本人终于在结束某顿晚餐的深夜，打开了最近风靡网络的小破站(BS)精品视频节目，《奇食记》。
打着“反美食”的旗号让观众感受“天下之大无奇不有”，这节目真真儿是拍到了本人心坎儿里。屏幕里弹幕从“来了”变成“快逃”，屏幕外却是一边嗦着螺狮粉一边迎合节目效果，顺便还得夸一句“真香”。
在众多闻所未闻的奇食里，酸笋、毛豆腐、陈年老酸汤都显得眉清目秀，一时间，它们竟成了进阶奇食的入门级食物。而这三位，都是发酵食物。
发酵食物可以说是融入了人们的血液，常见的食醋酱油、啤酒酸奶、腐乳豆豉，是日日打照面的增味好伙伴，稍远点的辣白菜、纳豆、奶酪、天贝等，亦是他国人民的餐桌常客。
若要说更接地气且更让本地人民欢呼的，当选泡菜为首。泡菜吃法多样，腌的泡的拌的炒的，只要能佐餐，似乎均可冠之其名。
· 巷巷面的泡菜
既然选择了把“泡”字打在“菜”前，那么某种层面上证明，洗澡泡菜依然是更喜闻乐见的那一款。洗澡泡菜，顾名思义，无需多泡，快则次日可食。
不管是什么样的泡菜，在四川的大小饭馆、面店里通常是免费自助，碗碟自取，按量取需。即使是在火锅串串店，老板也会在为客人端上蛋炒饭的同时，加上一碟自制小泡菜。
· 老字号杨记鳝鱼面的泡菜
当奇食们勾起我对发酵食物的思念时，好友消息及时赶来：29元一碟的泡菜，您吃过吗？
虽说新店就开在了城里头的脚边儿上，但老店总有老的好。得益于地铁的便利，乘17号线至明光站，A口正面前即是这家6年江湖菜馆所在地。
一溜望眼看去，尽是农家乐风情大院，相当温江。复式庭院功能划分相当清晰，无论是选择下午就着太阳喝着茶再吃到晚上，还是选择院子里清幽独聚，或者不扰民包间里请，都能被安排得巴巴适适。
红灯笼配竹椅，怎么都是让人肌肉瞬间放松的配置，可店家就想给人来点儿兴奋——二十来个泡菜坛子整齐摆放在厨房门外、收银台旁。
大红浙醋的颜色实在显眼，盛装泡菜的坛子是老客人们的炫耀资本、新食客的饭桌谈资，更是阳光正好下的视觉焦点。
为了突出它们的地位和存在，老板甚至有意在顶上加装射灯，周围安装灯条，底座也是不锈钢碗柜，正儿八经地360度照亮泡菜的美。
当然，这样的灯光配置几乎用在整个饭店，敞亮吃饭，这里也成了不夜之地。
翻开菜单，发现居然有两种价位，标配版16元/份，自选版29元/份。自选有何魅力，居然敢定此价格？果断选择自选！
菜单倒是简单，是看过一眼回家还能复述出来的数量，毕竟江湖菜嘛，分量一个打十个。
本汤达人必点鸡汤一份，锅边馍为众人力荐菜品，来一份，菜式均为清淡口，不太给江湖菜面子，来一份泡椒兔，保全一下双方面子。
可能是撞上了中餐馆临近下班时的心不在焉，在我撸起袖子准备自选泡菜时，搪瓷碟子里拈好的泡菜已经上桌。就像水果摊上购物，“过选”一下变成了“过捧”，价格也自然从29杀到了16，立省一半。
彩椒、豇豆、青笋条、苦瓜、仔姜、黄瓜、花菜、儿菜、紫甘蓝，构成了这份标配泡菜，色泽鲜艳，令人垂涎。
吃泡菜的惯性思维促使我第一筷子拈起仔姜，和大红浙醋朝夕相处过后，仔姜从里到外被染透了粉嫩。同样如此的一切白色瓜果均在浸泡后失去自我，变成被模糊模样的大多数。但花菜除外。
豇豆、黄瓜、青笋条等绿色蔬菜则不易被感染，抵御被同化的同时也的确没那么入味。但青笋条除外。
彩椒一类可被直接食用的水果类蔬菜，很难去界定是否有变化，但爽脆多汁这一点，就足以让人忘却它出身于一碟泡菜。
大红浙醋和糖的搭配是泡菜里颜值挑梁者，让喜甜口的食客深爱，但对习惯加勺红油的咸口食客来说，这或许并不算一份成功的洗澡泡菜。
毕竟，在即将应季的水果季节到来之时，桃、梨、苹果，均将入坛，共赴这场发酵盛宴。
泡菜再过惊艳，也始终难填饱肚子，主菜上桌，这才明白了，16一份的标配泡菜确实是给正经的餐桌打了响亮的头阵。战歌起！正式开餐！
砂锅白果鸡汤，不是走个过场，一口砂锅半只鸡，澄亮的油汤盖不住党参香气扑面，却盖住了热气。俗话说“油汤不冒气，烫死瓜女婿”，本人则是亲身躬行，忘了是锅热汤的那一刻，我想了很多......
