是完全能落地的，一致性能力比较差。

从这个角度来看，从2C端以及厨房做饮品，这是我们类人性、类胳臂型机器人的重要落地场景。

郑德安：吴的建议，他的场景建议是：如果你的场景是比较有重复性的或者有规律性的，他能找出落脚点。他们在饮品行业是比较成熟的，比较适合落地的。

目前中餐的这种文化，其实市场上有很多所谓的炒菜机器人，确实有很多做得非常不错，但是它们更适合快餐和工作餐领域的应用。其实在我的项目当中也有用爱力特的机器人，我们用它来做什么呢？

装汤装臊子，这个工种完全没有问题。餐饮领域对于机器人的要求与工业机器人的要求还是有差异的，我们很想感召大家将机器人加入我们的行业领域，但是我们还是要严谨地选择机器人的品类，选择一些品类来加入我们的行业。

李烁林：刚才吴总和钱总跟大家分享了机器人从后厨到前端配菜的信息化过程。首先我来做一个说明，吴总主要是后厨这一块专做自动化的机械臂来帮助我们生产标准化；钱总其实更多是从整个餐厅的制造、生产以及客户服务来做整个项目自动化或服务智慧化的过程。我们在其中扮演了一个什么样的角色？我们更多是菜品，菜品从后厨到前厅的配送过程。

今天讲的是数字化和智能化，它怎么去实现呢？它必须要有一个智慧终端这样的意见载体。像吴总的机械臂和移动机器人就是我们的载体，钱总把机械臂和机器人来打包成为整体智慧化的项目。机器人可以通过数字化的手段，以送餐为例，比如说机器人每天送多少次餐，每次的送餐效率是怎么样的，这就可以通过机器人来进行不断的信息反馈，通过智慧的手段来提升餐厅整体的运营效率而达到降本增效这样的效果。

郭小泉：前面三位都是做硬件的，像我们是做软件的，感觉跟大家打了一个组合拳。软件方面刚才也跟大家简单分享了，我们主要做流量的纵向深挖，为什么不去横向深挖上抢饭呢？因为现在的BAT平台已经实现了网络效应，我们这种创业者很难进去了。各位可能是这些BAT平台的使用者，大家能感觉到最近几年强烈的内卷，流量非常非常贵，贵到有点肉疼的感觉，之前还能享受到一些流量的红利。

所以我们现在看到了这个痛点而想去做流量的深挖。流量的深挖这件事情从横向来讲，与我们B端商户有同样的目的，从利益方面两者是不冲突的，横向于两者是买卖的关系，纵向是不冲突的。我们能为大家带来什么呢？能为大家带来流量的留存、储值，很多平台是做不了储值的，我们是能做储值的，以及复购和裂变，这个很多系统在做，你们应该接触很多CRM系统在做这个。

我们背后是价值互联网，我们是把用户的数据还给用户，这个数据不属于平台，不属于商家，也不属于任何人，用户在我们的体系里面是获利者和经营者，我们是真正意义上的反垄断平台。每个用户都是经营者，千千万万个经营者，现在国家固定一个生态有一个经营人员的行为就叫做垄断，我们其实是反垄断行为。

这都是细节性的东西，最终大家呈现的形式？我们这样的作用让流量黏性比传统互联网的流量黏性更高，而且是价值更高。我们的公司在杭州，跟广东地区的朋友可能打交道比较少，大家可能对于我们不太了解。

讲两个案例：案例1，旁边的上海有一家企业是做快餐的米粉店，我们用消费挖矿和偷分奖励的方式做私域流量的维护，把它的复购率提高1倍以上。这个店是招商加盟的模式，非常高效，我们在私域流量培养出来的超级粉丝成为了他的加盟商。我们测试的样本有2万个，转化了6倍以上，UP值提高了113%，以前单个用户的价值只有23块钱，我们做完之后单个用户值可以达到49块钱，所以帮他提升了一倍以上，这是我们的效果。

案例2，做正餐的，叫做西安河南菜，西安河南菜最大的难点就是复购，不得不让用户去大额储值从而去复购，我们帮助他大大提高了复购率以及服务员的参与度。其实用资产化+流量的属性让流量更全更黏在圈里，把每个商家做一些武装力量从而去抵抗平台的流量内卷问题。

