“潮汕牛肉丸”凉爽地弹着牙齿,真的敲了1400次手吗?不要再愚蠢地上当了
导游:办公室有个潮州本地人的同事国庆节回老家,送了我一包牛肉丸。她说是当地老牌子的牌子。从零食到台子,每个牛肉丸用手敲了1400次左右。那种口感很清爽,最后她嘱咐我一定要在夏达章上拍。那是最正宗的。
回家之后,我迫不及待把潮汕牛肉丸当成了火锅食材,牛肉丸刚从锅里捞出来时,还冒着热腾腾的水蒸气,马上蘸一蘸沙茶酱,轻轻地咬一口,鲜脆爆汁、劲到弹牙,那感觉快乐似神仙,让人不禁惊呼——这天底下竟有如此美味,让人在刹那间就彻底爱上了。
后来,我在菜市场或是网上购买的潮汕牛肉丸,都没有品尝到那么嚼劲和滋味,每一次都是欢欣期待,但是每一次都是大失所望。当我仔细留意包装上的配料表,才愕然发现上面有一些倪端,其中混入了鸡肉或猪肉,还有淀粉、香精、增稠剂等添加剂,这完全不是纯正的牛肉丸,更确切来说,像是猪肉丸或是猪肉丸,或是淀粉丸子。
同事告诉我说,网上60元两斤的“正宗潮汕牛肉丸”,简直就是对于正品的污蔑,这些打着潮汕幌子的假肉丸,很有可能连牛肉都没有,用的是其他肉类,用牛肉香精来模拟出牛肉味。大家想一想,现在牛肉价格那么高,牛肉丸比牛肉本身还要便宜,这合理吗?
其次,现在使用纯人工捶打的牛肉店越来越少了,因为人工效率非常慢,双手要不断地捶打,这工作又苦又累,没什么人能够承受得了,特别是现在的年轻人更不愿意干。那么,现在的潮汕牛肉丸是怎么制作的呢?当然是用机器了,可以模仿手工拍打,机器里一桶可装30斤牛肉浆,打一桶只需要10至15分钟,省时省力更省成本,自然成为了更多牛肉店的优先选择。
那么真正的潮汕牛肉丸制作过程是怎样的呢?首先是在原料的选择上,人们只选用新鲜的黄牛后腿肉,而且必须要一岁以上并超过300斤的本地散养黄牛。其次,牛肉的筋和肉必须要分离出来,挑出牛肉里的筋,才能做出口感细腻的肉丸,否则就变成了牛筋丸。
最后,也是最重要的一个环节,老师傅双手各握持重达7斤的铁棒,不断向案板上的牛肉“疯狂”捶打,就像暴风雨点一般,大概需要1400次左右的捶打,在几个小之后,牛肉变成了红色的肉泥, 加入上等鱼露、食盐、蒜蓉等,再用手挤出挤出个头相近的肉丸,潮汕牛肉丸就大功告成了。
用手工制作的牛肉丸,表面都是粗糙不平的,因为纯牛肉的粗纤维,会导致肉丸的表面凹凸不平,如果是用机器制作,或是添加了较多的面粉,那么牛肉丸表面会显得非常光滑。
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