高温炖煮过的鸡肉已骨肉分离，夹一筷子到碗中，翻个面，筋骨肉皮瞬时解体，裹着油汁的鸡肉早已不停留在干柴阶段，转而软糯粘牙。
鸡皮很多人不喜食，面对着一物更比一物黄的食材，多少觉得油腻，此时如果来上一碟熟油海椒，便算是跨进了新的味觉空间。
一张胶原蛋白鸡皮在鲜红的海椒油里滚一圈，动物脂肪和植物脂肪正面交锋，海椒油让鸡皮冷静一下，在温差的作用下，鸡皮收紧，沾满芝麻小葱粒后，颇有些凉拌卤味的意思。
党参早已化开在汤中，白果也被熬炸了皮。小时候被劝告白果好吃但须控量的忠告，在这锅汤前失了效。这分明是在寻求更多重的口感嘛。
比头大的泡椒兔盘子一上桌，点醒沉醉汤中人。江湖菜来点题了。分量颇足，二荆条和兔儿丁的比例甚至有失衡的趋势。就像是盘子下面堆不下才冒出头来一样，一筷子下去，也是实打实的肉菜足。
兔儿丁提前用油紧过一道，再次回锅爆炒时，外皮的焦脆带着调味料给味觉更深刻的记忆。很明显，猛火也给二荆条上过课，空口吃也不觉辛辣。
若是实在吃得清淡，但又跃跃欲试，主食锅边馍就该上场了。
早在品第一口泡菜时，身后的大锅就开火预热了起来。是常见的柴火灶大铁锅，中间的人为镂空盆里蓄一小窝清水，保证锅内湿度同时防止锅底烧穿。锅壁锃亮，涂抹过清油后可防止粘锅，亦可养锅。
热气腾起时，即可沿锅壁滑下面糊，全部制作完成后，盖盖焖烤片刻即可出锅。若猜得正确，蜂窝状的膜应该同蛋烘糕面糊原理相同，均为提前发酵过的面糊。
此处请专业锅边馍选手评论区指正。
由于保留了锅气，锅边馍最薄边在放凉后也没有酥脆的效果，反复咀嚼后返甜，及时止了泡椒兔的损，为胃部减轻了压力。
鸡汤太鲜，泡菜太绝，兔丁太多，锅边馍上菜较晚，导致在进食几乎完毕时，桌上仍有此盛况......
好在秉承对一道菜的最高评价是“打包汤汤回去下面”，这一桌，一人可食汤泡饭、鸡汤面、泡椒兔丁面等多种衍生菜式，可谓性价比颇高。
不知不觉中，吃到中餐馆下班时间，灯光渐熄，最后留下的部分，还是这一桌的泡菜。
在此前，厨师们已将每坛里的泡菜水倒出沥干并冲洗，然后再添加新菜、灌进新的泡菜水，以此保证泡菜不被污染变质，且不会泡过头影响食用。
看似简单的动作重复发生在每个夜晚，浸湿后的纱布覆在坛盖上，一天的战斗即暂时告一段落。仅剩的灯光下，泡菜们更显美丽，16块看这一刻美景都算值。
尚未品尝到的藠头、蒜瓣、蒜薹、红椒段、白萝卜，和苹果、桃子、梨，下一次，我们自选再见！
回水镇·江湖菜（温江店）
9:00-22:00
凤翔大道光明村（17号线明光站A口）
温馨提示：
此店亦有：武成大街7-9号（太古里店）
育英路南段736号（新都店）
均有泡菜，可就近就餐，无需远行
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编辑丨浪仔摄影丨vancy
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