郑德安：谢谢郭总，郭总提到工业流量非常贵，希望大家多关注自己的私域流量并且把它运营好。

许洪波：任何的技术都必须做得像电一样简单。有一家做区块链普惠金融的公司叫做创A数据，我们能告诉你这家企业能融多少钱，不用改变任何的支付行为，你还是用微信和支付宝，不要变任何的硬件和软件，直接换一个码，你所有的数据上到区块链。

区块链有一个什么好处呢？不可篡改，至于改变生态关系以及价值互联网都是扯，但是它是用数学保障的不可篡改。你的经营数据不可篡改可以做到什么？投资公司敢投你，加盟商敢投，换上这个码就能告诉你能融多少钱。

第二个好处是什么呢？前面有同学在说做零售，餐饮的店转很重要。怎么做店转？给店转换卡，店做多少分多少，每天分。在我们链上有一家宠物医院，他们从去年10月开店，当时每天的店效是6000块，跑到今年4月，我们看到的实时数据，从6000块每天的店效破了1.1万，基本上翻了一倍。没有换任何硬件，没有加任何软件，没有做任何额外的投入，怎么店效就翻了一倍呢？

原因很简单，店长可以分到钱，医生可以分到钱，有句话叫做“9点开门7点事”，店长说我们自己24小时营业，客户上店我们主动上门去接，主动找业务。

还有一家合作的三津汤包，上了我们系统一个月，店长跟老板说，“老总，我不要你的底薪，你给我提成”，好同志，哪个做老板的同志说，我不要底薪，我要提成就行了，店长和老板才是利益共同体。因为大家做联合零售的一定要换上我们的码，一小时就可以换上去，整个系统0元投入，整个系统不需要花任何钱就可以进去。

如何看待未来线上线下一体化的问题？

郑德安：2020年疫情当中，我们发现如果专做线下的餐饮有一定的困难，为什么呢？因为我们的消费场景在疫情时发生了改变。因为线下场景关闭了，提前做好了线上运营的，疫情中反而取得了很好的成绩。疫情之后线上和线下一体化的运营到底要不要做？大家如何看待未来线上线下一体化的问题？

许洪波：数字化是一个不可逆转的大趋势，数字化对于大家来说意味着什么呢？是整个思想的改变。数字化的生态必须以客户为中心，而不是以产品为中心。你要明白服务的是什么样的客户，服务的是00后、90后？中年人还是老年人呢？所以，交易在线上，交付可以是多渠道，可以是线上，可以到家，可以到店。

传统的20年批零模式，批发零售多级分商，昨晚我还在说这样靠传统的批零发展模式一去不复返，因为时代变了，20前年是产品高度稀缺的，今天是产品高度冗余的，你如何清晰地找到你所服务的客群呢？唯一的办法就是靠数字化。我见过很多传统的企业家，他们觉得过去的方法还行，如果你不改变一定会被时代淘汰。事情就是如此简单。

郭小泉：数字化确实是不可逆的。蒸汽机从发明到后面的应用是一百年的时间，过程会很漫长，可能会有像我们这样的探索者去思考怎么去做，但是他一旦成功以及落地一定是不可逆的。

但是问我对于这件事情的看法和想法，我每次参加各种各样的餐饮界峰会，大家都会跟我们说餐饮人超爱学习，超级有活力、爱学习并且喜欢听新鲜事物。但是放在整个行业来看，餐饮行业的数字化做得还是比较弱的。其实我们去看看零售行业，包括现在做标准化的管理，可能本身我们有一定的技术难题在，但是我们在这一块的进程比起其他行业（如零售）来讲还是差很多，我们可以跨界学习，以及多去探索、感受以及学习，因地制宜来选择一个适合餐饮发展的事情。

数字化，为什么要做这件事情？为什么要费这么大的劲？既然大家能坐在这里，一定对于数字化的重要性已经有强烈的共识，谁能最快、最好把数字化上线并且实现价值，这才是最大的赢家。

李烁林：我们与餐企打交道非常多，一些小的餐企在疫情下影响比较大。品牌比较低端或者比较小，知名度比较小，在这波疫情中可能就倒下了。数字化从两个角度去理解：

第一，餐饮企业内部的数字化。这一块目前我们餐企的软件管理系统以及支付系统可能已经落地，其实还有更多的数字需要被挖掘出来。从外部的数字来看，包括线上平台、影响平台以及数据变现。更多层级的企业其实是很茫然的，因为面对着很多的推广平台不知如何下手。

所以我的建议，在看到这么多平台的情况下也不要去排斥，我们要充分地理解这些平台与客户的关联度是如何。昨天晚上跟家人去西贝吃饭的时候发现一个很有趣的地方，也就是可外带的餐盒。我们去点的时候发现堂食都没有，只能外带，说明西贝在思考一个问题：线下的平台如何往线上去走。

餐饮企业要不断地去思考，要思考如何活下去，要创新起来，放开视野去接受数字化、机器人、区块链技术以及人工智能等等，我们去结合这些技术来赋能自己的企业，至于带来什么样的帮助也要去思考。

钱晓芹：刚才前面三位嘉宾说得非常详细，以造面怪兽为例，线上线下一定是都会去做。因为这是一种趋势，不可逆。那么对于线上来讲以往会偏向于美团、饿了么。其实餐饮企业可以更多尝试多渠道的数据转化。抖音、小红书、B站对于年轻的消费群体，线上的流量来源真的可以多渠道去尝试。

但对于线下的运营管理来讲，我们是结合了智能化的机器人来最大限度降低运营成本。而且可以到最后精细化的运营，每份来料的数量以及销售之后的结余，这样的效率会帮企业提升核心竞争力。疫情之后，不单单说我们考虑流量如何来，我们还要考虑如何来提升企业内部的竞争优势。数字化不可逆，大家可以去尝试一下。

吴非：我不太懂这个东西，因为我是一个工科男。从我的维度来讲，餐饮类的企业不管是线上还是线下，我的建议还是弄清楚一个相对来说能落地且理性的商业逻辑；二是东西好吃。

包括这一年关于搭配餐饮类来进行机器人成果这样的落地，我倒是非常不看好以机器人和智能制造来做噱头这样的宣传方式。我理解得更多的是机器人是执行类的元件，理解的核心还是食材、手艺和口感，机器人只不过是一种手段来将你产品来落地的方式。如果大家能用机械手和机器人来完成项目落地的情况之下，应该更加关注是否会影响你们的口感和品质。

对于刚入行的小伙伴，有什么建议？

郑德安：假如刚入行的话，应该关注什么？能否简单用一两句话提供一个建议？

吴非：脚踏实地，务实，关注自己最核心的东西。

钱晓芹：组建一个核心团队，选对一个品类，方向对了，很多事情顺势而为。

李烁林：送给大家一个词——快准稳，你要思考如何快速扩大门店；如何准确做品牌定位和用户定位；如何稳定地去出品。

郭小泉：汇总三句话：第一，刚入行的各位朋友，餐饮现在是一个非常好的赛道。从资本的角度来讲，个人觉得一定会跑出来几个巨头，颠覆型的几个巨头，恭喜各位，你们现在选择的方向非常好。

第二，新人做餐饮要借助新技术、新趋势。如果你还要按照以前海底捞的模式，首先你，或者跟他们学最好能做到第二名，新人要借助新技术和新趋势，这是我们要去探索和思考的。

第三，第三句话做一下保留，接下来私下交流。

许洪波：其实做任何商业无非要问自己三个问题：第一个问题，你服务的客户是谁？第二个问题，你和竞争对手的差异性在哪里？第三个问题，不管扯淡什么新技术和高科技，万变不离其宗的“不变”无非就是降本增效。

所以不管谁用新技术，不能实现降本增效的技术都无关。这是我给大家的建议，大家爱学习没毛病，但是爱学习的同时不要有焦虑症。说一千道一万不如撸起袖子干一票。

毋庸置疑，数字化和智能化俨然成为了众多餐饮企业不得不去思考的问题。大咖们从专业的背景和践行者的角度给了餐饮人在布局和落地数智化的过程中众多实用的建议。相信听了他们的思维的碰撞后，大家对数智化布局会有新的思考和想法，希望能帮助到大家。

技术，不能实现降本增效的技术都无关。这是我给大家的建议，大家爱学习没毛病，但是爱学习的同时不要有焦虑症。说一千道一万不如撸起袖子干一票。

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毋庸置疑，数字化和智能化俨然成为了众多餐饮企业不得不去思考的问题。大咖们从专业的背景和践行者的角度给了餐饮人在布局和落地数智化的过程中众多实用的建议。相信听了他们的思维的碰撞后，大家对数智化布局会有新的思考和想法，希望能帮助到大家。